En una instancia que en el sector quesero nacional cada año genera mucha expectativa y tiene un elevado valor –prueba de ello es que en la entrega de premios participó Luis Lacalle Pou, el presidente de la República– dos quesos obtuvieron un premio inédito, denominado “super oro”.
Esa distinción fue otorgada por la organización –a cargo de la Agencia de Desarrollo Económico del Este de Colonia (ADE)– a un queso Colonia marca O’Brien (de Ecilda Paullier) y a un queso Camembert marca Narbona (de Carmelo).
Desde la ADE –presidida por Martín Álvarez– se explicó a El Observador que, en el 18° Concurso de Quesos del Uruguay, instancia denominada “Técnico Lechero Profesor Reynaldo Martínez”, participaron 130 quesos de más de 30 empresas.
El queso Colonia “super oro”.
Los quesos presentados por queseros artesanales e industriales fueron evaluados por 30 jueces seleccionados tras tres instancias mensuales de nivelación (dos en la Escuela Superior de Lechería de Colonia Suiza y la restante en la Universidad Tecnológica del Uruguay en La Paz) y siete jurados de Argentina y Brasil.
La cata de los quesos se hizo en El Recreo, espacio de eventos ubicado en Rosario, Colonia, el jueves 10 y viernes 11 de noviembre, realizándose el sábado 12 la entrega de premios en el marco de una feria comercial, con la presencia del presidente Lacalle Pou, los intendentes de Colonia, San José y Soriano y otras autoridades de los sectores público y privado.
Por el premio “super oro” solo compitieron los quesos que antes lograron medallas de oro en las respectivas categorías, se explicó.
Alberto O’Brien.
Super oro para Ecilda Paullier
Alberto O’Brien dirige, desde hace varias décadas, el establecimiento La Rosita, en la localidad maragata Ecilda Paullier, donde se producen quesos artesanales con la marca O’Brien.
Se elaboran con leche de un rodeo Holando conformado por unas 200 vacas, manejadas dentro de una estructura techada (en un sistema conocido como “de cama caliente”), donde se alimentan con silo de maíz, un núcleo con vitaminas y minerales y además proteína (en estos momentos, expeller de canola).
O’Brien recordó que ya había ganado premios en este concurso, pero esta vez la satisfacción aumentó dado que se llevó a casa una medalla de plata (para un Semiduro) y dos de oro (para un Dambo y un Colonia), y además con uno de esos quesos medalla de oro –el Colonia– alcanzó el “super oro”, distinción que se otorgó por primera vez y que recibieron dos productores, dado que hubo un empate en el puntaje máximo otorgado por el equipo de jurados.
Ese queso “super oro” era una horma de siete kilos, estacionada más de 60 días, “con su proceso de cámara fría y caliente, con el mismo tratamiento que le hacemos desde hace años a todos los quesos”.
“Cuando elegimos los quesos para este concurso los elegimos por la pinta de afuera, el interior no lo veíamos porque tenía que estar totalmente cerrado”, contó.
Ese queso nivel “super oro”, comentó, “es un queso en el que se nota la mano de la persona que hace el queso, que lo revuelve, que decide el tamaño del grano, por ejemplo, es un queso de un sabor láctico, suave, no fuerte, es muy rico al paladar”.
El queso Colonia “super oro”.
Lo que más valora O’Brien, a propósito del premio, es que sus quesos “salen muy parejos”, tanto que remarcó que no se preparó uno para el concurso, se tomó cualquiera del conjunto de quesos estacionados (en realidad cada concursante debía presentar dos hormas y el jurado elegía una para catar).
“Que los quesos sean parejos en calidad es algo importante para el consumidor, sobre todo para el que sigue la marca”, dijo.
En el establecimiento de O’Brien se desarrolla una producción de 5.000 litros de leche diarios, lo que permite producir 500 kilos de quesos al día, quesos Colonia con y sin sal, Dambo del común y light, Muzzarella y Magro con y sin sal (con una descremadora), por ejemplo.
O’Brien, reconoció, se toma muy en serio participar en estas instancias, incluso este año innovó presentándose por primera vez en un Mundial de Quesos, en Gales. Envió un queso Colonia y si bien no logró una distinción porque “era un queso muy nuevo, le faltó sabor, le faltaba maduración”, recogió enseñanzas de la experiencia, destacó que “haber cruzado el océano con un queso artesanal uruguayo tiene mucho valor” y añadió que tiene previsto volver a participar en 2023, cuando el mundial se haga en Noruega.
“A los europeos les gustan los sabores fuertes, fijate que el que ganó era un queso con un año de estacionamiento”, detalló.
Recordó, finalmente, que hace algunos años participó en instancias internacionales, logrando medallas de oro con quesos semiduros en concursos en la Expo Suipacha y en la Mercoláctea, en ambos casos en Argentina.
Super oro para Carmelo
Para los quesos marca Narbona, producidos en Carmelo, el debut en el ámbito de los concursos queseros locales fue soñado: en la primera experiencia volvieron a casa con uno de los dos “super oro” otorgados, por un Camembert, pero además tuvieron distinciones para quesos Parmesano, Provolone y Brie.
María José Banchero, quien está al frente de la gestión industrial –su hermano Fernando se ocupa de la actividad de campo en el establecimiento– en una firma con 30 años de trayectoria, explicó que presentaron un queso Camembert de 200 gramos que es exactamente el mismo que comercializan en todo el país, un queso de pasta blanda, untuosa y suave. “Es un queso que tiene un sabor espectacular”, resaltó.
El Camembert, un queso con denominación de origen en Francia, proviene de Normandía, departamento de Orne y fue creado por Marie Harel, una campesina de Vimoutiers, donde se encuentra su estatua.
“Fue el primer concurso para nosotros y le teníamos mucha fe al queso, porque sabemos cómo lo producimos, como si fueran todos para comerlos nosotros, cuidando cada detalle, somos muy estrictos en eso y estamos siempre priorizando la calidad, nunca la cantidad”, subrayó.
El origen está en la leche que aportan vacas de un rodeo con base en la raza Holando, pero con varios Jersey, animales que le agradan mucho a Banchero.
La producción promedio por día y por vaca está en 25 litros.
“Mi pasión son los quesos”, destacó, a la vez que enumeró la amplia variedad producida con la marca Narbona: quesos Parmesano –“fue con el que empezamos y el queso emblemático para nosotros”–, Provolone, Muzzarella, Morbier, Camembert, Reblochon, Raclette y Brie.
También indicó que hay en el establecimiento producción de yogurt y de dulce de leche.
La historia de este otro queso ganador comenzó hace varios años, cuando con el objetivo de incursionar en producción de quesos franceses –para distinguirse y no solo producir los quesos que tradicionalmente se elaboran en Uruguay– invitaron al país a Roland Perrin, considerado en el mundo quesero internacional como el “Mesías del Queso”.
Su asesoramiento, durante años, permitió formar a un equipo muy bien preparado para elaborar esos quesos franceses y, resaltó Banchero, “este premio confirma que aprendimos y que estamos haciendo bien las cosas”.
María Noel Banchero y el experto francés que preparó al equipo de Narbona.
A continuación, todos los ganadores de premio nivel oro y super oro:
Un sueño
El queso Camembert “super oro”.
