En tiempos de mudanza, la alta calidad no es siempre sinónimo de fácil supervivencia. Así lo están viviendo las queserías tradicionales asturianas, con especial incidencia en las que cuentan con Denominación de Origen o Indicación Geográfica Protegida. Al obligado cierre de la hostelería, que desde el inicio del estado de alarma ha pegado un grandísimo tajo a la demanda de quesos de alta alcurnia, se va sumando en las últimas semanas la progresiva «entrada de quesos europeos a precios irrisorios, de saldo o menos», explica el consejero delegado de Lácteos Monteverde, Enrique López. En un momento de incertidumbre, el comprador doméstico acude a tiendas y supermercados buscando, por una parte, precios bajos y, por otra, la mínima permanencia temporal en el establecimiento: «En especial, vemos que hay un repunte de los productos loncheados o en tamaños pequeños que los clientes cogen directamente del lineal de frío en lugar de esperar a ser atendidos en la zona de charcutería».
¿Y por qué esa entrada de quesos europeos a precios de saldo, que derivan buena parte de la demanda de quesos asturianos hacia productos menos conocidos? López da la clave: «Es mercancía excedentaria de grandes productores cuyo mercado habitual es Asia, ahora cerrado, y los países árabes, que además del propio coronavirus viven ahora el problema de los bajos precios del petróleo. Así que los productores europeos están tratando de saldar sus quesos en los mercados más cercanos», para, al menos, no perder los costes de producción y poder seguir en la brecha. La supervivencia de esas grandes marcas europeas, básicamente pasto de supermercado, puede suponer la muerte de muchos productores asturianos, con el riesgo adicional y en cadena de que la paralización o el cierre de queserías afecte gravemente a la demanda de leche a los ganaderos de sus respectivas zonas.
Central de Picos
«Estamos recogiendo un 300% más de leche»
No son queseros, todavía, pero pronto lo serán, en cuanto abran su fábrica en Villar de Onís. De momento, Francisco Javier Carbajal, Daniel Elola e Ignacio Rodríguez centran el negocio de su ‘Central de Picos’ en la recogida de leche a los ganaderos y su venta a los queseros. Hasta ahora. En la zona de Cabrales, estaban pagando unos 50 céntimos por litro, pero la detención de la actividad de buena parte de las queserías, especialmente aquellas que tienen ganadería ha hecho que de pronto se encuentren con que «en recogida de leche hemos subido un 300%». Para ellos, el problema es que no pueden pagar por esa leche que recogen el precio que abonaban cuando era para venderla a queserías, que la pagan mejor. Ahora, toda la leche que recogen se va al consumo como leche fresca (éste ha crecido a nivel nacional cerca de un 25%, pese al cierre de la hostelería), y el precio que pueden pagar para no convertir la suya en una actividad deficitaria no va más allá de los 33 céntimos.
D. O. P. Cabrales
«La mitad de las queserías han parado la producción»
Jéssica López es la presidenta de la DO y una quesera ejemplar en la quesería Maín. Atiende al teléfono mientras elabora una cuba de cuajada que horas más tarde irá a molde. Ella mantiene la producción, de momento, porque tiene ganadería y porque la tiene bien programada, pero «14 de las 28 queserías han parado la producción, y hay dos que puede que lo hagan pronto». Mucha de la consiguiente leche excedentaria se la lleva Central de Picos. Elena Soberón, de la quesería de Arangas, también alude a lo integral de su ciclo productivo: «Tenemos ganadería, cueva y cámaras; podemos programarnos». El cabrales es un queso que admite una cierta ralentización de la maduración, pero si la situación se prolonga, la falta de demanda en la hostelería y de ingresos puede llevar a varias queserías a verse en problemas graves.
D. O. P. Gamonéu
«Nos cogió la Semana Santa, que era de mucha venta»
Belén Bulnes preside la DO y dibuja una situación similar: «Todos hemos bajado la producción un 50% o un 60%. El Gamonéu permite aguantar un poco más la maduración, pero esperamos que esto pase pronto, porque ya nos cogió la Semana Santa, que era de mucha venta. Y ahora llega el verano…». El mercado, hoy, está «casi parado, porque casi la mitad se vende a turistas y en tiendas gourmet, y un 20%, en la hostelería».
D. O. P. Afuega’l Pitu
«La consejería nos está ayudando en lo que puede»
Isabel García, desde La Borbolla, preside una DO con ocho productores, de los que «solo uno tiene ganadería», pero que en los últimos años mantenía un crecimiento sostenido de varios puntos anuales. Este se prevé desastroso, en ese sentido: «Estamos también todos a medio gas y bajando, como Cabrales y Gamonéu», dice García, que subraya que «la consejería de Medio Rural nos está ayudando en lo que puede, informando del stock a comercializadores para ayudar a que se venda». En todo caso, la suspensión de los mercados se suma al cierre de la hostelería para oscurecer el panorama.
I. G. P. Quesos de Los Beyos
«Muy pocas empresas van a poder soportar esto»
Las dos marcas de calidad quesera más pequeñas, Los Beyos y Casín, tienen a todos sus productores en el carro de varada. Desde La Collada, en Amieva, Estefanía González lo confirma: «Ahora mismo la producción está paralizada; nosotros solo estábamos elaborando una vez a la semana, pero ya hemos parado. Todo lo que se tenia previsto vender en Semana Santa y el puente esta en las cámaras. Además, con el cierre de los mercados, la situación es muy crítica», indica, por lo que pronostica, para todos los quesos de alta calidad regionales, que «muy pocas empresas van a poder soportar esto».
D. O. P. Casín
«Hacemos planteamientos, pero el futuro es incierto»
Francisco Cueria preside la DO con menor producción, la del Casín. Su quesería (La Corte) y las otras dos (Redes y Ca Llechi) «hemos parado la producción, porque la venta ha caído en picado». También, como los demás quesos de alta calidad asturianos, depende en buena medida del consumo en la hostelería de más renombre y en las tiendas gourmet. Y eso les ha obligado a parar. En todo caso, los tres se están «haciendo planteamientos de futuro, porque esto va a pasar, pero de momento ese futuro es incierto». Con todo, Fran Cueria está indagando en nuevos productos, para cuando vuelva la normalidad.