El sector lechero siempre es golpeado por los cambios de los mercados mundiales. En los últimos años se han perdidos unos 500 productores.
El veterinario Esteban Krall, uno de los docentes de UDELAR que está trabajando en el proyecto que busca dar un valor diferencial a la calidad de la leche explico que objetivo «es diferenciar leches». «Nosotros estamos trabajando en diferenciar leches por calidad de grasas. La grasa animal tiene más o menos valor para la salud humana. La grasa siempre sirve de nutrición, cómo fuente de energía. Además, nosotros queremos valorizar la grasa por el valor neutra céntrico, hacia la salud de la gente», manifestó.
Krall dijo que este proyecto comenzó en la primavera de 2021 y otoño 2022 trabajando con 6 tamberos, tres con mucho pasto y tres con poco pasto, haciendo un relevamiento cada 15 días dónde se tomaron muestras de leche y alimentos. «Eso ha estado interesante, los tambos con mucho pasto mejoraron algún valor como el anticancerígeno, pero también hemos encontrado que, algún tambo que no da pasto, si no dan algún complemento basado en soja no producen tantos ácidos grasos saturados, entonces estamos encontrando alguna variación”, manifestó.
Krall indicó que en “la bibliografía ya está bien documentado que dando más pasturas de cosecha directa mejoran algunos perfiles de ácidos grasos. Ahora vemos que algunos alimentos derivados de la soja, puede mejorar algún otro producto también”.
Está es una idea planteada desde 2003 por el argentino Gerardo Gagliostro junto con especialistas de otros países. “Ellos tienen eso de diferenciar las leches por la calidad de la grasa”, explicó. “Nosotros estamos un poco siguiendo y tratando de explorar con otras condiciones para ver qué pasa. Es un relevamiento lo que estamos haciendo, o sea vos tomas los datos de la realidad”, agregó.
El docente dijo que este es un proyecto, Udelar, Veterinaria, Química y UTEC de Colonia y Paysandú con un equipo de 10 personas.
“Acá hay un objetivo de salud humana y de diferenciar la leche y aportarle un valor económico. Tenemos que estar seguros que, con determinado tipo de alimentos vamos a lograr una leche de calidad”, manifestó. Krall aclaró que “esto no quiere decir que la leche de vacas que coman menos pasto sean malas, son un buenas también”.
Asimismo dijo que el objetivo de este trabajo es lograr una leche con grasa insaturada sin necesidad de descremar, “si no vender leche con grasa con determinada calidad”.
Sobre la posibilidad de vender este tipo de leches dijo “seguramente tengamos mercado, alimentos que mejoren la salud humana, creo que casi todos intentamos comprar, no solo en Uruguay si no también fuera del país. Yo no lo puedo garantizar porque no soy técnico en el mercado pero es factible que si”.
En varios congresos internacionales de leche se habla hace años de mejorar la grasa láctea, “ya que descremar la leche tiene un problema, qué hacer con la grasa, porque la desvalorizas”.
“Nosotros estamos estudiando en leche y en manteca y tal vez lo estudiemos en algún otro insumo. Nosotros hemos comprado leche en varios tambos, y en la Licenciatura de Ciencia y Tecnología de UTEC, hay equipos y estamos probando en manteca”, explicó. “Esto se da porque si hubiera avidez por una manteca buena, se puede hacer en vez de diferenciar la leche toda, se diferencia la manteca. Esa es otra etapa que nosotros la vislumbramos”, indicó.
El veterinario dijo que los productores están conformes con el trabajo y algunos son conscientes realmente, “otros tal vez no entienden en el detalle técnico pero sienten la necesidad de salir de la leche en polvo”. La leche en polvo es el producto principal para el que se está destinando la producción de leche de Uruguay. “A medida que las industrias pagan menos la leche en polvo, le pagan menos a los productores”, explicó.
Actualmente el 40 o 50% de la producción de leche se destina a realizar leche en polvo, la leche en polvo la cotiza Nueva Zelanda y ahí fija el precio internacional. En los últimos años la gran mayoría de los productores que han decidido dejar de producir leche es principalmente por el bajo precio y han pasado a la producción de carne.
