El tratamiento de cavitación por ultrasonidos puede ayudar a mejorar los parámetros de sabor y textura de algunos quesos blandos, según ha demostrado una investigación realizada por un grupo de científicos de la Universidad Estatal Agraria de Rusia, con sede en Moscú.

El método propuesto parece ser beneficioso para descontaminar microorganismos patógenos, por lo que podría utilizarse como alternativa a la pasteurización, que, según los científicos, consume mucha energía y provoca cambios en los componentes de la leche, como la composición de minerales, especialmente calcio, vitaminas, sales y aminoácidos.

Los autores utilizaron leche de cabras Saanen y vacas blancas y negras para estudiar el impacto físico de la cavitación acústica en las características fisicoquímicas y estructural-mecánicas de la leche y los productos lácteos. La leche se procesó tras el final de la fase bactericida en 3-4 horas, teniendo en cuenta el control de la carga térmica de la leche. Para reducir la carga bacteriológica, la leche entera se trató térmicamente (65°C, 30 min) después de su tratamiento de cavitación para elaborar el queso Adyghe.

El queso Adyghe se clasifica como un queso blando de sabor y olor limpios, picantes y agrios, y de textura delicada, uniforme y moderadamente densa.

Los estudios experimentales demostraron que el uso de la cavitación acústica es una metodología prometedora en el desarrollo de tecnología para la producción de queso de Adiguesia a partir de leche de cabra y vaca, ya que el tratamiento ultrasónico contribuye a un cambio en la estructura de las moléculas de los complejos de proteínas de la leche, lo que conduce a una mejora significativa de las características organolépticas del queso blando, dijeron los científicos.

Al utilizar la cavitación acústica en la producción del queso Adyghe, la consistencia del producto acabado presentaba una estructura más densa y delicada, y el color tenía un agradable tono cremoso.

Los componentes funcionales que pueden enriquecerse con el queso Adyghe están contenidos en el suero de la cuajada y pertenecen a las proteínas del suero y sus péptidos activos, que no sólo afectan a la estructura y el rendimiento del queso, sino que también lo enriquecen con aminoácidos adicionales, aumentando así su valor nutritivo.

Los científicos sugieren utilizar el modo de 45 kHz, con un tiempo de procesado de 17 min, que, según ellos, afecta de la mejor manera posible a la microestructura del queso y a sus indicadores organolépticos y fisicoquímicos. En general, el uso de métodos físicos para el impacto de la cavitación acústica ultrasónica y la descarga de avalancha en la leche y los productos lácteos es actualmente un área prometedora de investigación, afirmaron.

Fuente: Dairy Global