La población mundial está creciendo. También lo hace la demanda por alimentos en los mercados globales, punto al cual la industria procesadora láctea ya tomó el desafío.Esto es lo que se demostró en el Simposio sobre Tecnología de Secado de Leche y Productos Lácteos Recombinados, desarrollado en Cork, Irlanda. Esta actividad fue organizada en forma conjunta por el centro de investigación Teagasc, la Federación Internacional de la Leche (IDF) y el University College Cork (UCC) y convocó a 250 especialistas provenientes de 25 países.
El consultor César Giacosa, quien participa en el Standing Committee de la IDF como miembro del Comité Nacional y actualmente es parte del Comité de Programación de la próxima IDF WDS 2025, que se realizará en Chile, asistió y conoció los actuales desafíos abordados por la ciencia y academia, en la búsqueda de soluciones combinadas entre eficiencia e innovación.
“Un punto clave fue observar cómo los centros de I+D colaboran activamente con las empresas lácteas. Por ejemplo: en Irlanda está Teagasc un organismo nacional de investigación, educación y extensión en agricultura, alimentos y desarrollo rural con enfoque láctea, en Dinamarca la Universidad de Copenhague presentó investigaciones junto a Arla, en Países Bajos la Universidad de Wageningen colabora con Friesland Campina”, destacó Giacosa.
NUEVAS TECNOLOGÍAS
En este simposio se planteó nuevas herramientas y tendencias en el procesamiento de la leche en polvo. Por ejemplo, dice Giacosa, en eficiencia energética a nivel de industria. “El consumo de energía por litro de agua evaporada es 10 veces menor en un evaporador que en un secadero spray. Por eso se busca ingresar al secado con el mayor contenido de sólidos posible. Además, tecnologías como la filtración por membrana ya muestran ser más eficientes que el evaporador al vacío”, resumió.
Los participantes pudieron revisar y actualizar los factores que influyen en la densidad de la leche en polvo, incluyendo variables como la composición, concentración, caudal, temperatura de entrada de aire y presión de homogeneización. Se evalúan propiedades como la densidad verdadera, densidad «100 golpes», aire ocluido, aire intersticial y granulometría.
Igualmente, destacó que tan importante como secar bien, es lograr una reconstitución eficiente, sin partículas sobrenadante, lo cual es clave para la experiencia del consumidor.
Se compartió resultados del uso de la tecnología de secado spray de la lechecon carga electrostática, “la cual es una tecnología emergente que permite trabajar con menores temperaturas del aire de entrada a cámara y de salida. Hoy día se dispone en una escala de baja capacidad de producción (200 kg-hr), y está orientado a productos sensibles al calor y al oxígeno. La lactoferrina empieza a ser evaluada según este proceso de secado”.
La eficiencia en el uso de agua, dice Giacosa, tuvo innovaciones interesantes como un sistema para reciclar y reutilizar el agua en planta, llevándola a nivel de agua para consumo humano.” La solución incluye una planta piloto puesta en un container para pruebas in situ. Esto es un gran avance en sostenibilidad industrial”, planteó.
En novedades a nivel de lácteos, comentó que el CDR de Wisconsin, presentó una tecnología para producir queso fresco a partir de ingredientes en polvo, sin necesidad de leche fluida, utilizando caseína miscelar modificada. Asimismo, el Teagasc propuso una clasificación amplia para los quesos alternativos: 1) quesos sustitutos, 2) quesos imitación, 3) quesos análogos y 4) quesos híbridos. “Esta es una taxonomía útil para este segmento en expansión”, comentó.
Sobre los ingredientes lácteos altos en proteínas: Se repasaron las principales categorías: a)leche alta proteína (MPC, MPI), b)caseína micelar (MCC) y c)proteínas de suero (WPC, WPI). Un centro de I+D de EEUU presentó la fibrilación, una técnica que reorganiza las proteínas en forma de fibras, mejorando la funcionalidad del ingrediente.
También se compartió innovaciones como los lácteos deslactosados con enzima transglutaminasa: Esta enzima reduce la reacción de Maillard, minimiza el índice de browning y disminuye la formación de HMF frente al proceso tradicional.
Finalmente, siempre en el área industria procesadora láctea, se compartió avances en Microfiltración para fórmulas infantiles, sistema que permite conservar mejor las propiedades funcionales del suero al evitar su desnaturalización, que a juicio de Giacosa, “ es una vía prometedora para el desarrollo de fórmulas premium”.
Se abordó el fenómeno de la migración de grasa hacia la superficie de las partículas durante el almacenamiento. Esto se relaciona con la transición vítrea (Tg) y la cristalización de lactosa, mostrando una interdependencia de múltiples factores.
“Nuestra participación en este encuentro de la industria global nos presentó el trabajo permanente de la ciencia por entregar nuevas respuestas en el desafío de alimentar al mundo con eficiencia y sustentabilidad. Y en Chile tendremos la oportunidad de recibir a especialistas en estas líneas de trabajo, tal como ocurrirá en la próxima Cumbre Mundial de la Leche, la IDF WDS 2025 en Santiago, oportunidad histórica para América Latina”.
