En Boyacá, un queso con siglos de historia se posiciona como símbolo de identidad, calidad y oportunidad para la cadena láctea colombiana.
Durante décadas, el paladar colombiano se ha inclinado por los sabores suaves y los productos lácteos frescos. Sin embargo, esta costumbre está cambiando lentamente, impulsada por una tendencia creciente hacia los quesos madurados y de sabor más complejo.
En este panorama, el queso Paipa no es solo un producto gastronómico valorado, sino como una oportunidad real de diversificación para los ganaderos.
Ricardo Arenas Ovalle, profesional ganadero y líder del Manual Práctico Ganadero de la Federación Colombiana de Ganaderos (Fedegán), explicó que “dentro de las posibilidades de encadenamiento que podemos tener los ganaderos productores la leche está la producción de quesos madurados y semimadurados, como nuestro tradicional queso Paipa”.
De generación en generación
Este derivado no es cualquier queso. Se elabora a partir de leche fresca de vacas normando y holstein criadas en una región del departamento de Boyacá, cuyas condiciones climáticas y alimenticias aportan características únicas al producto final.
Desde la pasteurización a baja temperatura, pasando por la coagulación con cuajo natural y un cuidadoso prensado, hasta llegar al baño en salmuera y su posterior maduración en condiciones controladas, cada etapa es clave para lograr ese sabor suave, ligeramente ácido, y su textura firme tan característica.
Esta dedicación le valió, en 2010, el reconocimiento de denominación de origen protegida, lo que significa que solo el queso elaborado en los municipios de Paipa y Sotaquirá bajo condiciones específicas puede llevar este nombre.
Este sello, además de garantizar autenticidad, posiciona al producto dentro de los más altos estándares de calidad mundial.
La maduración: tiempo y valor
A diferencia de los quesos frescos, los madurados requieren tiempo, condiciones ambientales precisas y un manejo técnico especializado.
“La maduración va mucho más allá del simple hecho de almacenar. Además de la fabricación en forma fresca, se deben adicionar cultivos especiales, darles forma, el sellado necesario y mantener condiciones exactas de humedad y temperatura”, enfatizó Arenas Ovalle.
Este proceso, que en el caso del Paipa dura entre 20 y 30 días, es lo que permite que el queso desarrolle aromas, texturas y sabores únicos.
En el mundo, quesos como el parmesano, gouda o manchego han consolidado industrias enteras. Colombia tiene ahora en su queso Paipa la oportunidad de seguir un camino similar.
La maduración convierte la leche en algo mucho más complejo, “una ciencia y un arte”, como lo definió Arenas Ovalle. Cada queso tiene su propio perfil sensorial dependiendo del tiempo, los microorganismos involucrados, y el manejo técnico. Por eso, su valor en el mercado también es superior.
Valor patrimonial
Más allá de lo técnico, el queso Paipa representa un símbolo para las comunidad boyacense. Es identidad, historia, sabor y memoria colectiva. Su presencia en ferias gastronómicas, tiendas gourmet e incluso en cocinas internacionales lo confirma.
Hoy, gracias al trabajo articulado entre productores, ganaderos y entidades como Fedegán, se abre un camino de profesionalización y expansión para este tipo de quesos en Colombia. La demanda por productos auténticos y con trazabilidad crece, y el queso Paipa juega un papel clave en ese mercado creciente.
