Qué es el yogur

La fermentación bacteriana de la leche da lugar a un alimento de gusto agrio y rico en calcio, magnesio y fósforo, un lácteo óptimo para los huesos y apto para intolerantes: el yogur. Veamos los beneficios que nos aporta y quién lo descubrió.

El yogur es un alimento de alto valor nutritivo que, además de contener fermentos naturales que regularizan la flora intestinal, restablece las funciones hepáticas y brinda al organismo sustancias de alto valor nutricional, de fácil digestión.

Cómo se elabora el yogur

El yogur se elabora añadiendo a la leche bacterias inofensivas que son las que causan la fermentación y coagulación. La leche de vaca es la más utilizada, si bien la de cabra, oveja y búfala son también utilizadas. El yogur contiene solo pequeñas cantidades de lactosa, por lo que puede ser consumido por la mayoría de las personas con intolerancia.

Qué aporta el yogur a la salud

Se lo considera un alimento probiótico, porque se le atribuyen beneficios para la salud, especialmente para el sistema intestinal e inmunológico. El yogur es antimutágeno (sustancia que reduce la tasa de mutaciones espontáneas, o que neutraliza o revierte la acción de un mutágeno) y anticancerígeno.

Se ha demostrado que el yogur disminuye el nivel de colesterol malo, aporta calcio, compensa la carencia que tienen los ancianos de ácidos grasos, contribuyendo a una digestión mejor, posee efectos beneficiosos sobre la flora intestinal y combate las diarreas.

El yogur contiene tres minerales particularmente relevantes para la salud de nuestros huesos y dientes, como el calcio, magnesio y fósforo. Posee además, los 9 aminoácidos esenciales, es decir, aquellos que no pueden ser sintetizados por el organismo y solo podemos obtenerlos a través de los alimentos.

Ofrece proteínas fácilmente asimilables y resulta muy recomendable para personas que padecen intolerancia a la lactosa. Por si fuera poco, en su versión descremada el yougur aporta escasas calorías.

Los responsables de tanta maravilla son un elevado número de bacterias benignas que complementan a aquellas ya presentes en nuestra flora intestinal. El Lactobacillus bulgaricus, el L. acidofilus y el Streptococcus thermophilus en los yogures comunes, los más populares, y en los LC1; el L. casei –resistente a los jugos estomacales–, el L. reuteri –capaz de producir reutina, una sustancia similar a los antibióticos y eficaz frente a hongos y bacterias– y el bifido Bacterium bifidum, que aparece en los populares BIO. La presencia de estas lactobacterias debe ser de unos 10 millones por gramo.

El origen del yogur

El primer texto que habla sobre él es la Historia natural, de Plinio el viejo, que señala cómo algunos pueblos bárbaros utilizaban una técnica para volver la leche más densa y con un agradable sabor agrio.

Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Según se cree, los primeros consumidores de yogur fueron los pueblos nómades de las comunidades asiáticas, quienes fueron desarrollando las primitivas técnicas de producción.

Los primeros yogures fueron, probablemente, de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte de la leche y por la simple acción del sol.

La palabra procede del término turco yoğourt que, a su vez, deriva del verbo yoğurmak, ‘mezclar’, en referencia con el método de preparación del yogur. Los antiguos búlgaros migraron a Europa desde el siglo II, y se establecieron definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII.

El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta que en los años 1900, el reconocido científico ruso, fundador de la ciencia de la inmunología y premio nobel, Ilia Méchnikov, expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros.

Fue el primer científico en intuir los efectos del yogur en la flora intestinal. Demostró que contenía bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche -lactosa- en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos. También descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogur. El mismo científico llevó el fermento a Europa y originó esta industria.

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