Escucha”Las amenazas al queso manchego: entre el fraude y la escasez de leche” en Spreaker.
Decía Luis Buñuel aquello de que “la edad es algo que no importa, a menos que sea usted un queso”. Y es que si hay un queso para el que la edad importa, y mucho, ese es el queso manchego, el cual posee una larga tradición a lo largo y ancho de los campos de la región que le da nombre. Sus orígenes se remontan, sorprendentemente, a la Edad de Bronce. Varios restos arqueológicos han evidenciado que, desde antes de Cristo, en los primeros asentamientos de la civilización ibérica, ya se elaboraba un queso de oveja similar al que hoy conocemos como manchego. Se trataba de un queso cuya materia prima procedía de una raza de oveja que es considerada la predecesora de la auténtica oveja manchega. Esta ha sobrevivido finalmente al paso de los siglos, siempre ligada a la región de Castilla La Mancha.
La cosa no queda ahí y existen referencias al queso manchego en la obra más representativa de la literatura española, el Quijote de Miguel de Cervantes. En la novela, el hidalgo y su fiel escudero Sancho Panza degustaron queso manchego en sus múltiples aventuras entre molinos de viento y campos de la región. Por este motivo, el Quijote es otro de los iconos asociados históricamente al queso manchego y es un claro lazo de unión entre el queso y La Mancha.
El gran salto del queso manchego se produce a partir del siglo XX, cuando las granjas de la zona empezaron a centrarse en su producción. Los ganaderos aprovecharon el crecimiento de la industria para incorporar técnicas de elaboración del queso manchego con rebaños de ovejas de raza manchega. Este avance fue clave para que el reconocimiento del queso manchego se expandiera a nivel mundial.
Muchos se estarán preguntando cuál es la clave del éxito del queso manchego. La respuesta, como hemos dejado caer, es que está elaborado única y exclusivamente por leche de oveja de raza manchega. Una especie que viene conservándose con extremo cuidado desde que los primeros pobladores de La Mancha la domesticaran, mejorando la raza sin permitir que se mezclara con otras variedades de oveja. Por ello, la oveja manchega no ha sufrido cambios a lo largo de los siglos, ya que la pureza de la raza se ha conservado hasta nuestros días. Todo ello hace del Manchego un caso único en todo el planeta y por eso causa tanta sensación fuera de nuestras fronteras.
El queso manchego rompe récords en 2021
Y es que los datos de exportación del Queso Manchego crecen cada año, de la misma manera que crece la producción. Sin ir más lejos, este producto batió recientemente su propio récord histórico. En el año 2021 se produjeron 17,2 millones de kilos de queso manchego de los cuales un 76% fueron destinados a la exportación. El principal país destinatario del queso manchego es Estados Unidos, con prácticamente la mitad de lo exportado destinado al mercado norteamericano.
¿Por qué triunfa tanto en Estados Unidos? Nos lo cuenta Santiago Altares, director de certificación del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida del Queso Manchego: “El consumidor de Estados Unidos tiene unas peculiaridades. En este país, se demandan productos que sean exclusivos y esa exclusividad se debe a una serie de factores. […] Toda esa historia que rodea a un producto lo valora mucho el consumidor de Estados Unidos que, además, tiene un poder adquisitivo, una parte de la población, suficiente para luego poder recomprar este queso”.
A Estados Unidos le sigue Reino Unido, con un 12% de la exportación, seguido de Alemania, con un 11% y Francia y Suiza, con un 4%. Desde la Denominación de Origen han intentado introducir el queso manchego en otros mercados, como el asiático, pero la cosa no ha terminado de cuajar:
“Las empresas asociadas a la fundación y otras que se dedican a comercializar queso manchego han intentado introducirse en otros mercados: China, Japón.. u otros más próximos como Italia… Y no ha tenido éxito esa intentona. Por las razones que sea. En China, la cantidad de personas que habitan ese país, o Japón… Y, por sus costumbres, no encaja el queso manchego en sus gustos. Entonces se han tenido que abandonar porque no hay perspectivas de que ahí se vaya a consumir más queso manchego”, afirma el portavoz.
Escasez de leche y falta de pastores
Pero no todo son alegrías para los productores de queso manchego, ya que su gran éxito dentro y fuera de nuestras fronteras ha venido de la mano de varios problemas que están poniendo en jaque al sector. Por un lado, la industria del queso se ha visto afectada, como tantas otras, por la subida del precio de los insumos, el combustible o la luz. Además, los ganaderos han tenido que afrontar un crecimiento en el coste de la cebada que utilizan para alimentar a sus rebaños.
“Para que te hagas una idea, hace un año estaba la tercera parte de precio que ahora. Ahora la cebada, te hablo en pesetas, está a 60 pesetas el kilo, aproximadamente. Y estaba hace un año a veintitantas. Si no hubiese sido por el incremento de precio que están pagando por su litro de leche, se arruinan. Se hunden”, advierte Altares.
Sin embargo, el queso manchego se enfrenta a varios problemas específicos de su industria que, de no hacerles frente, podría poner en peligro la preciada Denominación de Origen Protegida que tantas alegrías ha dado a la marca España. Uno de ellos es el de la escasez de leche, que ha disparado su precio de forma paulatina. En 2021, el precio de la leche al ganadero creció un 23%, pagándose una media de 1,5 euros el litro de leche al final de la campaña. Según nos cuentan desde el Consejo Regulador, el censo de ovino manchego se ha mantenido inalterado durante los últimos años, pero la demanda se ha disparado y por eso ha aumentado su precio.
Esta subida provoca, a su vez, un incremento en el coste de producción del queso manchego. Para que todos lo entiendan: para la elaboración de un kilo de queso manchego se necesitan 5 litros de leche. Si cada litro se paga a 1,5 euros al ganadero, el coste para las queserías, solo en materia prima, ronda los 8 euros. Esto, sumado a otros gastos ligados al proceso de elaboración, haría que el coste de producción de 1 kilo de queso ascienda a los 12 euros, lo que acaba justificando su elevado precio en el mercado.
Así combate el fraude la Denominación de Origen Protegida
Pero no es la única piedra en el camino de este emblema de la gastronomía española: los ganaderos se encuentran cada vez con más dificultades para encontrar pastores, lo que pone en peligro toda la cadena de producción.
“Se buscan soluciones pero es complicado. ¿Por qué? Porque es un oficio penoso, tienes que estar trabajando en condiciones ambientales duras, en invierno frío, en verano calor y muchas veces hay que hacer más horas de las que se deberían hacer. Es un oficio vocacional… No sirve cualquiera. Y, todo eso, conlleva a que haya escasez de mano de obra”, explica el responsable del Consejo Regulador.
Finalmente, y no menos importante, un conflicto que desde hace varias décadas viene enfrentando a la Denominación de Origen Protegida con otras queserías de Castilla La Mancha a las que el consejo regulador ha demandado incluso por fraude. El problema es que algunas empresas engañan al consumidor, que compra cualquier queso elaborado en la región, dando por hecho que es queso manchego. ¿Y cómo podemos diferenciar en el supermercado un auténtico queso manchego del resto? Es muy sencillo: hay que buscar la marca ‘queso manchego’ en el etiquetado, una contraetiqueta identificativa y una placa de caseína en la parte posterior.
Solo los quesos elaborados en las 70 queserías autorizadas por la Denominación de Origen pueden llevar estas distinciones. De hecho, en julio de 2021, el Tribunal Supremo dictó una sentencia que daba la razón al Consejo Regulador frente a las queserías que usaban en el etiquetado de sus quesos elementos que aludían a La Mancha, como Rocinante, Don Quijote o los molinos de vientos, entre otros muchos símbolos que llevaban al consumidor al engaño.
A partir de ese momento, todas las queserías debían retirar todas esas referencias que podían inducir a la confusión. Con todo ello, el fraude ha ido cayendo poco a poco, pero aun así, sigue siendo un problema que desde la Denominación de Origen intentan atajar. “Ahora queda bien claro que evocan al queso manchego. Pues así interponemos demandas judiciales para que cualquier empresa que use esa artimaña para engañar al consumidor pues que no lo haga. Eso es lo que estamos haciendo ahora”, asegura el directivo.
En definitiva, el éxito del queso manchego ha traído consigo paradójicamente una serie de problemas que, de no solucionarse a tiempo, podrían poner en jaque la supervivencia del producto. ¿Peligra realmente el queso manchego? Santiago Altares, director de certificación del Consejo Regulador, mira al futuro con un prudente optimismo: “Si se sigue manteniendo las normas que hasta ahora aplican al queso manchego, y se hacen cumplir esas normas, el queso manchego continuará con la misma salud que tiene hasta ahora. Como se alteren estas normas y se permita aquí, como alguna persona ha dicho, medidas transgresoras, el queso manchego se iría al garete.
En todo caso, desde el consejo regulador se muestran optimistas, ya que consideran que si las cosas se hacen bien, el queso manchego tendrá una fecha de caducidad muy larga.
