“Los cultivos pueden producir enzimas que afectan el sabor y la textura, y las enzimas agregadas por separado pueden agregar sabor, textura, extensión de la vida útil y propiedades de conversión a los productos lácteos fermentados”, explica Funk. “Su uso está aumentando porque los avances tecnológicos han llevado a nuevos cultivos bioprotectores que pueden reemplazar los conservantes químicos. Los consumidores y las cadenas nacionales de supermercados solicitan o requieren cada vez más ingredientes sin conservantes, y los cultivos bioprotectores pueden mantener la integridad del producto alimenticio sin productos químicos”.

Brian Schlatter, representante del noreste de desarrollo de negocios en Fromagex, señala que el concepto de etiqueta limpia ha llevado al avance y la adopción de la comprensión y el desarrollo de cultivos y enzimas que caen dentro de esas categorías. “Uno puede verlo como un giro hacia la naturaleza para responder a la solicitud en cuestión”, dice.

Mientras que las culturas actúan gradualmente con el tiempo para cambiar el desarrollo del sabor dentro de un queso añejo o facilitar el desarrollo de la textura en el queso blando, las enzimas actúan inmediatamente para crear un cambio, por ejemplo, llevando la leche de un estado líquido a un estado sólido en la producción de queso, señala el distribuidor con sede en Rimouski, Canadá, para fábricas de queso artesanales e industriales.

Cuando se combinan, “los cultivos y las enzimas trabajan juntos para crear el producto general”, explica Schlatter. “Por ejemplo, en la producción de queso, los cultivos acidifican la leche y también producen sabores, mientras que las enzimas hacen el trabajo para crear la cuajada sólida que luego se forma en queso. Si bien el queso se puede hacer sin uno u otro, y en algunos casos así es como se hace el producto, la mayoría del queso necesita tener ambos requisitos de trabajo entre sí para crear el producto final deseado “.

El tipo de etiqueta limpia e ingredientes vegetarianos que alimentan los productos lácteos también ha cambiado significativamente. “Donde los ingredientes tradicionales derivados de animales se han convertido en el estándar para ciertos perfiles de sabor, los consumidores ahora están buscando alternativas adecuadas para vegetarianos. Una forma de hacerlo es reemplazar esas enzimas tradicionales derivadas de animales con alternativas microbianas y botánicas”, dice Christina S. Barsa, directora de cuentas estratégicas de Enzyme Development Corp, con sede en la ciudad de Nueva York.

Utilizada para prevenir el deterioro de los alimentos, la fermentación ha sido una parte crucial de la industria láctea desde la antigüedad. Sin embargo, en el pasado se comprendían menos los productos de fermentación y los beneficios de etiqueta limpia que proporcionan, informa Hannah Keohane, asociada de marketing de Chr. Hansen, West Allis, Wisconsin.

“Ahora podemos usar bacterias de una manera que nos proporciona alimentos que tienen una calidad confiable y consistente”, explica Keohane. «Para Chr. Hansen, las bacterias lácticas (LAB) son los ‘buenos cultivos’ que proporcionamos y son necesarios para la producción de queso y yogur. En cuanto a las enzimas, estas son necesarias en la producción de queso para coagular la leche.

“Los cultivos y las enzimas ayudan a crear una etiqueta más limpia para los productores lácteos al permitirles aprovechar el poder de estas soluciones naturales”, continúa. “Esto incluye la necesidad de menos aditivos artificiales como edulcorantes, estabilizadores y conservantes”.

El uso de cultivos y enzimas, los caballos de batalla detrás de escena y de etiqueta limpia, está creciendo debido a la capacidad de los ingredientes para desarrollar productos más saludables y optimizar la producción de manera sostenible.

Los expertos notan las sutiles diferencias entre los dos ingredientes. “Los cultivos son bien conocidos por su capacidad para aprovechar el poder natural de la fermentación y mejorar la frescura de los alimentos al mitigar los efectos de contaminantes como el moho, la levadura y las bacterias”, señala Rossana Rodríguez, directora de marketing global de cultivo y enzimas alimentarias en IFF, con sede en Leiden, Países Bajos. “… Mientras tanto, las enzimas se utilizan ampliamente dentro de la industria láctea para desarrollar productos más sabrosos, saludables y amigables para el consumidor. y maximizar el rendimiento de una manera sostenible”.

Conservar la calidad, prolongar la vida útil

Los expertos señalan que las diferentes culturas de queso proporcionan sabores, sabores y texturas de queso más distintivos en los productos lácteos terminados. Una combinación de ingredientes mejora la velocidad de fabricación del queso, acelerando la acidificación mediante el uso de los cultivos adecuados, pero también asegurándose de que uno conserve el sabor correcto al final de la cadena de procesamiento.

Para lograr esto, todos los pasos deben ser pensados de una manera confiable, consistente y predecible. Además de producir queso añejo, ofrecer la textura correcta también es clave para los productores de yogur, señala Barsa de Enzyme Development Corp.

A medida que los consumidores buscan la reducción de azúcar en los productos, los cultivos juegan un papel fundamental en los productos lácteos fermentados como el yogur. Foto cortesía de Corbion.

Por ejemplo, donde los cultivos se pueden usar para establecer ciertos productos lácteos, como el queso blando y el yogur, sin enzimas, las enzimas se pueden usar como cuajo para causar coagulación en quesos o furcación líquida en quesos modificados con enzimas (EMC), dice.

Barsa explica que las enzimas se utilizan a menudo en combinación con cultivos cuando se trata de producir queso o un EMC. De hecho, la combinación del cultivo y la enzima le da al producto lácteo su sabor y textura.

“Puedes cambiar la enzima o el cultivo para manipular cualquiera de esas propiedades. El cultivo también se puede utilizar para ayudar al cuajo, que es una enzima, cuando se trata de la fabricación de queso”, explica Barsa. “El cultivo no solo le da al queso un perfil de sabor específico, sino que también ajusta el pH del producto lácteo, convirtiéndolo en un ambiente ideal para que el cuajo funcione”.

Teniendo en cuenta que Corbion, con sede en Lenexa, Kansas, tiene una amplia experiencia en el uso de fortificación para aumentar el contenido nutricional en los productos lácteos y la acidificación y regulación del pH para extender la vida útil del producto y optimizar el sabor, el científico principal de Corbion para productos lácteos, Drew Wunderly, explica que debido a que los cultivos y las enzimas son sistemas biológicos, son sensibles a factores como la temperatura, pH, tiempo, productos químicos y más.

“Los cultivos y las enzimas no siempre funcionan exactamente de la misma manera cada vez que se usan. Por ejemplo, si una pequeña cantidad de desinfectante residual está en una cuba de cultivo, tendrá efectos perjudiciales en la velocidad de las culturas”, afirma Wunderly. “Esto puede hacer que un tanque que normalmente fermenta en seis a ocho horas se extienda de ocho a 10 horas o más.

“La temperatura de almacenamiento y las temperaturas de trabajo también afectan a las enzimas y los cultivos”, continúa. “Tratar de minimizar cualquier variación y tener especial cuidado con el manejo y almacenamiento es muy importante para el éxito de su producto. El saneamiento por encima de todo es clave. Cualquier tipo de contaminación puede tener efectos desastrosos en los sistemas cultivados”.

Fundada hace más de 100 años, la experiencia de Corbion surge de su capacidad para utilizar la emulsificación para promover la formación y estabilización de emulsiones con el objetivo de crear una agradable sensación en la boca y liberación de sabor en bebidas lácteas, margarinas y cremas, dice la compañía.

Dos proteasas botánicas, Thistlezyme y Ficin, se utilizan como renets en la fabricación de queso. Foto cortesía de Enzyme Development Corp.

El “arte y la ciencia” de hacer grandes productos lácteos depende de los cultivos, que convierten los carbohidratos en alcohol o ácido, mientras producen componentes de sabor y textura (por ejemplo, exopolisacáridos, diacetilo, etc.), explica Wunderly. Las enzimas, por otro lado, cambian una parte específica del sistema alimentario.

Wunderly cita que los componentes fundamentales para la producción de queso son las lipasas que descomponen las grasas en ácidos grasos y el glicerol inodoro y no tóxico (un alcohol natural utilizado como solución edulcorante); lactasa, que descompone la lactosa en glucosa y galactosa; Y el cuajo, también conocido como quimosina, las enzimas proteasas que descomponen las proteínas, se utiliza en la mayoría de la producción de queso para cuajar la leche y formar la cuajada.

Cultivos y reducción de azúcar

A medida que los consumidores buscan la reducción de azúcar en los productos, los cultivos juegan un papel fundamental en los productos lácteos fermentados como el yogur. «A lo largo de los años, hemos desarrollado una gama de cultivos modernos de yogur que crean una alta viscosidad al tiempo que limitan la acidificación posterior durante la vida útil del yogur», explica Keohane de Chr. Hansen. “Esto permite a los productores reducir la cantidad de azúcar en la formulación mientras mantienen las propiedades sensoriales asociadas, ya que descubrimos que el azúcar se usó para contrarrestar la acidificación posterior de los cultivos”.

La tendencia mundial de reducción de azúcar es un importante motor de crecimiento para el segmento sin lactosa, particularmente porque los productos sin lactosa benefician a los consumidores que buscan reducir su consumo de azúcar. “Para hacer lácteos sin lactosa, la hidrólisis de la enzima lactasa se utiliza para descomponer el disacárido lactosa, liberando glucosa libre y moléculas de galactosa que exhiben un mayor nivel de dulzura”, explica Rodríguez de IFF. “El resultado son productos lácteos que los consumidores perciben como más dulces, aunque la cantidad de azúcar natural sigue siendo la misma. En aplicaciones como yogures de frutas o postres lácteos, los fabricantes pueden usar esta percepción de sabor más dulce para su ventaja, reduciendo el contenido de azúcar agregado para un perfil nutricional más atractivo”.

Además, la reducción de azúcar en los productos lácteos sin lactosa es un importante punto de venta. “En 2022, el 11.2% de los lanzamientos de leche condensada saborizada y endulzada tenían afirmaciones de ‘sin azúcar agregada’ y ‘bajo contenido de azúcar’, y el 46% de los consumidores alemanes piensan que el bajo contenido de azúcar es un atributo importante en el yogur”, agrega Rodríguez.

En el lado de los probióticos, IFF está viendo una mayor demanda de soluciones que ayudan en la salud digestiva y más allá. Por lo tanto, la compañía ofrece HOWARU, que no solo ayuda en el bienestar digestivo, sino que tiene aplicaciones más amplias en la salud de la mujer, la salud oral y la salud cognitiva.

“En las enzimas, nuestro NURICA transforma la lactosa presente en la leche en galactooligosacáridos, una clase de prebióticos dietéticos con efectos beneficiosos sobre la microbiota intestinal y la función de barrera intestinal”, dice Rodrigues. “Esta tecnología ha sido adoptada por los productores y consumidores de lácteos como una forma novedosa de incorporar prebióticos en productos lácteos cotidianos como yogures e incluso productos lácteos líquidos”.

Por el lado de los cultivos, Chr. Hansen desarrolló un cultivo patentado de yogur único, Sweety, que produce glucosa de forma natural durante el proceso de fermentación, mejorando la dulzura natural de la leche.

Teniendo en cuenta que las enzimas también pueden apoyar la reducción de azúcar en los productos lácteos, NOLA Fit es una lactasa diseñada específicamente para mejorar el rendimiento en productos lácteos fermentados. El ingrediente mejora la dulzura a través de la hidrólisis de lactosa y funciona de manera rentable para lograr ese objetivo, según Keohane.

Otra innovación en el espacio de cultivos y enzimas que Chr. Hansen desarrolló y lanzó es CHY-MAX, la quimosina más específica en el mercado lácteo actual, que mejora el rendimiento para los fabricantes de queso, lo que permite a los procesadores hacer más queso con menos leche, afirma Keohane.

Proporcionando enzimas a la industria láctea y alimentaria durante 70 años, Enzyme Development Corp. ofrece una gama de proteasas y lipasas que se pueden utilizar para la producción de queso o EMC, así como lactasa para la producción de lácteos sin lactosa.

Barsa explica que dos de las proteasas botánicas, Thistlezyme y Ficin, se utilizan como redes en la fabricación de queso. Derivado de las flores de cardo que históricamente se utilizaron como cuajo desde la antigüedad en España y Portugal, Thistlezyme fue aprobado para su uso en el procesamiento de queso en los Estados Unidos y Canadá en 2014, afirma Barsa. Ficin, por otro lado, se usaba para hacer queso italiano artesanal, y el quesero simplemente tomaba una ramita de la higuera y la ponía en leche para coagularla.

“La ficina no solo tiene el beneficio de ser una proteasa, sino que también tiene actividad natural de lipasa, lo cual es bueno para el desarrollo del sabor en quesos y EMC”, dice Barsa.

IFF ofrece una amplia gama de cultivos y enzimas para diversas categorías de productos lácteos, desde queso hasta productos lácteos fermentados frescos y alternativas a base de plantas. “Por ejemplo, CHOOZIT VINTAGE, lanzado en enero de 2023, es una nueva gama de cultivos iniciadores que proporcionan un desarrollo de sabor premium, consistente y bien equilibrado en el queso cheddar. Los cultivos promueven una textura suave y limpia, sin amargor ni desmenuzamiento durante el proceso de maduración del queso y de un lote a otro”, dice Rodríguez.

En la producción de queso, los cultivos acidifican la leche y producen sabor, mientras que las enzimas crean la cuajada sólida que luego se forma en queso. Foto cortesía de IFF.

IFF también amplió su gama de soluciones de cultivo protectoras de etiquetas amigables para el consumidor con HOLDBAC SUSTAIN y XTEND, que Rodríguez señala que protegen eficazmente contra el moho y la levadura al tiempo que brindan un mejor control en la postacidificación. Por lo tanto, ayudan a mantener los productos lácteos frescos durante más tiempo en un promedio de siete días adicionales, con efectos mínimos en la experiencia sensorial y el sabor.

Otras compañías como Fromagex trabajan con los productores de cultivos para distribuir ingredientes a los productores lácteos. «Ofrecemos una gama de productos de Chr. Hansen, Danisco y otros», afirma Schlatter. “Regularmente se lanzan nuevos productos que funcionan dentro de la producción de lácteos frescos o queso”.

Fomento de la diversidad en la fabricación de queso

Los expertos en la industria láctea predicen un futuro “increíblemente brillante” para el uso de cultivos y enzimas, pero sugieren asociarse con un recurso confiable, ya que “puede ser una tarea desalentadora tratar de solucionar problemas o desarrollar nuevos productos cultivados o implementar una nueva enzima en la producción”, dice Wunderly de Corbion. “Aquí es donde la relación cliente/proveedor es muy importante. Los clientes deberían poder comunicarse y recibir experiencia técnica de los expertos, ya que hemos tenido mucha experiencia con lo que funciona y lo que no”.

Los científicos de la industria, los desarrolladores de productos y los expertos técnicos están creando nuevas vías para cultivos y enzimas, dice el Fondo de Nelson-Jameson. “Una de estas nuevas vías es el uso de cultivos no tradicionales para efectos únicos en quesos de larga data”, dice. “Otra es la mezcla de cultivos y enzimas para mejorar la singularidad del producto, mejorar las oportunidades de comercialización y venta, y crear nuevos productos lácteos dentro de las principales categorías. El caso lácteo y sus consumidores quieren productos nuevos, aventureros y no tradicionales”.

Keohane, de Chr. Hansen, está de acuerdo en que todavía hay muchas oportunidades sin explotar en la industria láctea para desbloquear el poder de las soluciones microbianas. La compañía también está experimentando una fusión con Novozymes para reforzar su posición como empresa de biotecnología.

“Las sinergias entre Novozymes y Chr. Hansen impulsan las capacidades de innovación tanto para el cultivo como para el desarrollo de enzimas”, afirma. “La fermentación puede ayudar a la industria láctea de muchas maneras: mejor calidad, etiquetas más limpias, sostenibilidad y mejor nutrición, solo por nombrar algunas. Chr. Hansen siempre está buscando nuevas soluciones para satisfacer las necesidades de nuestros clientes”.