El Camembert es un asunto serio en Francia, y los profesionales del queso más odorante acaban de decidir que su apelación sea aún más restringida.
La asamblea general de profesionales del Camembert de Normandía “rechazó en un 53% el nuevo pliego de condiciones propuesto”, un compromiso destinado a crear “una gran DOP normanda”, según declaró Patrick Mercier, presidente de la asociación para la defensa y la gestión de la DOP (Denominación de Origen Protegida) Camembert de Normandía.
El proyecto de acuerdo, concluido en febrero de 2018 bajo la égida del Instituto Nacional de Denominaciones y Orígenes (INAO), habría concedido a partir de 2021 la denominación única “Camembert AOP de Normandie” a todos los quesos, incluidos los fabricados con leche pasteurizada, siempre que se produjeran en una zona geográfica bien definida de Normandía.
A cambio, los productores de leche y los industriales, como la empresa Lactalis, habrían tenido que aceptar limitaciones más estrictas en cuanto a la calidad de la leche, en particular la obligación de que los productores tuvieran más vacas normandas en sus rebaños. También se habrían añadido restricciones a la alimentación de los ganaderos, que prevén una mayor cantidad de hierba.
El acuerdo también contemplaba la creación de una subcategoría más exigente – “auténtico Camembert de Normandie” – para destacar los elaborados con leche cruda, a menudo también con cucharón.
Con alrededor de 5.000 toneladas producidas por año, estos últimos son actualmente los únicos que se benefician de la designación “AOP Camembert de Normandie”.
Una crucial etiqueta “for export”
Por otra parte, las 60.000 toneladas fabricadas por los industriales de la región se denominan “camemberts fabriqués en Normandie” (camemberts fabricados en Normandía). Sin una DOP, no están protegidos por la legislación europea contra la falsificación en el comercio internacional. Sin embargo, son precisamente estos los que se exportan. El intento de resolver la cuestión de las etiquetas tenía por objeto resolver la incertidumbre jurídica.
Sin embargo, además de la protesta de los principales chefs, gastrónomos y representantes electos que se apegan al uso de la leche cruda, también hubo críticas locales sobre el perímetro elegido para la nueva zona de DOP en Normandía.
La oposición del Comité Nacional de Apelaciones de Origen Lácteo (CNAOL) también tuvo un impacto. Este último había denunciado una “inaceptable homogeneización” de un producto ligado al terruño y a las estaciones del año.
“El 75% de los quesos franceses con DOP se elaboran con leche cruda, pero no es la pasteurización de la leche como tal lo que estamos impugnando, porque se explica por la historia francesa (Pasteur) y la aceptamos”, sostuvo Michel Lacoste, presidente de la CNAOL.
Lo que disputa es “una deriva” en términos de tecnología del queso. Además de la doble pasteurización, “utilizan ‘coaguladores’, máquinas que estandarizan la leche, que será la misma desde el 1 de enero hasta el 31 de diciembre, sea cual sea la raza de la vaca que la produjo, su alimentación e incluso la estación. El principio mismo de un queso DOP es que se hace con leche que es un producto vivo, de una tierra, a la que hay que adaptarse para hacer queso”, añadió, temiendo que el concepto pudiera trasladarse para otras DOP.
En total, Francia cuenta con 46 quesos con denominación de origen protegida, tres mantequillas y dos cremas, lo que representa un volumen de negocios de 1.900 millones de euros realizado por 18.000 productores de leche y 382 establecimientos de transformación. Estas designaciones bajo pliego de condiciones garantizan una cierta calidad, y protegen un territorio así como los conocimientos técnicos y el empleo en las zonas rurales.
