“Las enzimas son auxiliares tecnológicos y no es necesario etiquetarlas en la lista final de ingredientes si se inactivan antes del envasado”, afirma Joshua Chavkin, asociado de ventas y marketing de Enzyme Development Corp. de Nueva York.

Los proveedores han invertido mucho en la identificación, aislamiento y comercialización de estos ingredientes funcionales de etiquetado limpio, tanto para alternativas lácteas como vegetales. Los consumidores entienden la sencillez y naturalidad de los cultivos y enzimas cuando aparecen en las declaraciones de ingredientes, mientras que los fabricantes aprecian su eficacia y capacidad para producir productos consistentes.

“La mayor diferencia en la selección de cultivos y enzimas para productos lácteos y alternativos es el objetivo del fabricante”, afirma Becca Henrickson, directora de marketing de cultivos y enzimas alimentarios de Chr. Hansen Inc. en Milwaukee. “Los procesos de fermentación están bien establecidos en la industria láctea y los productores intentan aumentar la productividad y crear experiencias y productos innovadores para el mercado.

“En los lácteos alternativos, la industria es aún muy nueva y puede requerir más tiempo de laboratorio para determinar la solución adecuada para una base de producto específica”, dijo Henrickson. “Hay una variedad bastante amplia en el tipo de base y los parámetros de procesado que pueden afectar en última instancia al resultado. El sabor, la textura, la salud y la vida útil siguen siendo fuertes impulsores de valor para los que ofrecemos soluciones en lácteos alternativos.”

Innovación enzimática

Se espera que el mercado de enzimas lácteas supere los mil millones de dólares en 2030, según un nuevo informe de investigación de Global Market Insights Inc. Uno de los principales motores del crecimiento es el cambio en las preferencias de los consumidores por los productos lácteos sin lactosa. Los procesadores pueden añadir lactasa a la leche antes de procesarla para que no contenga lactosa.

La enzima lactasa descompone la lactosa, un disacárido, en sus monosacáridos constituyentes, glucosa y galactosa, que tienen un sabor más dulce que la lactosa. Esto puede permitir una reducción del azúcar en el alimento lácteo fermentado, al tiempo que facilita la digestión del producto a las personas con intolerancia o sensibilidad a la lactosa.

En el segmento de los ingredientes lácteos, el uso de enzimas está creciendo entre los proveedores de proteína de suero, que confían en las proteasas para escindir los enlaces peptídicos de diversas proteínas, creando proteínas más pequeñas y fáciles de digerir.

Convertir las proteínas lácteas en hidrolizados facilita su uso como ingredientes, pero también puede hacer que tengan un sabor más amargo debido a la formación de péptidos de bajo peso molecular compuestos principalmente por aminoácidos hidrófobos, según Novozymes North America Inc. de Glenview, Illinois, que comercializa proteasas que producen “hidrolizados de mejor sabor”. Los sistemas de proteasas pueden diseñarse para producir hidrolizados a medida con la solubilidad, estabilidad térmica, textura, sabor y velocidad de absorción deseadas.

El uso de enzimas para hidrolizar proteínas reduce su potencial alergenicidad, según Novozymes. Pueden utilizarse para abordar el problema de la alergia a la leche, que es una de las alergias alimentarias más comunes en los niños.

Las enzimas también son fundamentales para la coagulación de la leche en cuajada de queso. El cuajo, un complejo sistema enzimático producido y aislado de los estómagos de los rumiantes, concretamente de los terneros, se utiliza desde hace tiempo con este fin. La quimosina es la principal enzima del cuajo. Es una proteasa que cuaja las proteínas de caseína en cuajada. El cuajo también contiene otras enzimas responsables del desarrollo del sabor, como la lipasa, que descompone las moléculas de grasa.

“El tipo de enzima utilizada depende del sustrato”, explica Chavkin. “En los productos lácteos, los sustratos principales son la lactosa y la caseína. En el caso de los productos lácteos alternativos, los sustratos son proteínas vegetales y almidones”.

Con el crecimiento de los quesos de alternativa vegetales, Enzyme Development Corp. ofrece ahora una proteasa vegana que es un ácido aspártico derivado de la planta Cynara cardunculus. El uso de la flor de esta planta, parecida al cardo, para coagular la leche se remonta al Imperio Romano.

“Se utiliza como opción de cuajo vegetariano, en quesos modificados enzimáticamente y en análogos del queso”, explica Chavkin. “Como cuajo vegetariano, evita los problemas kosher, halal y éticos que pueden plantear los cuajos animales. Presenta una nueva forma de crear sabores y texturas únicos”.

El comportamiento del cuajo de cardo es diferente al de un cuajo animal o microbiano. El proceso de elaboración del queso suele requerir más agitación, según Chavkin.

Además de utilizarse como alternativa a la quimosina, se ha demostrado que el cuajo de cardo acelera el envejecimiento de los quesos jóvenes, haciendo que un queso cheddar de un mes sepa como si hubiera envejecido mucho más tiempo. También funciona como una proteasa eficaz en la producción de queso modificado con enzimas (EMC).

“En la producción de EMC, puede utilizarse para crear un sabor fuerte a partir de queso fresco o joven, o de leche cultivada”, explica Chavkin. “El resultado es la producción de un sabor que imita al de un queso de larga curación en sólo cuestión de días”.

“El uso del cuajo de cardo como proteasa ayuda a intensificar el sabor natural del queso (y del alt-cheese) sin modificarlo demasiado ni provocar la producción de otras notas de sabor”, dijo Chavkin. “Cuando se utiliza en dosis más altas, puede añadir una ligera nota herbal que puede complementar el sabor del queso”. La principal preocupación de la mayoría de los usuarios de cuajo de cardo es la generación de notas de sabor amargo, resultado de una hidrólisis excesiva o de una sobredosificación de la enzima. El cuajo de cardo producido comercialmente está estandarizado para permitir a los usuarios tener un mejor control sobre la hidrólisis y reducir la posibilidad de generar notas de sabor amargo”.

Erika Gayhart, directora de marketing de quesos de Chr. Hansen en Norteamérica, afirma que satisfacer la necesidad de deliciosos quesos con certificación vegetariana es cada vez más importante, y puede resultar complicado encontrar una solución que cumpla tanto los requisitos dietéticos como de sabor.

“Nuestra enzima lipasa permite a los queseros crear nuevas y emocionantes experiencias de sabor sin las notas jabonosas que a menudo se experimentan con las lipasas microbianas”, dijo Gayhart. “Es apta para aplicaciones kosher, halal, orgánicas y vegetarianas. También mejora la calidad de la producción gracias a una dosificación más precisa, una menor variación de la actividad y una menor partición en el suero”.

Desarrollar el sabor

Las bacterias lácticas son los cultivos más utilizados en la fabricación de alimentos lácteos fermentados. También conocidos como cultivos iniciadores, estos microorganismos fermentan la lactosa y la convierten en ácido láctico, lo que reduce el pH del producto y provoca la coagulación de la leche. El entorno ácido también contribuye a prolongar la vida útil del producto, ya que ralentiza el crecimiento de microorganismos alterantes. El pH más bajo produce un sabor ácido o agrio, con cepas específicas que aportan características de sabor y textura distintas.

Dado que los cultivos fermentan la lactosa, los productos lácteos fermentados tienen un contenido de lactosa inferior al de los productos no fermentados, como la leche líquida, la nata y el helado. De hecho, las bacterias lácticas utilizadas en la mayoría de los quesos curados y el yogur hacen que los productos casi no contengan lactosa. Si se hace una declaración de ausencia de lactosa, el procesador suele incluir la enzima lactasa para garantizar que no haya lactosa residual en el producto final.

La leche de vaca contiene intrínsecamente una serie de bacterias lácticas, razón por la cual se agria con el tiempo. En la fabricación comercial, los procesadores confían en los proveedores para que les proporcionen cepas bacterianas específicas que realicen funciones definidas. Por ejemplo, para producir un yogur de sabor más suave o más ácido, o para acelerar la coagulación de la cuajada durante la fabricación del queso.

Por supuesto, los productos lácteos de origen vegetal no contienen lactosa, que es uno de sus argumentos de venta. Por lo tanto, se necesitan cultivos diferentes para los productos vegetales.

Chr. Hansen ofrece ahora un kit de cultivos específico para “yogures” veganos. Se compone de cultivos iniciadores personalizables, probióticos y cepas bioprotectoras. Simplifica el proceso de producción para los fabricantes al tiempo que ofrece flexibilidad para crear características personalizadas y diferenciadas para sus productos en términos de sabor, textura, salud y sostenibilidad.

“Estamos especialmente entusiasmados con este lanzamiento porque nos da la oportunidad de aplicar nuestro legado de 145 años de trabajo dentro de la industria láctea a este segmento del mercado tan innovador y de rápido crecimiento”, ha declarado Ross Crittenden, director senior de desarrollo comercial de Chr. Hansen. “Nuestro objetivo es aprovechar nuestra profunda experiencia en la fermentación de alimentos y nuestra historia de estrecha colaboración con los productores para ayudar a la industria a elevar el arte de la artesanía a base de plantas fermentadas.”

La empresa también ha lanzado recientemente un cultivo que permite a los fabricantes de productos lácteos crear productos naturalmente más dulces reduciendo al mismo tiempo el azúcar añadido. El cultivo se basa en Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Puede convertir los azúcares existentes en la leche, utilizando más lactosa y produciendo glucosa, que proporciona una mayor intensidad de dulzor. Esto significa que se puede añadir menos azúcar y seguir obteniendo el mismo producto de sabor dulce, lo que se traduce en una oferta de productos más saludables.

“Los fabricantes de productos lácteos suelen añadir azúcar a sus productos para compensar el sabor de la posacidificación, encontrando el equilibrio adecuado entre dulce y ácido”, afirma Jessica Bentley, directora de desarrollo comercial de lácteos frescos de Chr. Hansen. “Con nuestro nuevo cultivo patentado, la post acidificación es muy baja, lo que reduce la necesidad de añadir azúcar”.

Muchos de los dilemas que los cultivos y las enzimas resuelven para la industria incluyen innovaciones que aumentan la productividad, la sostenibilidad y el atractivo del producto para los consumidores, según Hendrickson.

“El futuro de este segmento permitirá a los productores ser más eficientes en sus operaciones y contribuirá a su capacidad de ser una empresa sostenible en una economía preocupada por el clima”, afirma. “También vemos que la fermentación seguirá creciendo en demanda con el aumento de la educación de los consumidores en torno a la importancia de un microbioma saludable. Esto podría dar lugar a nuevos productos e incluso a nuevos segmentos que actualmente no existen.”