La tienda Cimarrona es un espacio de comercialización y producción de alimentos agroecológicos, orgánicos y biodinámicos que surgió en 2019 en la localidad bonaerense de Trenque Lauquen. Entre los productos que venden se cuentan mermeladas agroecológicas, hamburguesas veganas y leche agroecológica. La iniciativa fue de Rosario Iturralde, que es antropóloga y realizó su tesis sobre agroecología y transición a la agroecología en esa región del oeste de Buenos Aires. “Me pareció que uno de los elementos necesarios para el desarrollo de la agroecología en esta zona era un espacio de comercialización”, explica a Tierra Viva.

Iturralde coordina el trabajo de un grupo de productores en transición agroecológica que se llama Suelo Vivo, que cultivan y crían animales en la localidad de 30 de Agosto, a 60 kilómetros de Trenque Lauquen. “Son productores extensivos, ganaderos y lecheros. Dentro de ese grupo está Miguel Uría Duhart, que es mi socio y parte de Cimarrona”, añade la impulsora de la tienda. “Empezamos a ver que los productores lecheros lo hacían de manera agroecológica pero la vendían, y aún la venden, en el mercado común porque no había un espacio de comercialización que distinga esa calidad de leche que nutricionalmente es distinta pero que además es diferencial desde la intención del productor, del cuidado del suelo y del trato de los animales”, grafica. Es decir: la leche producida de forma agroecológica terminaba yendo a un camión en el que se mezclaba con la elaborada de forma convencional.

Así surgió, en 2021, un proyecto de ensachetadora a nivel local. Desde Cimarrona tomaron la decisión de asociarse con uno de los productores de Suelo Vivo y comenzar a envasar la leche agroecológica. Hoy venden hasta 150 litros por semana, que se ofrecen a 110 pesos el litro. En un contexto de aumento del precio de la leche, que se elevó en un 480 por ciento entre 2016 y 2021, desde Cimarrona destacan que los costos de producción agroecológica, y por ende el precio de venta, son más reducidos.

La leche que vende Cimarrona proviene de un tambo en el cual trabaja el dueño del campo, un tambero y una tambera que hacen el ordeñe y el ensachetado. El predio es de 65 hectáreas. Desde el espacio de comercialización trabajan para ampliar la oferta de productos y conseguir las habilitaciones para ofrecer la leche en otras ciudades. Pero en principio, explican, apuestan a la comercialización de cercanía.

Leche cimarrona: hacer el tambo cuidando la salud y el ambiente

Una de las acepciones que ofrece el diccionario sobre la palabra “cimarrona” es “que crece en el campo o la selva de manera natural, sin intervención humana”. En Trenque Lauquen, el espíritu de ese significado se traduce en espacio que acerca a la población “alimentos orgánicos, agroecológicos y biodinámicos, alimentos nutritivos que son producidos sin agroquímicos ni semillas transgénicas, cuidando nuestro entorno y a las poblaciones”. Desde esta tienda, sostienen: “Apostamos al trabajo justo y a una red de comercio local que sea sostenible desde los aspectos ecológicos, económicos, éticos, socioculturales y políticos”. Así se presenta el espacio de comercialización en su sitio web.

—¿Qué características tiene la producción de leche agroecológica?

—El tambo es netamente pastoril, tiene pasturas agroecológicas. No se utilizan agroquímicos desde hace cinco años, ni semillas transgénicas. El alimento de las vacas es agroecológico: no se suplementa con alimentos provenientes de semillas transgénicas sino que cuando se suplementa -que no es siempre- se usan semillas de otros productores agroecológicos.

—¿Cómo se da la instancia de envasado y pasteurización?

—La ensachetadora tiene una escala familiar, está pensada para productores muy pequeños. El proceso es muy simple: las vacas se ordeñan y esa leche va directo a la sala de ensachetado en una lata específica para eso. Se envasa y luego es pasteurizada en el sachet. La leche sale de la vaca, se envasa y se pasteuriza.

—¿Cómo trabajan el cuidado de los animales respecto a vacunas?

—El esquema sanitario es el mismo que para cualquier tambo. Las vacas están vacunadas, el tambo es libre de brucelosis y de tuberculosis. De hecho, del nivel total que produce el tambo hoy estamos ensachetando un diez por ciento. Al resto el productor lo vende al mercado común de la leche. Eso requiere una serie de análisis de las vacas y eso se cumple en el campo.

Agroecológico, biodinámico y orgánico

Cimarrona ofrece productos agroecológicos, orgánicos y biodinámicos. Aunque con sus diferencias, las tres comparten una premisa: cuidar la salud y el ambiente. Rosario Iturralde responde:

—¿Cuál es la diferencia entre orgánico, biodinámico y agroecológico?

—La producción orgánica está guiada por una Ley Nacional (25.127), creada en la década del 90. Tiene una serie de requisitos para poder ponerle al producto la etiqueta que certifique que ese producto es orgánico. Implica estar registrados, tener una certificadora que te dé una seguridad, es algo que se paga y que lo arbitra el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa). Por su parte, la producción biodinámica tiene muchos más años: la ideó Rudolf Steiner y está basada en la antroposofía [antropo: hombre; sofía: sabiduría], que es una filosofía ideada para la agricultura y la pedagogía. Entiende a la producción como algo que involucra a los efectos naturales, a la persona y a los astros. Se sigue un calendario específico, que es el biodinámico, para la siembra, la cosecha, la poda. A la vez se utilizan ciertos preparados biodinámicos que tienen que ver con esta filosofía. Por último, la agroecología no utiliza agroquímicos ni biocidas ni fertilizantes ni semillas transgénicas. Pero no es solamente un grupo de técnicas para la producción: tiene que ver con el cuidado del suelo, con el reciclaje de agua y nutrientes. Tiene una fuerte pata social, se relaciona con el cuidado de la salud y con una economía social y solidaria. Tiene que ver con la experimentación de los campesinos y con el fortalecimiento de la agricultura familiar, con empoderar nuevamente al productor familiar y al campo que no es el campo hegemónico.

Ampliar la oferta

Rosario Iturralde trabaja en sociedad con Miguel Uría Duhart, que anteriormente venía produciendo pollos pastoriles y huevos. “Pensamos que Cimarrona no sea solo un espacio de comercialización sino también de producción. Hoy vendemos pollos, huevos pastoriles y producimos algo de miel”, acota Rosario. Tras ese objetivo, ella y Miguel comenzaron a armar un esquema local con otras personas para producir y vender. Por ejemplo, se asociaron con una mujer que tiene un monte frutal agroecológico y ellos le proveyeron azúcar agroecológica para la fabricación de dulces.

Además de Rosario y Miguel, también trabajan en Cimarrona la mujer que produce los dulces, otra que hacer hamburguesas, otra que trabaja con pollos pastoriles, otra que fabrica sales saborizadas y una diseñadora grafica. “Somos la mayoría mujeres”, enfatiza la antropóloga.

Hace un mes, desde Cimarrona comenzaron a producir crema de leche (previa compra de una desnatadora). “Es una crema de muy buena calidad. Apuntamos a la comercialización local, aunque nos han llamado de varios lugares para vender la leche y estamos trabajando en las habilitaciones”, dice Iturralde.