El lactosuero es un subproducto de la industria quesera que representa del 80 al 90 % del volumen total de leche procesada, que contiene 50% de los nutrientes hidrosolubles de la leche: 95% lactosa, 25% proteínas y 8% de grasa. Durante mucho tiempo fue un desecho de difícil eliminación y hoy es uno de los elementos más usados en la industria alimenticia, pero su procesamiento requiere una infraestructura que los pequeños y medianos productores de quesos no tienen. Su desecho significa pérdida de nutrientes y por su elevado caudal y composición orgánica, el lactosuero no tratado, es un contaminante ambiental severo.
Existen empresas que procesan el lactosuero y elaboran distintos tipos de ingredientes de alto valor agregado, combinando procesos de separación, desmineralización y secado. Hace algunas semanas con eDairyNews visitamos Lácteos La Cristina, un proyecto que con capitales totalmente argentinos nació en Buenos Aires, pero que por el lugar de procedencia de la materia prima entendió que lo mejor era reubicarse en Villa María, Córdoba donde producen lactosuero en polvo desde el año 2006, abasteciendo al mercado interno y también exportando hacia Brasil, Chile, Paraguay, Colombia, Bolivia, Sudeste Asiático, Japón y China.
En Lácteos La Cristina nos recibió Julián González Treglia, Gerente de Planta, y nos contó que, con una capacidad operativa de 800 toneladas mensuales, ofrecen una solución para la gestión de los efluentes a las pequeñas y medianas queserías de la zona, obteniendo de esta manera y sólo al costo del flete, la materia prima para la manufactura de del lactosuero en polvo.
En un proceso que comienza con la recepción del fluido de las queserías con entre 6% y 18% de sólidos, el lactosuero atraviesa filtración, enfriamiento, electrodiálisis, nanofiltración, pasteurización, secado, cristalización, evaporación, deshumidificación, enfriamiento y luego es envasado en sus presentaciones suero de queso en polvo, suero de queso en polvo desmineralizado al 90% y suero de queso en polvo desmineralizado al 45%, en bolsas de 25 kg de polietileno termoselladas, y luego puestas en otra bolsa externa de triple papel Kraft cosida, quedando lista para la estiba.
El lactosuero dejó de ser un problema, un efluente, un desperdicio, y su recuperación lo evolucionó en un precioso ingrediente para la manufactura de productos alimenticios de alto valor agregado, y cuyo aprovechamiento minimiza su impacto ambiental al tiempo que aporta un beneficio económico. El pequeño y mediano productor quesero encuentra una solución a un ítem cuya gestión le significaba un gran gasto, al tiempo que se generan nuevas oportunidades de negocios, y se aporta al cuidado ambiental. Esta vuelta de rosca en la industrialización del lactosuero es un ganar-ganar por dónde se lo mire.
Por sus muy buenas propiedades funcionales como capacidad de espumado, emulsificación, gelificación, viscosidad, el lactosuero, subproducto de la quesería, ofrece infinidad de posibilidades para la elaboración de alimentos, suplementos y medicamentos, y se convirtió en ingrediente de helados, dulce de leche, postres, galletitas, panes, golosinas, confituras, coberturas, manufacturas cárnicas como salchichas, hamburguesas y embutidos.
El uso del lactosuero como ingrediente redunda en una mayor rentabilidad del producto final, además de que le confiere propiedades deseables como un menor tiempo de fermentación, enriquecimiento nutricional y funcional, aumento de sólidos sin mayor aporte de materia grasa, mayor vida útil, propiedades sensoriales mejoradas como sabor, suavidad, brillo y consistencia.
¿Pero para los consumidores, qué significa que se incluya lactosuero como ingrediente en sus alimentos?
La aparición del lactosuero como ingrediente para la industria alimenticia no sólo supone una solución de cuidado ambiental, la generación de una nueva industria, un mayor rédito económico para los fabricantes y más posibilidades para la elaboración de los ya tradicionales y la creación de nuevos alimentos, sino que beneficia al consumidor porque posee proteínas de elevado valor nutricional y biológico, elevado contenido de aminoácidos esenciales, mayor incluso que las caseínas y proteínas del huevo, así como también un alto contenido de aminoácidos de cadena ramificada (isoleucina, leucina, valina). Tiene una elevada concentración de calcio y de lactosa y es fuente de vitaminas hidrosolubles y fosfolípidos. En definitiva, el lactosuero posee un alto valor nutritivo, porque es rico en sales minerales, vitaminas y aporta todos los aminoácidos necesarios para el organismo, favoreciendo la síntesis proteica, la ganancia de masa muscular, ayudando a evitar la pérdida de tejido muscular, entre otras funciones biológicas. Se podría decir que la satisfacción del consumidor también entra en el circuito ganar-ganar que mencionamos algunos párrafos más arriba.
Consumir lácteos hace bien, y producirlos es una noble y compleja tarea que empieza en la granja lechera con el nacimiento de un ternero, movilizando cientos de rubros, oficios y profesiones, generando trabajo y valor a cada paso hasta llegar a la industria, donde además la ciencia y la tecnología hacen su gala en la creación de soluciones y recursos para que estemos cada vez mejor alimentados.
Vos ¿Ya tomaste tu vaso de leche hoy? ¿Qué estás esperando?
Valeria Guzmán Hamann
EDAIRYNEWS
