Ahora que sabes las características principales de las proteínas y los aminoácidos, puedes entender mejor cómo se clasifican las proteínas que se obtienen de la leche. En este artículo conocerás los distintos tipos de proteínas que se derivan de ella.
Las proteínas de la leche se utilizan como ingredientes o suplementos: proteínas de suero (whey proteins, en inglés), que se dividen en proteínas concentradas, aisladas o hidrolizadas; las caseínas y caseinatos, y las proteínas de leche concentradas y aisladas.
En los siguientes párrafos explicamos las características de los principales tipos de proteínas de la leche.
Proteínas de suero de leche (whey proteins)
Existen tres tipos principales de proteínas de suero de leche. A continuación presentamos las claves que distinguen a cada una de ellas:
1. Concentrado de proteína de suero (Whey Protein Concentrate, WPC)
La cantidad de proteína en el WPC puede variar entre el 25% y el 89%, dependiendo de si es una gama baja o alta.
Los suplementos de proteína de suero en polvo que se venden en tiendas de nutrición y salud incluyen el concentrado de proteína de suero en la etiqueta.
Este tipo de proteína de suero generalmente contiene un 80% de proteína, el resto del producto consiste en lactosa (4%-8%), grasas, minerales y humedad.
2. Aislado de proteína de suero (Whey Protein Isolate, WPI)
El WPI es la forma más pura de proteína de suero disponible y contiene entre 90% y 95% de proteína.
Es una buena fuente de proteína para personas con intolerancia a la lactosa, ya que contiene poca o ninguna.
Su costo suele ser ligeramente superior al concentrado de proteína de suero, debido a la pureza y al mayor contenido de proteínas del producto. También son muy bajos en grasas.
3. Proteína hidrolizada de suero (Whey Protein Hydrolysate, WPH)
Para el proceso de obtención de una proteína hidrolizada de suero, las cadenas de proteínas largas en la proteína de suero se han descompuesto en cadenas más cortas llamadas péptidos. Esto hace que este tipo sea más fácil de absorber por el cuerpo y puede reducir el potencial de reacciones alérgicas. Contiene entre 80% y 90% de proteína.
La proteína hidrolizada se usa a menudo en fórmulas infantiles y productos de nutrición médica y deportiva. Es importante mencionar que la hidrólisis no reduce la calidad nutricional de la proteína de suero.
Nota: La composición de los productos puede variar según el fabricante.
Además de las proteínas del suero de leche, hay otros tipos que derivan de la leche. Estos son los principales:
Caseína y caseinatos
La caseína es la principal proteína de la leche. En su forma más pura, contiene casi un 100% de proteína. A menudo se usa como ingrediente en forma de caseinato.
Los caseinatos se pueden fabricar con sodio, calcio, entre otros elementos, para mejorar su solubilidad y son muy utilizados en productos no lácteos, ya que no contienen lactosa.
Caseína micelar
La caseína micelar se elabora a partir de leche microfiltrada. Se utiliza a menudo en productos de nutrición deportiva en su forma concentrada. Es una proteína de lenta absorción, lo cual quiere decir que cuando se ingiere, crea un flujo constante de aminoácidos que fluye hacia los músculos durante todo el día y toda la noche.
Concentrados de proteína de leche (MPC, por sus siglas en inglés)
Estos ingredientes se elaboran mediante técnicas de filtración que eliminan selectivamente la lactosa de la leche, concentrando las proteínas en la misma proporción que se encuentran en la leche.
Están disponibles en varias concentraciones, que oscilan entre el 42% y el 80-85%.
Aislados de proteína de leche (MPI, por sus siglas en inglés)
Para obtener los aislados se lleva a cabo un proceso adicional de filtración, que elimina aún más la lactosa de los concentrados de proteína de leche y captura toda la caseína y las proteínas del suero lácteo.
Se trata de un ingrediente con más del 90% de proteína, similar a la proporción de la caseína y el suero de leche (aproximadamente 80/20). Los aislados prácticamente no contienen lactosa.
Con estas características, es importante destacar que los derivados de la proteína de leche ofrecen diversas opciones para la producción de productos alimenticios funcionales y suplementos, ya que cada tipo de proteína, por sus características únicas, puede ser aprovechada por los consumidores y sus necesidades particulares.
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