A lo largo de los años, pocas cosas han gustado más a la gente que el azúcar. Por supuesto, es un ingrediente básico de muchos alimentos y bebidas. También es un tema en el que los compositores no pueden dejar de pensar. Una búsqueda en Internet reveló 67 canciones con la palabra en el título o mencionada a lo largo de la canción, con “Sugar Sugar” de The Archies, “Pour Some Sugar on Me” de Def Leppard, “No Sugar Tonight” de The Guess Who y “Sugar” de Maroon 5 entre las canciones de mayor éxito escritas con la palabra en el título.
Hoy en día, el azúcar tiene un significado diferente, con el azúcar reducido y sin azúcar añadido como dos de las frases más de moda en la industria láctea. Según la Asociación Americana del Corazón (AHA), el adulto estadounidense medio consume 77 gramos de azúcar al día, más del triple de la cantidad recomendada. Pero la buena noticia es que siete de cada diez personas están dispuestas a sustituir su tentempié favorito por una alternativa con menos azúcar, informa la AHA.
La Encuesta sobre Alimentación y Salud 2022 del Consejo Internacional de Información sobre la Alimentación (IFIC) arrojó cifras similares, ya que el 73% de los consumidores afirma estar intentando limitar o evitar los azúcares en su dieta. El IFIC considera que la reducción del azúcar es la principal forma de hacer más sanos los alimentos y bebidas procesados, por encima de otros factores como la alimentación sana, la eliminación de otros elementos negativos (como el sodio o la grasa) o la adición de elementos positivos (como las proteínas o la fibra).
Los gobiernos locales y nacionales también han tomado nota, con más de 35 países, ciudades y estados implementando impuestos sobre el azúcar desde 2015, según el informe “Innovative Taste for a Better Life and Planet” de Kerry, con sede en Irlanda.
Por lo tanto, se espera que el tamaño del mercado mundial de edulcorantes alcance los 97.570 millones de dólares en 2030, con una tasa de crecimiento anual compuesto del 2,4% hasta 2030, según Research and Markets, con sede en Dublín (Irlanda).
Batory Sweetener Solutions se dedicará a todas y cada una de las iniciativas relacionadas con los edulcorantes para alimentos y bebidas, desde ingredientes convencionales y alternativas bajas en azúcar hasta mezclas de precisión y formulación personalizada.
Tate & Lyle, con sede en Londres, es otra empresa que hace gran hincapié en la reducción del azúcar. A través de sus edulcorantes y fibras bajos en o sin calorías, Tate & Lyle señala que ha eliminado 4 millones de toneladas de azúcar de la dieta de las personas, frente a un objetivo de 9 millones de toneladas para 2025.
“Vivimos en un entorno económico inmensamente difícil y la vida es cada vez más dura para la gente en todas partes. Por eso, nuestro propósito de Transformar Vidas a través de la Ciencia de la Alimentación, y a través de él el impacto positivo que podemos tener en una vida más sana, en nuestra gente y comunidades locales, y en el planeta, nunca ha sido más importante para nosotros”, afirma Nick Hampton, consejero delegado de Tate & Lyle.
Azúcar y productos lácteos
La reducción del azúcar es un tema de gran importancia para los procesadores lácteos, ya que el 54% de los consumidores estadounidenses afirma que es importante a la hora de comprar productos lácteos, según un estudio de ADM. Además, al evaluar un nuevo producto lácteo, el 54% de los consumidores afirma revisar la información nutricional, y el 47% revisa el “azúcar añadido por ración”.
Al mismo tiempo, los consumidores también se están centrando en su bienestar emocional como una parte importante para apoyar su salud y bienestar holísticos, y ven el disfrute de los alimentos y bebidas como una pieza clave para ello, menciona Sarah Diedrich, directora de marketing de Global Sweetening & Texturizing de ADM, con sede en Chicago.
“Curiosamente, los estudios demuestran que tener un sabor atractivo y menos azúcar son prioridades igualmente importantes a la hora de comprar un nuevo alimento o bebida”, sostiene Diedrich. “Las marcas de productos lácteos que marquen las casillas en cuanto a reducción de azúcar y creación de una experiencia sensorial deliciosa captarán la atención del consumidor, además de influir en las decisiones de los compradores en torno a la repetición de la compra.”
Para profundizar en la reducción del azúcar, es importante definir primero por qué el consumo de azúcar está provocando una crisis y por qué.
“El azúcar es el factor nº 1 que contribuye a enfermedades metabólicas como la diabetes y la obesidad. También se ha asociado a enfermedades neurodegenerativas como la demencia y el Alzheimer”, afirma Thom King, director general de Icon Foods, con sede en Portland (Oregón). “Desde la pandemia, los consumidores son cada vez más conscientes de las decisiones que toman en materia de alimentación. Menos azúcar en todos los ámbitos mejora la salud. Los productos con menos azúcar y más fibra contribuyen a la pérdida de peso, a un sistema inmunitario más sano y, en general, a una mejor salud.”
El consumo excesivo de azúcar es un reto mundial que están abordando activamente numerosas organizaciones mundiales, fabricantes de ingredientes y empresas de bienes de consumo envasados, añade Kandice Longmire, directora de desarrollo empresarial – reducción de azúcar de Batory Foods.
¿Menos azúcar a un precio?
Está claro que los consumidores buscan una reducción del azúcar en los alimentos y bebidas que consumen. Sin embargo, encontrar las fórmulas adecuadas que no comprometan el sabor puede resultar difícil para los proveedores de ingredientes. Afortunadamente, muchos de ellos han conseguido superar este reto.
Como sugiere Christine Addington, representante sénior del servicio técnico de Cargill, con sede en Minneapolis, si un producto no sabe bien, no repetirá la compra. Sin embargo, dados los avances en la tecnología de reducción de azúcares, es posible reducir significativamente los niveles de azúcares añadidos en toda la gama de productos lácteos y alternativas lácteas.
“Dependiendo de la cantidad de reducción de azúcar y de la aplicación, puede ser necesaria una formulación cuidadosa, ya que el azúcar desempeña muchas funciones más allá del sabor dulce, influyendo en la sensación en boca, la textura, el control microbiano y, en los postres congelados, la reducción del punto de congelación”, afirma.
En su informe “El sabor adecuado para unas bebidas más sanas”, Kerry señala cinco técnicas de aplicación que pueden ayudar a mejorar el sabor de los productos reducidos en azúcar. Son las siguientes:
- Utilizar sistemas de sabor natural para cambiar la percepción de un producto mediante etiquetas más limpias.
- Reducción de la acidez para equilibrar y mejorar la percepción del dulzor al aplicar un programa de reducción del azúcar.
- Sustitución parcial del ácido cítrico en una formulación por ácido málico o láctico.
- Empleo de sistemas de enmascaramiento. Gracias a su capacidad para ser declarados como aromatizantes naturales, son muy valiosos para ayudar a mitigar la sensación de notas extrañas, especialmente cuando se utilizan sistemas de edulcorantes alternativos al azúcar.
- Aumentar la percepción del dulzor mediante la elección de la tonalidad del sabor, reduciendo el impacto del sistema edulcorante elegido.
Tastesense de Kerry es un ejemplo de ingrediente que supuestamente mantiene el sabor, al tiempo que permite a los fabricantes reducir el azúcar en un 30% en las bebidas, afirma la empresa.
En cuanto a otros ingredientes, el eritritol puede brillar en aplicaciones como el helado, donde tiene un mayor impacto en la depresión del punto de congelación en comparación con la sacarosa, sugiere Addington. A menudo se combina con estevia.
Además, Batory Foods ha experimentado un enorme crecimiento en las áreas de edulcorantes naturales no nutritivos, como la estevia y la fruta de monje, así como azúcares poco comunes, como la alulosa, en múltiples categorías de productos.
“Un buen ejemplo de la expansión de las opciones con azúcar reducido en la categoría de lácteos es el yogur y otros productos cultivados”, explica Longmire. “Los yogures que contienen entre 10 y 15 g de azúcar por ración de 150 g (5,3 onzas) están muy extendidos en los supermercados. En los últimos años, los yogures que aportan 5 g o menos de azúcar por ración de 5,3 onzas (150 g) ocupan espacio en las estanterías de los supermercados debido a la demanda de los consumidores.”
King se hace eco del mismo sentimiento con respecto a la alulosa, un azúcar poco común que no tiene efecto metabólico ni sobre el azúcar en sangre, sabe a azúcar y tiene la misma sensación en boca. “La combinación de alulosa con otros edulcorantes da como resultado un perfil de dulzor equilibrado y neutro que alcanza la paridad de dulzor con el azúcar”, afirma.
Más allá de los ingredientes mencionados, Corey Scott, científico principal de nutrición de Cargill, señala los edulcorantes de alta intensidad (como la sucralosa, la fruta de monje y el acesulfamo-K y la ya mencionada estevia) como ingredientes que proporcionan el sabor dulce de los azúcares pero con pocas o ninguna caloría. Varios estudios clínicos en humanos demuestran que los edulcorantes de alta intensidad, cuando se utilizan para sustituir el azúcar y las calorías en la dieta, favorecen la pérdida de peso y son herramientas útiles que pueden ayudar en el control general del peso. ¿Algo de esto es una cita?
“Nuestros productos avanzados de stevia tienen una excelente versatilidad en productos lácteos y productos alternativos a los lácteos. Para las marcas que prefieren una solución a base de hojas, nuestra cartera ViaTech incluye opciones adaptadas para su uso en aplicaciones lácteas y es una buena opción para las marcas que buscan reducciones de azúcar de bajas a moderadas”, afirma Addington. “Para quienes ambicionan una reducción de azúcar más profunda (incluso sin azúcar añadido), recomendamos EverSweet, nuestro edulcorante de estevia Reb M y Reb D, que se elabora mediante fermentación.”
Para satisfacer la demanda, los proveedores de ingredientes están introduciendo nuevos ingredientes en su gama de edulcorantes.
Por ejemplo, ADM también introdujo un nuevo ingrediente en su cartera de stevia, su SweetRight Stevia Edge-M. Esta nueva solución está diseñada para ofrecer mejores propiedades edulcorantes, menor amargor y mayor solubilidad en comparación con el Rebaudioside (Reb) M. Además, ADM presentó varios ingredientes más para satisfacer las necesidades de azúcar reducido, incluido el agave SweetRight, que satisface las demandas de los consumidores modernos de un dulzor orgánico y de origen natural, afirma la empresa. “Con un índice glucémico bajo y una potencia endulzante un 30% superior a la de la sacarosa, se necesita menos cantidad de agave SweetRight para conseguir el mismo nivel de dulzor, lo que contribuye a los objetivos de reducción de azúcar y calorías”, señala Diedrich.
También hay disponibles ingredientes vegetales de BENEO que tienden a superar los obstáculos y a ofrecer resultados en términos de sabor y textura cuando se trata de reducir el azúcar, afirma Kyle Krause, director regional de producto, Fibras Funcionales y Carbohidratos, Norteamérica, BENEO, Parsippany, Nueva Jersey.
“Por ejemplo, las fibras prebióticas de raíz de achicoria Orafti Inulin y Oligofructose de BENEO pueden utilizarse en recetas para sustituir al azúcar, ya que ayudan a crear una textura suave y cremosa y un sabor agradable en productos reducidos en azúcar”, afirma Krause. “… Además, las fibras de raíz de achicoria de BENEO también apoyan una dieta de bajo índice glucémico cuando sustituyen a los azúcares u otros productos de alto índice glucémico en las fórmulas alimentarias”.
La inulina y la oligofructosa Orafti también mejoran una flora intestinal más equilibrada al estimular el crecimiento de bifidobacterias beneficiosas, un elemento importante para una buena salud digestiva respaldado por la investigación científica, añade Krause, que también señala otro ingrediente, el Isomalt.
“Isomalt es el único sustituto del azúcar derivado de la remolacha azucarera y tiene sólo la mitad del valor calórico del azúcar tradicional. Además de su bajo efecto sobre la glucosa en sangre, también es respetuoso con los dientes, ya que la FDA ha declarado que no favorece la aparición de caries. Al mismo tiempo, Isomalt proporciona un efecto de volumen y un perfil edulcorante similar al de la sacarosa, pero sin el indeseable efecto refrescante de otros polioles”, afirma Krause.
Hannah Ackermann, dietista diplomada y directora de COMET, con sede en Schaumberg (Illinois), subraya, sin embargo, que es importante tener en cuenta la tolerabilidad intestinal a la hora de elegir un edulcorante para cualquier producto lácteo, ya que los consumidores suelen comer más de la ración recomendada, como los helados. “Muchos edulcorantes no nutritivos o reducidos en azúcar pueden causar molestias gastrointestinales (GI) o hinchazón cuando se consumen varias raciones simultáneamente”, afirma.
Según Ackermann, cada vez son más las fibras solubles prebióticas que salen al mercado para dar respuesta a los problemas de tolerabilidad. Estos nuevos prebióticos pertenecen a distintas familias de fibras, como los polisacáridos de cadena larga, los almidones resistentes y los polifenoles.
“Por ejemplo, Arrabina de COMET es una fibra polisacárida de hemicelulosa arabinoxilano”, explica. “Su estructura de cadena más larga hace que sea mejor tolerada por el intestino que los oligosacáridos, ya que se digiere más tarde en el tracto gastrointestinal”. Los resultados del ensayo clínico de COMET muestran que los consumidores pueden tomar hasta 15 gramos al día de Arrabina (cinco raciones) sin reacciones intestinales negativas. La cadena más larga también presenta ventajas de formulación, ya que no es tan vulnerable a la degradación en aplicaciones de cocción/horneado con pH bajo y altas temperaturas.” (¿Puede parafrasear algo de esto?)
Conclusiones
Los expertos señalan que la moda del azúcar reducido y sin azúcar añadido no va a desaparecer pronto, independientemente de los factores macroeconómicos o geopolíticos.
“Ahora más que nunca, los consumidores buscan controlar su bienestar general a través de los alimentos y las bebidas. Reducir la ingesta de azúcar es sin duda una parte de ello, y una prioridad para muchos”, afirma Carla Saunders, directora de marketing de edulcorantes de alta intensidad de Cargill.
La tendencia a reducir el azúcar ha llegado para quedarse, afirma Ackermann, de COMET. “Ha llegado el momento de que la industria de alimentos lácteos aproveche la oportunidad de la fibra prebiótica para reducir el azúcar y se expanda en la categoría de alimentos funcionales”.
Con la creciente atención mundial a la importancia de la gestión del azúcar en sangre para mantener un estilo de vida saludable, BENEO también espera que la tendencia a reducir el azúcar continúe en el futuro.
“De hecho, datos recientes muestran que casi la mitad de los consumidores estadounidenses (45%) están muy o extremadamente preocupados por los altos niveles de glucosa en sangre y el 40% de los consumidores estadounidenses dicen que tienen planes para abordar sus niveles de azúcar en sangre en los próximos 12 meses”, afirma Krause.
Según Mathew Brady, especialista en marketing del IFPC, con sede en Fenton (Missouri), los consumidores quieren elegir alimentos más sanos y reducir el consumo de azúcar es una de las mejores maneras de conseguirlo.
Brady concluye: “A los consumidores les parece bien darse un capricho lleno de azúcar de vez en cuando, y cuando quieran algo dulce sin los efectos nocivos que el azúcar puede causar en su organismo, recurrirán a productos con edulcorantes no artificiales y azúcar reducido”.
