Pero con tener solo materia prima no basta. Por eso hoy, Día Mundial de la Leche, el sector no olvida que su gran desafío es transformar.
El objetivo que ya se había marcado a finales de los noventa la Xunta de Manuel Fraga continúa vigente, después de que hace unos años se acelerara la carrera para, en el 2025, transformar dentro de la comunidad el 75 % de la materia prima producida, tal y como marca la Estratexia de Dinamización do Sector Lácteo. Porque aunque es verdad que, según los datos que maneja el servicio de estudios de la Fundación Juana de Vega, entre el 2018 y el 2022 (último año con datos disponibles), la elaboración industrial de leche en productos de más valor añadido en Galicia se ha incrementado en 412.000 toneladas, el porcentaje de leche procesada es el 61,5 % del total de la materia prima que se ordeña en las 5.665 explotaciones lácteas asentadas en la comunidad. Por volumen, el incremento de litros transformados por la industria creció un 29 % entre el 2018 y el 2022. Pero teniendo en cuenta el aumento de producción registrado en Galicia en ese período, la relación entre transformación y producción aumentó un 19 %, lo que, según fuentes de la Juana de Vega, «indica unha notable mellora das capacidades de transformación industrial en Galicia».
De hecho, a falta de estadísticas cerradas del 2023, Medio Rural estima que el porcentaje de transformación estaría ya en torno al 65 % de la materia prima, que sale de unas granjas que producen más de tres millones de toneladas de leche. La estimación la dio ayer la conselleira do Medio Rural, María José Gómez, en la ganadería Quintián, en O Páramo, dedicada además a la producción de queso. Teniendo en cuenta su estimación, el aumento de leche transformada en seis años estaría en torno al 25 %. Ahí habló también de la importancia de la formación y de aplicar la innovación para transformar una materia prima de calidad como la gallega, porque, como dijo, «esa é a forma de dar valor engadido ao produto».
Más allá de las granjas o pequeñas cooperativas que poco a poco han ido abriéndose camino en el campo de la elaboración de quesos, yogures, kéfir o helados a pequeña escala para comercializar directamente sus productos en los mercados de proximidad, las empresas que han tirado del carro de la transformación son, entre otras, compañías como Inleit Ingredientes, que en su planta de Curtis fabrica derivados de proteína láctea y productos funcionales (aquellos destinados a un determinado nicho que aportan algo más que los propios nutrientes del alimento); o Entrepinares, que prevé transformar en Vilalba este año, según explican desde la compañía, unos 215 millones de litros de unas 200 granjas de la comunidad. De hecho, el año pasado el proveedor de quesos de Mercadona produjo más de 45.000 toneladas de productos lácteos.
Pero sus últimas inversiones en la comunidad indican que sus objetivos van mucho más allá. La muestra es la inauguración, el pasado 1 de abril, de otra fábrica en Vilalba en la que, según explican desde la compañía, han invertido cerca de 30 millones de euros para concentrar en una misma instalación distintos tipos de queso, con distintas líneas de corte o envasado, además de un área de secado del suero lácteo que generan para poder reciclar sus propios residuos.
La importancia de investigar
Lo que está claro es que no puede haber transformación sin investigación. Eso lo tienen claro en Quescrem, una empresa nacida de la mano de un grupo de investigadores del Campus Terra de la Universidad de Santiago, que basa su estrategia en la investigación y desarrollo de productos adaptados a la demanda del mercado: «El 10 % de la plantilla son doctoras que trabajan en n I+D», explican desde la compañía. De hecho, lograron hacer el primer mascarpone gallego. Por no hablar de que su queso crema ha logrado llegar a 42 países: «En Galicia comercializamos 40 toneladas de queso crema; en China, más de 400», explican desde esta empresa de Castro Riberas de Lea, que procesa cada año 30 millones de litros de leche procedente mayoritariamente de nueve explotaciones familiares ubicadas en un radio de cuarenta kilómetros en torno a la fábrica con las que hacen unos 5 millones de kilos de queso crema cada año: «Nuestro ritmo de crecimiento es de un 15 % anual», dicen.
Las cooperativas no se quedan atrás. Aira, a través de la sección de lácteos que tiene en su planta de Melide, transforma unos 40 millones de litros de leche y 35 millones de litros de suero de queso: «Cando se eliminaron as cotas lácteas, os gandeiros reclamaban que se transformara o leite para poder ter unha maior estabilidade económica. A transformación ten múltiples vantaxes. No 2015 fíxose unha inversión na planta de Melide e dende entón continuamos crecendo», explica Javier Taboada, presidente de Galacteum, de la cooperativa Aira.
En los objetivos de CLUN está transformar la mayor cantidad de leche que pueda. Desde la cooperativa explican que «se realizaron importantes progresos coa iogureira Clesa, en Caldas de Reis, converténdose na maior iogureira de Galicia e na cuarta de España». Mientras en el 2012 se transformaban 200.000 kilos de leche al mes, ahora en Acolat SL (Clesa) son tres millones de kilos, multiplicando por 14 el volumen de leche transformado. Y desde el grupo Lence también han empezado a dar pasos hacia nuevos productos con su línea de batidos Optipro.
Explotaciones familiares con una media de 55 vacas sustentan el sector
El fin de las cuotas lácteas en marzo del 2015 hizo que las explotaciones lácteas comenzaran a producir acorde a su potencial. Y aunque desde el 2014 en Galicia entregan leche a la industria unas 3.951 granjas menos, la producción de las que están en activo se ha incrementado en un 18 % desde el 2015, porque las que quedan son cada vez mayores. Con todo, se trata en su mayoría de granjas familiares con una media de 55 vacas en producción, un número que está por debajo de la media estatal (74 vacas).
Y por supuesto muy lejos de las grandes macrogranjas que se ven en otros países como Holanda o Estados Unidos.
Porque la producción media por granja en el 2023 en la comunidad gallega estaba en unas 514 toneladas, lo que implica un aumento del 35 % desde el 2019.
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