Cuando hablamos de consumo de leche, generalmente hablamos de leche de vaca. Es normal, su consumo abarca el 81% del total en nuestro país. Es una leche más fácil de ordeñar que otras, su industrialización cuenta ya con mucha historia y está muy asentada.
Sin embargo, hay otros animales que también producen leche que se usa para el consumo humano, ya sea en formato líquido o en derivados con el queso o yogures. En este artículo hablaremos de las propiedades de la leche de oveja que, como verás, es probablemente la más nutritiva, además de aportar otra serie de beneficios muy interesantes.
Producción y consumo de la leche de oveja en España
Como veíamos, la leche de oveja no es la más consumida. Ese puesto lo ocupa la leche de vaca, con un 81% de cuota de consumo. La leche de ovino y caprino, por su parte, suelen ocupar un 7% aproximadamente cada una.
De hecho, en los últimos años, el censo de ovejas de ordeño en España ha experimentado una disminución. Si en 2021 había censadas 2.102.448 ovejas dedicadas al ordeño, en 2023 esta cifra bajó hasta los 1.861.966. A pesar de esta caída de cifras, la producción de leche ha aumentado en valor, pasando de los 490,2 millones en 2020 hasta los 736 millones de 2023. De hecho, en octubre de 2024, la cantidad de leche cruda entregada por los ganadores registró un aumento del 0,9% respecto al periodo anterior.
Por otra parte está la caída en el precio de la alimentación del ganado ovino, que ha representado una reducción del 22,5% en 2024.
Las principales CCAA productoras de leche de oveja son aquellas que tradicionalmente asociamos con el pastoreo de este animal. Así, Castilla y León produce un 57% del total de leche de oveja producida en el estado, seguida por Castilla La Mancha, con un 31% y, posteriormente, pero a mucha distancia, Extremadura (3%) y Madrid (2%).
Ovejas lecheras: una cuestión de raza
Lo cierto es que tradicionalmente España es un país bastante ovejero y cuenta con sus propias variedades de ovejas lecheras, como la latxa o la merina, que es principalmente reconocida por la gran calidad de su lana. En cuanto al destino de esta leche, el queso manchego, que se elabora con leche de oveja, es el gran receptor. La leche de oveja traslada a este queso, que como vimos en el artículo sobre si realmente el queso engorda, es uno de los quesos más calóricos y grasos, todo su perfil nutricional.
Volviendo a las variedades de ovejas lecheras, podemos encontrarnos con las siguientes:
Oveja latxa
La Latxa es una de las razas ovinas más antiguas de España, característica de Navarra y el País Vasco. Está clasificada como una raza de producción mixta (carne-leche). En lo referente a su productividad lechera, esta oscila entre los 120 y 130 litros al año, y está destinada a la fabricación de quesos con Denominación de Origen, como el Idiazábal y el Roncal.
Oveja merina
La Merina es otra raza destacada por la demanda de su leche para quesos de alta calidad. Se encuentra principalmente en Extremadura y Andalucía, aunque también hay presencia en Castilla y León y Castilla-La Mancha. Si bien tradicionalmente está ligada a la producción de lana, la caída de los precios en este sector llevó a su orientación hacia la producción cárnica y láctea. Su rendimiento lechero es de 50-70 litros por lactación.
Su leche es empleada en la elaboración de quesos reconocidos con marcas de garantía, como la DOP Queso de la Serena o la DOP Torta del Casar.
Merina de Grazalema
La Merina de Grazalema es una variación de la Merina, ligada al Parque Natural de la Sierra de Grazalema, en Cádiz y Málaga, aunque también existen rebaños en Huelva y Sevilla. Su producción lechera se orienta a la fabricación del queso de Grazalema, incluido en el Catálogo de Quesos Españoles. Al igual que la Merina, se clasifica como una raza cárnica con ordeño, alcanzando producciones de hasta 120 litros por lactación.
Oveja manchega
La Manchega es la raza utilizada para la elaboración del reconocido Queso Manchego. Es una de las razas ovinas más importantes de España, tanto por su censo como por su rendimiento productivo. Se emplea para la producción de carne y leche, aunque en los últimos años su productividad láctea ha mejorado significativamente gracias a avances en genética, alimentación y manejo. Su producción varía entre los 140 y 180 litros, pero con mejoras implementadas puede alcanzar hasta los 250 litros por lactación.
Manchega negra
La Manchega negra comparte territorio con la Manchega y es también muy importante en términos de censo. Se clasifica como una raza mixta carne-leche, aunque la producción láctea ha crecido recientemente debido al alto valor alcanzado por el Queso Manchego con DOP. Su producción ronda los 160-170 litros por lactación.
Oveja Assaf
La oveja Assaf, originaria de Israel, fue creada en 1955 mediante el cruce de las razas Awassi y Milschschaf. Se caracteriza por su alta producción de leche y ha sido incluida dentro del patrimonio genético español. Su presencia en España se concentra en Castilla y León, donde compite con la Churra Castellana y la Manchega. Destaca de este tipo de oveja el gran desarrollo de su ubre, lo que la convierte en una de las razas más lecheras, ya que su producción media supera los 350 litros por lactación.
Oveja Lacaune
La Lacaune es una raza ovina de origen francés introducida en España a finales de la década de 1980 por su alto rendimiento lechero, su rusticidad y su excelente adaptación al ordeño mecánico.
De hecho, fue la primera raza ovina en la que se probó este tipo de ordeño. Se considera oficialmente una raza de la Unión Europea y su producción media alcanza los 420 litros por lactación.
En España, está principalmente distribuida en Castilla y León y Castilla-La Mancha, con presencia también en Extremadura, Andalucía y la Comunidad Valenciana. En Francia, su país de origen, su leche es ampliamente valorada, ya que se emplea para la fabricación del queso Roquefort.
Propiedades de la leche de oveja
Nutricionalmente hablando, la leche de oveja es la gran desconocida por los consumidores, y es que su valor nutricional es uno de los más completos, razón por la cual es cada vez más recomendada por los especialistas.
Como la leche de vaca, la de oveja es rica en nutrientes esenciales y vitaminas liposolubles, como las del grupo A, y minerales como el calcio y el zinc, que juegan un papel muy importante en el fortalecimiento de nuestros huesos y nuestro sistema inmunológico. En cuanto a vitaminas, además de las del grupo A, que nos ayuda a preservar nuestra salud ocular, también presenta vitaminas del grupo C, B y K.
Es altamente recomendada para casos de APLV, y resulta más digerible que la de vaca, ya que su caseína es distinta y puede resultar más tolerable para las personas con problemas para digerir la lactosa.
En cuanto a contenido graso, la leche de oveja presenta una mayor cantidad que la leche de vaca, pero gran parte de esta es rica en ácidos grasos como el linoleico conjugado (CLA). Debido a su alta cantidad de grasas, la leche de oveja es muy apreciada para la elaboración del queso, al que aporta una gran variedad de texturas y sabor.
En cuanto a colesterol, su índice de aterogenicidad – riesgo de desarrollar aterosclerosis, acumulación de placas de grasa en las arterias – es bajo, similar al de la leche de vaca, por lo cual no presenta un riesgo de hipercolesterolemia. Por otra parte, su alto contenido de triglicéridos ayuda a que sea más digestiva que otras leches y que tenga un aporte de energía mayor.
Leche de oveja vs leche de vaca y cabra. Valores nutricionales
A continuación veremos las tablas nutricionales de las leches de oveja, vaca y de cabra, a fin de poder hacer una comparativa nutricional y conocer un poco más las propiedades de la leche de oveja:
| Componente | Leche de Oveja | Leche de Vaca | Leche de Cabra | ||||
| Energía (Kcal) | 96.70 | 65.40 | 66.70 | ||||
| Proteína (g) | 5.29 | 3.06 | 3.70 | ||||
| Hidratos de carbono (g) | 4.70 | 4.70 | 4.20 | ||||
| Fibra (g) | 0.00 | 0.00 | 0.00 | ||||
| Grasa total (g) | 6.26 | 3.80 | 3.92 | ||||
| Grasas saturadas (AGS) (g) | 3.50 | 2.30 | 2.57 | ||||
| Grasas monoinsaturadas (AGM) (g) | 1.65 | 1.10 | 0.94 | ||||
| Grasas poliinsaturadas (AGP) (g) | 0.25 | 0.13 | 0.13 | ||||
| Colesterol (mg) | 11.00 | 14.00 | 11.00 | ||||
| Agua (g) | 83.80 | 88.40 | 88.20 | ||||
| Minerales | |||||||
| Calcio (mg) | 183.00 | 124.00 | 127.00 | ||||
| Hierro (mg) | 0.07 | 0.09 | 0.04 | ||||
| Yodo (mg) | 5.00 | 9.00 | 4.10 | ||||
| Magnesio (mg) | 11.00 | 11.60 | 11.00 | ||||
| Zinc (mg) | 0.43 | 0.38 | 0.25 | ||||
| Selenio (µg) | 0.90 | 1.40 | 0.70 | ||||
| Sodio (mg) | 30.00 | 48.00 | 42.00 | ||||
| Potasio (mg) | 182.00 | 157.00 | 181.00 | ||||
| Fósforo (mg) | 0.00 | 17.00 | 0.00 | ||||
| Vitaminas | |||||||
| Vitamina B1 (Tiamina) (mg) | 0.05 | 0.04 | 0.05 | ||||
| Vitamina B2 (Riboflavina) (mg) | 0.51 | 0.19 | 0.23 | ||||
| Niacina (mg) | 1.48 | 0.73 | 1.02 | ||||
| Vitamina B6 (Piridoxina) (mg) | 0.08 | 0.04 | 0.03 | ||||
| Ácido Fólico (µg) | 5.00 | 5.50 | 0.80 | ||||
| Vitamina B12 (Cianocobalamina) (µg) | 0.51 | 0.30 | 0.07 | ||||
| Vitamina C (Ácido ascórbico) (mg) | 4.30 | 1.40 | 2.00 | ||||
| Retinol (µg) | 50.00 | 41.30 | 68.00 | ||||
| Carotenoides (Eq. β-carotenos) (µg) | 5.00 | 28.00 | 35.00 | ||||
| Vitamina A (Eq. Retinol) (µg) | 51.00 | 46.00 | 73.83 | ||||
| Vitamina D (µg) | 0.18 | 0.03 | 0.25 | ||||
| Ácidos grasos | |||||||
| Mirístico C14:0 (g) | 0.63 | 0.39 | 0.37 | ||||
| Palmítico C16:0 (g) | 1.41 | 0.99 | 0.99 | ||||
| Esteárico C18:0 (g) | 0.61 | 0.33 | 0.37 | ||||
| Palmitoleico C16:1 (g) | 0.08 | 0.11 | 0.05 | ||||
| Oleico C18:1 (g) | 1.28 | 0.89 | 0.78 | ||||
| Linoleico C18:2 (g) | 0.19 | 0.09 | 0.11 | ||||
| Linolénico C18:3 (g) | 0.06 | 0.04 | 0.03 | ||||
| Aminoácidos | |||||||
| Alanina (mg) | 205.00 | 103.00 | 120.00 | ||||
| Arginina (mg) | 168.00 | 103.00 | 112.00 | ||||
| Ácido aspártico (mg) | 429.00 | 230.00 | 258.00 | ||||
| Ácido glutámico (mg) | 998.00 | 628.00 | 671.00 | ||||
| Cistina (mg) | 56.00 | 22.00 | 71.00 | ||||
| Fenilalanina (mg) | 242.00 | 143.00 | 155.00 | ||||
| Glicina (mg) | 103.00 | 61.00 | 64.00 | ||||
| Histidina (mg) | 121.00 | 76.00 | 68.00 | ||||
| Isoleucina (mg) | 261.00 | 175.00 | 198.00 | ||||
| Leucina (mg) | 494.00 | 286.00 | 335.00 | ||||
| Lisina (mg) | 429.00 | 222.00 | 292.00 | ||||
| Metionina (mg) | 131.00 | 71.00 | 81.00 | ||||
| Prolina (mg) | 513.00 | 270.00 | 404.00 | ||||
| Serina (mg) | 298.00 | 167.00 | 181.00 | ||||
| Tirosina (mg) | 242.00 | 143.00 | 206.00 | ||||
| Treonina (mg) | 224.00 | 127.00 | 198.00 | ||||
| Triptófano (mg) | 65.00 | 39.00 | 43.00 | ||||
| Valina (mg) | 299.00 | 191.00 | 241.00 | ||||
| Hidratos de carbono simples | |||||||
| Lactosa (g) | 4.70 | 4.70 | 4.20 | ||||
| Ácidos orgánicos | |||||||
| Ácido cítrico (g) | 0.12 | 0.21 | 0.13 | ||||
Si observamos la tabla, veremos que la leche de oveja destaca por su mayor aporte energético y de macronutrientes en comparación con la leche de vaca y cabra. Con 96,7 kcal por cada 100 ml, supera las 65,4 kcal de la vaca y las 66,7 kcal de la cabra, además de proporcionar 5,29 g de proteína (frente a 3,06 g y 3,70 g, respectivamente) y 6,26 g de grasa total (comparado con 3,80 g y 3,92 g), lo que la convierte en una opción ideal para dietas que requieren mayor densidad calórica y saciedad.
En cuanto a minerales esenciales, la leche de oveja aporta 183 mg de calcio (superando los 124 mg de la vaca y 127 mg de la cabra), lo que la hace clave para la salud ósea, así como 182 mg de potasio (más que los 157 mg de la vaca) y 11 mg de magnesio, importante para la función muscular y nerviosa.
También sobresale por su alto contenido en vitaminas del grupo B, como la riboflavina (B2) con 0,51 mg (frente a 0,19 mg en vaca y 0,23 mg en cabra), esencial para el metabolismo energético; la niacina con 1,48 mg (casi el doble que en la leche de vaca); y la vitamina B12 (0,51 µg), crucial para la formación de glóbulos rojos y la función neurológica, cuya concentración es significativamente mayor que en las otras leches.
Además, la leche de oveja proporciona un mayor aporte de aminoácidos esenciales, como leucina (494 mg), lisina (429 mg) y prolina (513 mg), fundamentales para el crecimiento muscular, la reparación de tejidos y la síntesis de colágeno, en cantidades muy superiores a las de la leche de vaca y cabra.
Por último, su perfil lipídico incluye más grasas saludables, como ácidos grasos monoinsaturados (1,65 g) y poliinsaturados (0,25 g), beneficiosos para la salud cardiovascular, en proporciones mayores que las presentes en las otras variedades de leche.
Este conjunto de características la convierte en un alimento nutricionalmente superior para cubrir necesidades energéticas y metabólicas.
Si buscas una alternativa más digestiva, rica en nutrientes y con beneficios metabólicos, la leche de oveja es una excelente opción que, como hemos visto, es la opción más nutricionalmente completa si la comparamos con la leche de vaca y cabra.
