En las industrias lácteas ocurre el procesamiento de la leche, donde se realiza la producción de diversos derivados, entre ellos el queso.

Durante este proceso, no toda la materia prima se convierte en el producto final deseado, generando también un subproducto llamado suero de leche (GIROTO; PAWLOWSKY, 2001).

Según PM Food & Dairy Consulting (2016), la previsión es que en 2023 la producción mundial de queso sea de aproximadamente 26 millones de toneladas. Teniendo en cuenta que por cada 1 kg de queso producido se generan 9 litros de lactosuero (MOREIRA et al. 2010), se originarán aproximadamente 230 millones de litros de este subproducto.

Según STEFANELLI JR. (2013), el lactosuero es la porción acuosa de la leche que se separa durante la fabricación del queso, comprendiendo alrededor del 85-95% de su volumen y hasta el 55% de sus nutrientes.

Las proteínas presentes en el lactosuero tienen un valor nutricional y biológico aún mayor que las proteínas presentes en el huevo.

Además, como mencionan LAGRANGE y DALLAS (1997), una cantidad diaria de sólo 14,5 gramos de suero es suficiente para satisfacer las necesidades proteicas de un adulto, lo que demuestra su gran potencial como ingrediente en la industria alimentaria.

A pesar de su alto valor nutritivo y de sus posibilidades de reutilización, el lactosuero sigue considerándose un problema para las industrias lácteas porque, cuando no se utiliza y se elimina de forma incorrecta, puede causar importantes impactos ambientales debido a su alta concentración de materia orgánica.

Un litro de lactosuero (con 0,05% de grasa) tiene una Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO) de 45.000 mg/L (Bylund, 1995), lo que corresponde a unas 100 veces la DBO generada por las aguas residuales domésticas, lo que dificulta el tratamiento biológico debido a su elevado coste.

Según un estudio publicado en la revista científica Environmental Science and Pollution Research, la eliminación incorrecta del lactosuero puede causar la eutrofización de las masas de agua, es decir, un aumento excesivo de nutrientes que provoca la proliferación de algas y otros organismos, lo que puede comprometer la calidad del agua (KHAN et al., 2019).

Además, la eliminación incorrecta de este subproducto puede generar olores desagradables en el ambiente, especialmente en las regiones cercanas a las lecherías, causando molestias a la población local (ZHANG et al., 2018).

Según Marquardt et al. (2012), cerca del 40% del suero producido en el territorio nacional es descartado de forma inadecuada, especialmente por pequeñas y medianas empresas.

Por otro lado, en los países desarrollados, la proporción de utilización del lactosuero para la generación de nuevos productos alcanza el 100% del volumen producido (BIEGER; LIMA, 2008). De esta forma, se hace necesario adoptar procedimientos adecuados para la gestión de este subproducto en Brasil, buscando, sobre todo, ventajas financieras y ambientales.

Es posible encontrar en la literatura diversas aplicaciones para el lactosuero, con abordajes tecnológicos o biológicos (MASCARELLO et al. 2019). Algunos ejemplos de estas aplicaciones son: alimentación animal (MIZUBUTI, I. 1994), producción de bebidas (SIQUEIRA, A. 2013), fertilizantes (PAULA, L. 2011), cosméticos (BOLDRINI, F. 2011), suplementos nutricionales (LUZ, G. 2016), alimentos horneados, embutidos cárnicos, chocolates, leches fermentadas, aderezos para ensaladas, fórmulas infantiles, postres congelados, bebidas para deportistas y suplementos alimenticios (CISLAGHI et al. 2018).

El suero también puede aplicarse a la producción de bebidas alcohólicas destiladas, como el vodka, la ginebra y los licores. Investigadores del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Federal de Rio Grande do Sul (UFRGS) han estudiado la aplicación del suero para la producción de etanol.

En esta técnica, la materia prima pasa por una fermentación, en biorreactores, por levaduras del género Kluyveromyces (AYUB. 2012) luego, el líquido fermentado es destilado, generando el biocombustible. Según los investigadores, este proceso es tan eficiente como el de la caña de azúcar con la ventaja de no generar otros residuos, como en el caso del bagazo.

Otra alternativa para el aprovechamiento del lactosuero es su uso para la producción de biogás, que, según Aziz y Hanafiah (2020), es una tecnología de producción de energía sostenible y renovable en la que el metano, el dióxido de carbono y otros gases son sus principales componentes.

Este gas, producido a partir del lactosuero, puede utilizarse para calentar calderas y generar energía sostenible, aportando a las empresas ventajas en competitividad en el mercado, reduciendo determinados gastos y aumentando los beneficios. Un estudio realizado por Silva (2015), señaló que 600 ml de residuos lácteos pueden generar del 60% al 84% de biogás donde el 59,13% es gas metano.

Con base en estos datos, Siqueira (2019), en otro trabajo, concluyó que el uso de biogás fue capaz de reducir hasta en un 70% los costos de electricidad de una cooperativa lechera en el estado de Mato Grosso.

Otra opción para el uso del suero de leche es a través de las industrias farmacéutica y cosmética. Según Dias et al. (2017), se puede utilizar en cremas y lociones para la piel porque tiene propiedades hidratantes y antiinflamatorias. Sus proteínas también han sido estudiadas para el tratamiento de enfermedades de la piel como la dermatitis atópica y la psoriasis.

También es muy conocido el uso del suero en polvo en la fabricación de complementos alimenticios y nutricionales por su alto contenido en aminoácidos esenciales y su rápida absorción por el organismo. Estos suplementos se utilizan para promover la recuperación muscular, la ganancia de masa magra y mejorar el rendimiento físico (LANDS et al., 2018).

El suero de leche también se puede utilizar en la producción de fertilizantes debido a la presencia en su composición de nutrientes importantes para las plantas, como el nitrógeno, el fósforo y el potasio. Un estudio realizado por Berté et al. (2017), evaluó el uso del lactosuero en el compostaje de residuos agroindustriales.

Los resultados mostraron que la adición de este subproducto aumentó la actividad microbiana en el compostaje y aceleró el proceso de descomposición de los residuos, dando lugar a un abono orgánico más rico en nutrientes.

Se concluye que es posible obtener diversos productos a partir del lactosuero, sin embargo, es necesario que las industrias lácteas traten el lactosuero como materia prima y no como residuo, manteniendo su calidad, conservación y estabilidad, para garantizar su calidad tras el procesado de la leche.

Además de reducir el impacto medioambiental del suero desechado incorrectamente, su reutilización puede añadir valor económico a la producción de queso, aumentando los beneficios. Corresponde a la industria láctea identificar sus demandas y poner en práctica la alternativa de reutilización que mejor se adapte a su realidad, teniendo en cuenta la viabilidad económica y medioambiental.