El mayor éxito de exportación de la industria láctea puede ser también la causa de su mayor preocupación en el futuro, ya que la leche entera en polvo puede ser copiada y sustituida por métodos de fermentación de precisión, según muestra una investigación.

Anna Benny, directora de cuentas técnicas de The Kellogg Rural Leadership Scheme, afirma en un documento reciente que el sector lácteo está maduro para la disrupción porque depende en exceso de las exportaciones de leche entera en polvo.

La leche entera en polvo podría ser sustituida por proteínas producidas a partir de la fermentación de precisión, que en el futuro serían más baratas y más respetuosas con el clima.

En el documento, Benny demostró que en 2020 las exportaciones de leche entera en polvo contribuyeron a la economía con casi 7.570 millones de dólares, cifra que aumenta constantemente. Nueva Zelanda suministró el 60% de las exportaciones mundiales de leche entera en polvo, la mayor parte de las cuales se destinaron a China para ser utilizadas como ingredientes en una serie de productos.

Leche entera en polvo

La leche entera en polvo se vendía como un producto básico, y actuaba como ingrediente en todo tipo de productos, desde los Kit Kats, las bebidas de yogur, las bebidas deportivas, el suero de leche que se vendía en el gimnasio, y también era un ingrediente en muchos productos farmacéuticos, dijo Benny.

Los compradores de todo el mundo lo veían sólo como un ingrediente, dijo.

Benny, que dijo que le encantaba el sector, ya que vivía en una granja lechera del sur de Otago con su marido, creía que la historia de los productos lácteos neozelandeses, que se consideraba un punto de venta, no viajaba con los productos locales.

“El mayor cliente de Fonterra es Nestlé. ¿Cuándo fue la última vez que se vio un producto de Nestlé que hablara de la leche neozelandesa baja en carbono o del hecho de que nuestras vacas se crían en pastos? ¿O de nuestra leche verde y limpia?

“Creo que muchos ganaderos están desconectados de lo que ocurre dentro de la planta de procesamiento. Hacemos un producto natural precioso, pero en una planta se controla cuidadosamente para hacer sobre todo polvos. No tiene nada de romántico”, dice Benny.

Fermentación de precisión

En un proceso similar al de la elaboración de la cerveza, la fermentación de precisión utiliza células microbianas como fábricas para cultivar proteínas, grasas, enzimas o vitaminas. Para producir moléculas idénticas a las naturales, el proceso sólo necesitaba energía, agua, microbios, una materia prima como el azúcar y un entorno controlado, explica.

Esto contrasta con el ordeño de las vacas.

“Es un proceso intensivo para producir una tonelada de leche en polvo. Hay que criar una vaca. No se puede ordeñar durante los dos primeros años hasta que haya tenido un ternero. Una vez que está en el rebaño de ordeño, necesita suficiente comida y agua para mantenerse viva, ir al establo dos veces al día y producir leche.

“Si hay suficiente hierba en el campo, ésta constituirá la mayor parte de su dieta, que normalmente se completará con alimento suplementario, como heno o torta de palma (PKE). La leche se recogerá y se llevará a otro lugar donde se eliminará el agua (87% de la leche) mediante secado por aspersión, dejando sólo el 13% de sólidos disponibles para la venta”, explica Benny.

La tecnología de fermentación de precisión evita este proceso. Si se evalúan con un microscopio, las proteínas cultivadas mediante fermentación serían imposibles de diferenciar de las producidas por una vaca. También es nutricionalmente igual, dijo.

“Si los fabricantes pueden comprar el mismo producto, o uno aún más consistente, más seguro, con un precio más bajo, que tiene el mismo propósito en los alimentos que están haciendo, entonces ¿por qué lo comprarían de los lácteos de Nueva Zelanda?

“Es un verdadero producto a granel que acaba en los almacenes y tiene el mismo aspecto que los productos de cualquier otra parte del mundo, y se parece a las proteínas alternativas que vienen a por nosotros”, dijo.