En el 2017, el Tribunal de Justicia de la Unión Europea sentenció que el uso de la denominación leche debía emplearse, únicamente, con la leche. Nada de vegetales, las cuales desde entonces, solo pueden venderse como bebidas. Se hizo, en teoría, para proteger al consumidor de una posible confusión: la almendra, la avena o el arroz nunca podrán ser un lácteo, ni tan siquiera, parecerse.

Pese a la protección del nombre, la popularidad de las opciones vegetales ha seguido creciendo. Cada vez existen más tipos, con diferentes formulaciones y mejor calidad nutricional. Desde luego, siguen sin ser leche, pero ahora muchas no tienen azúcar entre sus ingredientes, y están fortificadas con vitamina D. Son de ayuda, especialmente, en casos de intolerancia o alergia a los lácteos, o en personas que, por razones éticas, eliminan los productos de origen animal de su dieta.

Sin embargo, el tipo de usuario que los expertos lamentan es aquel que llega a las bebidas vegetales creyendo que la leche es mala. Mala es la fama que ha adquirido en los últimos años a raíz de mensajes que defienden que es inflamatoria o que llega al consumidor cargada de antibióticos. Ni un mensaje ni otro es correcto.

La leche ha estado presente en la dieta desde la época del Neolítico, cuando suponía un importante aporte de nutrientes y energía. «Hace unos 4.000 años, una serie de poblaciones sufrieron una mutación selectiva que hizo que un gen mantuviese activa la lactasa. Así, la supervivencia fue más fácil para esta gente que para la que no», comienza explicando Rafael Urrialde, vocal de la Sociedad Española de Nutrición (SEÑ) y profesor del Departamento de Genética, Fisiología y Microbiología de la Universidad Complutense de Madrid, quien defiende que un consumo prolongado en el tiempo ha conseguido que la fisiología de ciertas poblaciones se haya adaptado a este alimento.

La leche, un alimento líquido y completo

De entre todas las opciones líquidas y sólidas, esta es una de las más completas en todos los sentidos. En primer lugar, porque contiene una buena dosis de micronutrientes, macronutrientes y otras sustancias bioactivas. Así, los lácteos se consideran una excelente fuente de proteínas de elevado valor biológico, de calcio, magnesio, fósforo, zinc, yodo, selenio y vitaminas del complejo B, así como vitaminas A y D. Pero no solo esto, sino que además, todos estos elementos interaccionan entre sí para, de alguna forma, potenciar su absorción.«Es un alimento cuya relación de nutrientes está hecha para cubrir determinadas necesidades fisiológicas. No solo es que tenga calcio, sino que este mineral se absorbe mejor en medio de la lactosa, y además, la leche en sí, cumple con muchos ratios, por ejemplo, entre el calcio y el fósforo, que aseguran una buena estructura de los huesos», detalla Urrialde. Es más, según el experto, las poblaciones que históricamente han tenido un alto consumo de leche tienen estatuas más elevadas que aquellos que no lo han hecho.

Un estudio de la universidad de Western Ontario, publicado en la revista PNAS, encontró pruebas de esta relación. Entre hace 15.000 y 10.000 años, las poblaciones de Eurasia y el noroeste de África perdieron masa corporal y estatura. Sin embargo, otras zonas del centro y del norte de Europa experimentaron una situación contraria. La diferencia radicaría, según esta investigación, en que los norteños, ante la imposibilidad de potenciar los cultivos que se habían popularizado en Asia Occidental, empezaron a consumir leche cruda, con niveles mucho más altos de lactosa, que los quesos.

La capacidad de digerir mayores cantidades de este azúcar supuso poder acceder a una mayor disponibilidad de energía por parte de los lácteos y, con ello, una evolución de las frecuencias más altas de los genes que permiten a los humanos para producir enzimas que digieren la leche en la edad adulta, lo que se conoce como persistencia de la lactasa. «Ese proceso evolutivo dio lugar al patrón de intolerancia a la lactosa que vemos hoy en día, en el que los habitantes del norte de Europa toleran la lactosa con más frecuencia que los del sur», explicó Jay Stock, catedrático de Antropología Biológica y director de la investigación, en una nota de prensa.

La mejor forma de calcio

En la dieta occidental, la leche y sus derivados suponen la principal fuente de calcio ya que destacan tanto por su elevado contenido, como por la facilidad para su absorción intestinal y su composición nutricional global, o lo que es lo mismo, los niveles de lactosa, vitamina D, caseína y la relación entre el calcio y el fósforo. Si bien existen alimentos de origen vegetal que pueden aportarlo, como las legumbres, los cereales o los frutos secos, su biodisponibilidad es reducida.

Más allá de su fuente, la absorción intestinal de calcio dietético puede oscilar entre el 25 y el 75 %, «dependiendo de la edad del individuo, la cantidad ingerida y la presencia de diversos factores dietéticos que o bien la facilitan, como la caseína o la lactosa, o que la dificutlan, como los oxalatos o los fitatos», indica la guía La Leche como vehículo de salud. A su vez, se suman factores de peso, como la concentración de vitamina D o la práctica de ejercicio físico de forma regular, «el cual estimula la  absorción intestinal y el depósito de calcio en el hueso, mientras que el sedentarismo acelera su desmineralización», precisa el documento.

En esta materia, conviene entrar en la biodisponibilidad del calcio. La leche tiene una ventaja: además de calcio, contiene proteínas de alto valor biológico, hidratos de carbono, grasas, vitaminas liposolubles y del complejo B, así como minerales, como el fósforo, y todos ellos hacen de promotores de absorción del calcio.

Por el contrario, verduras de hojas verdes, como las acelgas o las espinacas, contienen calcio en forma de oxalato, «cuya absorción no supera entre el 5 y el 10 %», o los cereales integrales, que debido a su alta proporción de fósforo como fitato, restan su absorción al mezclarse con calcios.

Una grasa que sí quieres

Otra de las críticas habitualmente referida hacia los lácteos se centra en su grasa saturada, la cual erróneamente se ha relacionado con problemas cardiovasculares y que la ciencia se ha encargado de desmentir. ¿La razón? Parece que no todas las grasas saturadas son iguales, sino que importa el conjunto global del alimento. A diferencia de otros lípidos animales, los de los lácteos contienen ácidos grasos de cadena corta, como el butírico, y de cadena media, como el caprílico. Estos son empleados por el organismo como una fuente de energía rápida, «por lo que tienen poca tendencia a acumularse en el tejido adiposo y no tienen efecto sobre las concentraciones del colesterol en sangre», contempla una revisión científica del Ciberorbn.

Por todo esto, la publicación recuerda la importancia de valorar el alimento en conjunto de su matriz, y no nutriente por nutriente, ya que su estructura es compleja. «La naturaleza de los nutrientes que pueden contener, así como sus interacciones, pueden afectar a la digestión y absorción de nutrientes, y modificar las propiedades, precisan los investigadores. Así, diversos estudios han encontrado diferentes efectos sobre la salud de los ácidos grasos saturados en función de su fuente, con un maryo riesgo cardiovascular asociado al consumo de carne y no de lácteos.

Falta yodo en la población

En julio del 2024, la Organización Mundial de la Salud alertó de que la ingesta de yodo está siendo insuficiente a raíz de la caída del consumo de leche, un fenómeno que no se produce sin consecuencias, especialmente, para las mujeres embarazadas que son el grupo de la población con requerimientos más altos, y los niños.

Para el anuncio, la entidad publicó un informe conjunto con la Red Mundial del Yodo, en el que apuntaba a que esta carencia es cada vez más persistente. Las autoridades sanitarias recuerdan que los lácteos son fuentes importantes de este mineral en los países de Europa Occidental y Central, además del pescado o marisco y la sal yodada.

Más allá del yodo y su importancia en las hormonas tiroideas, el doctor Ramón de Cangas, dietista-nutricionista y miembro de la Academia Española de Nutrición y Dietética, recuerda que las carencias pueden ser mayores: «Se ha sugerido que la eliminación de este grupo de alimentos puede estar relacionada, a menudo, con una ingesta insuficiente no solo de calcio, sino también de otros nutrientes», precisa. Así, es posible retirar la leche y los lácteos, pero es importante vigilar que todo lo que aportan llegue por otras vías.

Mala fama

Entonces, ¿de dónde viene la mala fama de este líquido? Ambos expertos consultados creen que se debe a la desinformación, aupada por las redes sociales. «Son modas difundidas. Los mensajes radicales, y por lo tanto llamativos, se viralizan y se monetizan», indica De Cangas. El primero, que la leche es inflamatoria. El miembro de la Academia Española de Nutrición y Dietética señala que los alimentos proinflamatorios y antiinflamatorios «carecen de base científica». El experto recuerda que la nutrición es una biología celular y molecular mucho más compleja de lo que parece: «La leche es un alimento que si bien no es imprescindible, es interesante y forma parte del patrón mediterráneo», señala en referencia a uno de los estilos de vida con mayor evidencia en cuanto a beneficios en la salud.

Por su parte, tampoco contiene antibióticos. Desde el año 2006, en la Unión Europea está prohibido administrar antibióticos a los animales para su engorde, «y solo es posible con fines terapéuticos y bajo prescripción del veterinario», indica De Cangas. De hecho, según Urrialde, cuando es necesario que reciban una medicina, «tiene que haber un período de carencia desde que la vaca es ordeñada y produce la leche hasta que llega al consumidor» para así asegurar una ausencia de estos fármacos.

Ahora bien, los beneficios no eximen a la industria de haber cometido ciertos errores, según Urrialde. El primero de ellos, desproveer a la leche de grasa y, por lo tanto, eliminar también vitaminas liposolubles que sin ella cuesta asimilar, como es el caso de la A o la B.

También las leches sin lactosa que, pese a cumplir con el cometido a quien se orientan (intolerantes a este azúcar), el efecto en el organismo de su consumidor no es el mismo. «La lactosa es un azúcar de absorción lenta porque se digiere en la parte alta del duodeno, que es donde está la lactasa». Sin embargo, las leches sin lactosa, al contener la enzima lactasa que permite romperla en azúcares simples (glucosa y galactosa), «hace que pase a la sangre más rápido porque se absorbe rápidamente en el estómago», indica Urrialde.

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