Hay una postal que se repite en estos días en los restaurantes​ de la Ciudad y Gran Buenos Aires: tienen las puertas abiertas pero atravesada por una mesa que impide el acceso. Sobre la mesa exhiben los productos que tienen en venta, como en una feria. Como una vitrina de almacén improvisado para hacerle frente a la crisis económica en la que se sumergieron a partir del 20 de marzo, cuando se decretó la cuarentena​ por coronavirus y ya no pudieron recibir más público.
El primer recurso al que apelaron fue el delivery, pero casi todos afirman que lo que recaudan por ese servicio no alcanza para sostener la infraestructura que tenían montada para la gente en sus salones. Por eso buscan otras alternativas, con mayor o menor grado de planificación.
Uno de los casos más curiosos es el del restaurante Pertutti, en Avenida Santa Fe y Ayacucho, que a mediados de abril quitó casi todas sus mesas con sombrillas de la vereda -que solían llenarse de vecinos de Recoleta y turistas- para dejar una sola en la que ofrecen maples de huevos, leche larga vida, agua mineral y agua saborizada. Y al lado del mostrador también tienen mermeladas, paquetes de galletitas y hasta botellas de alcohol etílico. Todo formaba parte del stock que tenían en la despensa y decidieron sacarlo para paliar la escasa facturación.
No son los únicos en la zona, en la pizzería El Olmo, en la esquina Av. Santa Fe y Av. Pueyrredón también venden leche en cartón y packs de latas de cerveza.
Almacenes, pero gourmet
Con mejor suerte corren otros establecimientos que ya habían implementado o planeaban implementar la venta de sus materias primas o productos con la marca del restaurante. Es el caso de La panadería de Pablo, el restaurante de Pablo Massey​ en Olivos. “Teníamos pensado ese formato desde el inicio porque siempre tuvimos ese espíritu de vender cosas simples, de espíritu artesanal para todos. Ahora seleccionamos productos esenciales como aceite de oliva, harina, aceituna, huevos y mermeladas para que la gente pueda llevar a su casa”, comenta Guadalupe García Mosqueda, Directora de Mezcla Casa Gastronómica, empresa que nuclea varios proyectos gastronómicos, entre ellos el de Massey.
En Palermo, el restaurante italiano La Trattoria Olivetti decidió reactivar un servicio que habían discontinuado por el éxito de público. “A partir del cierre de los comercios, volvimos a una tradición que realizábamos años atrás. Ahora, además de platos terminados también ofrecemos productos seleccionados”, dicen en el local, donde ofrecen pasta seca, quesos artesanales, aceites y salsa de tomate orgánico.
“La pandemia cambió el paradigma. Ya no podemos salir a comer, no podemos ir a los restaurantes que tanto nos gustan… Pero, ¿por qué privarnos por completo de semejante placer? Fue así que surgió el concepto de la despensa, en donde podés comprar todo lo que producimos para armar tu plato en casa”, explica Sebastián Montero Horiansky, de Sí pastrón, en Palermo. Allí, además del pastrón que es la especialidad de la casa, tienen también pickles, quesos, mostaza y chucrut.
A diferencia de las pizzerías de Avenida Santa Fe mencionadas, en estos restaurantes reconvertidos en almacenes el diferencial con respecto a los supermercados es que se trata de productos premium con el valor agregado de su origen.
Fayer (Palermo), por ejemplo, ahora puso a la venta los mismos ingredientes que utilizan en sus platos de cocina moderna israelí, como garbanzos, cous cous marroquí, salsas y conservas caseras, mezclas de especias y pasta de sésamo de fabricación propia.
Alo’s, el bistró de cocina estacional de zona norte, vende productos para un público más sibarita o que busca ingredientes específicos como kimchi, chips de kale, dressing de casis o flores de sauco. Y en Villegas (Puerto Madero), armaron un mercado en pleno salón con conservas, sal marina, dulces caseros, aderezos, tomates hidratados, salsas y pesto, entre otros productos.
La lista sigue, y posiblemente siga creciendo, si la tendencia funciona para salir adelante en este contexto. Hasta que algún día los restaurantes vuelvan a ser los que fueron.