En algún momento de la historia, esto era así, hasta que la industria empezó a empaquetarla y la intermediación se hizo ley.
Pero fuera de estas cuestiones, hay toda una movida de personas que defienden el consumo de leche cruda, o sin pasteurizar, convencidos de que sus propiedades son incomparables con las de la leche pasteurizada.
En Argentina la venta al público de leche cruda de cualquier especie se encuentra expresamente prohibida por la legislación actual (artículo 556 bis del CAA).
La leche cruda puede tener bacterias peligrosas, tales como Salmonella, E. coli, Listeria, Campylobacter, y otras que causan enfermedades alimentarias, y esto es innegable.
La FDA advierte que las bacterias de la leche cruda pueden ser especialmente peligrosas para grupos vulnerables como niños, ancianos, mujeres embarazadas o con sistemas inmunes debilitados como personas con HIV, cáncer o trasplantados.
Pero lo cierto es que, así como tomamos la responsabilidad de lavar la verdura o cocinar bien la carne para evitar las mismas cuestiones, también podríamos… ¡hervir la leche y chau!
De todos modos, la estaríamos pasteurizando y el tema acá es tomarla cruda. ¿Cuáles son las ventajas que argumentan los que defienden esta práctica?
Raw milk protects children from asthma, allergies, infections, and gut issues
Yet it’s illegal in 37 states… pic.twitter.com/A49g9AjS9C
— Paul Saladino, MD (@paulsaladinomd) September 6, 2023
El consumo de leche cruda tendría beneficios, que incluyen un mejor sabor, una mejor nutrición y la construcción de un sistema inmunológico más saludable, facilitado por la introducción de microorganismos beneficiosos que se pierden en la pasteurización.
También se perderían compuestos que contribuyen a la mejor asimilación del calcio, de lo que se entiende, una mejor composición y salud ósea. Otra ventaja para la salud es la obtención de antioxidantes naturales, precursores de la vitamina A.
Las enzimas y bacterias que mantiene la leche cruda, también aportan matices gustativos y olfativos, que potencian el sabor y la textura.
Por otro lado, los defensores de la leche cruda también resaltan como un beneficio de la venta directa de leche, la posibilidad para el productor de eliminar al intermediario y vender directamente al consumidor, lo que le daría una mayor rentabilidad. Sin embargo, hoy día existen equipos pasteurizadores de baja escala que bien podrían ser implementados en las granjas.
La pregunta es, qué pesa más en la balanza, si los riesgos o los beneficios. En cualquier caso, la ley manda, y la comercialización de la leche bronca varía en todo el mundo.
Algunos países tienen prohibiciones completas como Argentina y Brasil, y otros, parciales.
En África, las comunidades indígenas donde el consumo de leche es común, la leche no se pasteuriza.
En las zonas rurales de Asia generalmente, así como en las grandes ciudades, tampoco. En la mayoría de los países asiáticos, no hay leyes que prohíben la leche cruda, y si existen rara vez se aplican.
Pero en Japón, la leche sin pasteurizar es muy poco frecuente. Singapur, por ejemplo, la prohibe.
La Unión Europea exige que la leche cruda y sus derivados se identifique en sus empaques. Los Estados miembros son libres de agregar ciertos otros requisitos.
Francia, tiene una gran tradición quesera, y los quesos de leche bronca que representan casi el 18% de la producción, son de una calidad más valorada que los quesos elaborados con leche pasteurizada.
En Alemania, la leche cruda envasada se llama Vorzugsmilch, y deben brindar información sobre productor, vida útil y advertencias especiales. Su licencia de distribución tiene estrictas normas de calidad, y solo 80 agricultores alemanes tienen una.
La leche cruda, a granel, solo se puede vender en la granja donde se produjo, el día que se extrajo o el siguiente, y advertir que debe hervirse antes de su consumo.
No puede venderse leche no pasteurizada en las tiendas de Noruega, Suecia, Finlandia y Dinamarca. Sólo se permiten ventas limitadas en granjas con licencia, sujetas a controles estrictos.
La venta de leche cruda para consumo está prohibida en Escocia después de una serie de muertes en 1983, y si bien es legal en Inglaterra, Gales e Irlanda del Norte, los únicos productores registrados están en Inglaterra.
En Brasil, la venta de leche cruda fue prohibida en 1939. No es legal consumir leche cruda en ese país.
La venta de leche cruda para consumo humano está prohibida también en Canadá, pero no así los quesos de estacionamiento superior a 60 días.
Cuarenta y tres estados estadounidenses permiten la venta de leche bronca, aunque la FDA informó que, en 2002, el consumo de leche cruda provocó enfermedades en más de 200 personas.
Antes de la pasteurización, muchas lecherías daban a su ganado alimentos de baja calidad, y estos producían leche plagada de bacterias peligrosas. Pasteurizar era la única forma de hacerla segura. Y como la pasteurización ha sido un estándar durante muchos años, ahora se asume ampliamente que la leche bronca es peligrosa. ¿Será así?
El Departamento de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Cornell compiló datos que indican que los microorganismos patógenos están presentes sólo entre el 0,87% y el 12,6% de las muestras de leche cruda.
Los defensores de la libertad alimentaria citan argumentos libertarios al reclamar el derecho civil básico de cada persona para sopesar los riesgos y beneficios al elegir sus alimentos… y no hay fallas en su lógica. ¿O sí?
La leche bronca y sus derivados, son ilegales en todo el territorio australiano, y se ha hecho una excepción para los quesos Roquefort y para a los propietarios de los animales, que pueden consumir su leche cruda.
La leche cruda y sus derivados crudos se pueden fabricar y vender en Nueva Zelanda, pero están altamente regulados.
¿Y vos qué pensas sobre la leche cruda? ¿Sobre la libertad para elegir como un derecho civil del consumidor? ¿Y sobre la independencia y rentabilidad de los tamberos?
¡Ahora los leo yo! Y no se olviden que consumir lácteos SIEMPRE hace bien.
Valeria Hamann
