Uno de los títulos que ostenta la provincia de Santa Fe es el de ser la cuenca lechera más nutrida del país, con alrededor de 3.800 empresas lácteas según el último censo oficial, que participan con el 25% de la producción nacional de leche.
Para agregarle valor a esa producción, un grupo de empresarios de la Asociación de Pequeñas y Medianas Industrias Lácteas (Apymil) se unieron para crear un queso con denominación de origen, que se produzca únicamente en la provincia de Santa Fe.
Detrás de ese objetivo, los industriales de Apymil (entidad de la que forman parte empresas como Tremblay, Canut y Cassini Cesaratto, entre otras firmas) ya viajaron dos veces a Italia, de la mano de la Cámara de Comercio Italiana de Rosario. Llegaron a la provincia de Parma para estudiar cómo sus pares del Consorcio Parmigiano Reggiano fabrican los quesos “originales” bajo esa nomenclatura, en virtud de la denominación de origen.
A no confundir los tantos: los empresarios locales no buscan replicar el Parmigiano Reggiano en Santa Fe. Lo que pretenden es aislar una o dos cepas de los quesos que se fabrican en la bota, crear el protocolo de producción correspondiente y obtener la denominación de origen protegido (DOP) de un queso típicamente santafesino, que represente a la provincia, sus materias primas y a las técnicas de producción que se utilizan a nivel local.
Todos esos aspectos deberán estar debidamente pautados en un protocolo, y una vez obtenida la DOP, el queso santafesino funcionaría como una suerte de “marca registrada”. “La cepa podrá ser utilizada solamente por las empresas de Santa Fe. En Italia, cualquier empresa que fabrica el Parmigiano Regiano debe estar radicada en la región, estar autorizada y llegar al producto siguiendo los lineamientos que estipula el consorcio; desde los ingredientes hasta el último detalle de la metodología de producción.
Ningún queso que se fabrique por afuera de los parámetros de la denominación de origen puede llevar el nombre Parmigiano Reggiano, de igual manera que tampoco se puede llamar con el nombre Roquefort al queso azul que se fabrica por afuera de las empresas de la región francesa que tiene la denominación de origen de ese producto. Se consideran falsificaciones”, explicó Adrián Viola, presidente de Apymil y socio gerente de Ricolact.
Cómo será el queso santafesino
Si bien aún no hay nada definido por completo -porque los representantes de Apymil están en conversaciones con el Gobierno para lograr las habilitaciones legales y el apoyo necesario- en diálogo con Punto biz, Viola adelantó: “La idea es aislar una o dos cepas para producir un queso de pasta semidura que, estacionado durante un tiempo más prolongado, arroje también un queso de cáscara dura”.
Sobre las ventajas que representaría obtener una denominación de origen, el dirigente analizó: “La iniciativa le da a las pymes la chance de agregar valor a la producción. Apuntamos a un producto que se comercialice con nombre propio en el mercado nacional y que también pueda ser exportable, porque para la mayoría de las pymes lácteas encarar la importación individualmente es muy complicado. Los requisitos son muy difíciles de cumplir”, admitió.
Los empresarios aspiran a obtener el OK final del Gobierno provincial en el primer trimestre del 2024. Añadió viola: “Por ahora marcha todo sobre ruedas, hemos recibido mucho apoyo de los funcionarios pero aún estamos en proceso y hay una serie de trámites que hay que hacer necesariamente. Una vez concretado el objetivo, Santa Fe sería la primera provincia argentina en tener un producto con denominación de origen”.
