La búsqueda de alternativas sostenibles y saludables a la carne actualmente tiene dos caminos: hamburguesas vegetarianas y proteínas cultivadas en laboratorios. En cuanto a los lácteos solo hay opciones vegetales, como la leche de almendras.

La cría industrial de ganado es mala para el planeta. Estudios muestran que es uno de los grandes culpables en la crisis climática y una fuente de daños ambientales localizados. Ahora hay algunas startups que quieren dar un paso en la industria de los lácteos.

Muchas personas no beben leche de vaca pero siguen consumiendo yogur y queso y una proteína crucial que proviene de la elaboración de esos productos es el suero de leche. Ya existe un gran mercado y la demanda está en alza gracias a que los consumidores buscan proteínas en todo.

Estados Unidos es el mayor exportador de productos de suero de leche, con ventas estimadas en 10 mil millones de dólares el año pasado. BCC Research indicó que este sector crecerá 6 por ciento anual de aquí a 2023, pero pese a su popularidad, sigue proviniendo de las vacas, un hecho que consideran cada vez más como un riesgo los amantes de los lácteos y las proteínas conscientes sobre el clima y la salud.

Ryan Pandya vio una oportunidad en este enigma para los consumidores. Quiere ser el primero en comercializar una proteína de suero de leche no animal a través de su empresa de San Francisco, Perfect Day. Al igual que otros fundadores de startups de alimentos, Pandya y su socio Perumal Gandhi son veganos. En lugar de renunciar al sabor real los lácteos y optar por sustitutos veganos sin mucho sabor, decidieron crear su propia versión. La startup se centró en la fermentación microbiana: aprovechar levaduras y bacterias para cultivar las proteínas que hacen que la leche tenga sabor a leche.

No obstante, la compañía y otras similares primero deben sortear algunos obstáculos: el recelo de los consumidores e inspecciones de los reguladoresque pueden terminar enfocándose más en los organismos genéticamente modificados usados para producir suero de leche cultivado en laboratorio.

Hace cinco años, Perfect Day se unió a la aceleradora de biología sintética IndieBio mientras buscaba microbios para producir proteínas funcionales de la leche. En la actualidad cuenta con más de 60 trabajadores, 60 millones de dólares en financiamiento y produce una tonelada de suero de leche cultivado en laboratorio.

A fines del año pasado, el gigante agrícola Archer Daniels Midland acordó invertir en Perfect Day toda vez que la startup busca reducir el costo de producir suero de leche. “Cuando se crea algo que ya existe hay un punto de precio establecido”, indicó Victoria de la Huerga, vicepresidenta de ADM Ventures. “El objetivo para las empresas que están aprovechando las nuevas tecnologías para hacer nuevos alimentos es que sea asequible”.

Aunque todavía está en sus primeras etapas, Perfect Day afirma que sus proteínas requieren 98 por ciento menos de agua y 65 por ciento menos de energía para producir el suero en comparación con el de las vacas. La firma espera algún día licenciar sus ingredientes para que sean usados por productores de alimentos, pero los involucrados admiten que no será fácil ampliar la escala.

De todos modos, el director del área técnica de Perfect Day, Tim Geistlinger, explicó que el proceso es “totalmente adaptativo, puede hacerlo en cualquier parte del mundo y no importa la temperatura”. Tras desempeñarse en la empresa de hamburguesas veganas Beyond Meat, Geistlinger argumentó que “si se quiere levantar banderas sobre la sustentabilidad o la tolerancia al cambio climático, esto resuelve un montón de cosas”.