Adentrarse en la sección de lácteos de una gran superficie requiere una importante dosis de agudeza visual y maestría para saber reconocer el producto exacto que buscamos y no perdernos en la extensísima oferta, que va desde los derivados de vaca a los de cabra, oveja y vegetales. Y no falta mucho para se incorporen a las neveras otros productos más innovadores, como son los procedentes de la leche de dromedaria.
Este es el propósito del proyecto Camelmilk, coordinado por el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA) y en el que intervienen siete países (Argelia, Alemania, Croacia, Francia, Italia, Turquía y España). El objetivo es la producción de leche de dromedaria y de derivados lácteos innovadores y de alta calidad nutricional. Con esta finalidad, el proyecto abordará todas las fases de la producción, “desde la necesaria mejora en los sistemas de producción de leche de dromedaria, así como el establecimiento de toda la reglamentación sanitaria relativa a la producción, implantación y explotación de estos productos innovadores en el área mediterránea, el estudio de la aceptación por los consumidores o el plan de negocio”, describe Marta Garrón, tecnóloga de los alimentos del IRTA y promotora de Camelmilk, que está financiado por la Comisión Europea, dentro del programa PRIMA (Partnership on Research and Innovation in the Mediterranean Area).
“No quiere decir que vaya a suplir a la leche de vaca. El concepto es diferente, es otro tipo de leche”
Los productos que se elaborarán son: leche pasteurizada, fermentados (yogur, kéfir, etc) y queso. La materia prima saldrá de cuatro granjas, situadas en España (Fuerteventura), Francia, Turquía y Argelia, que también se repartirán la producción: Fuerteventura elaborará leche pasteurizada; Argelia y Turquía, productos fermentados, queso y leche pasteurizada, y Francia, leches fermentadas y lácteos. “Es una cadena, desde la granja al consumidor final”, resalta Garrón. “Buscamos impulsar la producción, la transformación y el consumo de la leche de dromedaria del Mediterráneo”, añade.
El IRTA lidera también la transformación de la leche de dromedaria, “una tarea que entraña una complejidad superior a los derivados de la leche de vaca porque la composición es distinta y las temperaturas y tiempos de pasteurización son diferentes”, detalla la científica a Alimente. “La elaboración del queso también varía por los cambios en la composición de la caseína y la coagulación es más difícil. Hay que pensar mucho el tipo de producto que vamos a hacer para obtener mejor rendimiento final”.
Pero que los lácteos de dromedaria vayan a ser una alternativa para las personas intolerantes a la lactosa es algo que desestima completamente la tecnóloga debido a que las concentraciones de esta en la leche de vaca y en la de dromedaria son muy similares. En cambio, “sí difiere la composición de proteínas; la kappa caseína está en menor concentración que en la leche de vaca (esto, desde el punto de vista tecnológico, dificulta un poco más la elaboración de productos lácteos)”. Además, la beta lactoglobulina, una proteína de la leche muy presente en la de vaca, “no está en la de dromedaria (ni en la humana), por lo que a personas alérgicas a esta proteína, la leche de dromedaria les irá bien”.
El perfil de ácidos grasos también es diferente y puede que sea una leche más digestible, pero “no quiere decir que vaya a suplir a la leche de vaca. El concepto es diferente, es otro tipo de leche”.
Entonces, ¿para cuándo en las neveras de los supermercados? Según revela Marta Garrón, “en mayo de 2020 empezarán los primeros test en los centros de investigación, en 2021 se implantará en industria y la finalización del proyecto es en mayo de 2022, y aquí se harán los estudios de consumidores”.
Esta no es la única innovación que se prepara, porque la leche de burra también podría irrumpir en los comercios, y no solo como ingrediente de productos de belleza -¿quién no ha oído hablar de los célebres baños en leche de burra de Cleopatra?-, sino para el consumo humano. La Universidad de Salamanca está llevando a cabo una investigación sobre el beneficio que tiene la lucha de burra en el sistema inmunológico y la respuesta inflamatoria de personas mayores. Francisco Javier García, decano de la Facultad de Medicina de Salamanca, explica a este periódico que se ha hecho un primer estudio piloto en personas mayores de 70 años y “los resultados fueron muy prometedores, comprobándose mejor respuesta inmune y regulación de los valores de colesterol y triglicéridos dentro de la normalidad, y otros datos relevantes”. Pero, matiza, “es un estudio preliminar que ha de ser corroborado con un proyecto completo para el que se debe encontrar financiación adecuada”.
A la vista de lo que se avecina, está claro que cada vez será más complicado elegir entre toda la oferta de lácteos.
