Cholila es la única comuna cordillerana que cuenta con un tambo propio, donde cada día se ordeñan más de 30 vacas holando argentino y jersey que permitan obtener 600 litros de leche con los que se elaboran los quesos semiduros “Valle Hermoso” que se comercializan por toda la Comarca Andina y llegan hasta Esquel y San Carlos de Bariloche.

A lo largo de una década, el producto goza de gran prestigio, es altamente valorado por los consumidores y por los cocineros y especialistas que incursionan en la gastronomía cordillerana, como “un queso único, con plena identidad cholilera”.

Las tres maestras queseras son Claudia Silva, Natalia Roberts y Sandra Muñoz, quienes desarrollan su actividad en la usina láctea instalada en el acceso a la localidad por la ruta provincial 15. La planta cuenta con tina quesera, mesa desueradora, pasteurizadora, banco de agua helada, sala de salmuera, tina refrigerante, administración, sala de empaque y venta.

En cada jornada, la leche que ingresa se procesa rápidamente y queda preparada para manufacturar tres veces por semana: “40 litros nos permiten conseguir una horma de cuatro kilos”, graficó Silva, quien recordó que “el aprendizaje se remonta a la capacitación que en 2010 nos brindó el técnico en industrias lácteas, Rubén Rodríguez”.

A su lado, Natalia Roberts indicó que “cada queso tiene sus particularidades. Cuando llega la leche, lo primero que hacemos es pasteurizarla a una temperatura de 63 grados, donde se la deja unos 20 minutos. Después de enfriar, se agrega el calcio y el fermento y 40 minutos más tarde se incorpora el cuajo. Es el momento de armar la masa y cortarla con una lira en pequeños triángulos”.

El proceso indica “un nuevo calentamiento hasta los 41 grados, cuando se observa el grano firme que permite el premoldeado de cada queso. Es el momento de bajar cada pieza a una mesa desueradora”, según explicó.

“Acá todo se hace de forma artesanal y mucho tiene que ver la experiencia y la mano de cada quesero, más allá de la técnica aplicada”, aseguran las mujeres, al tiempo que reflejan que “al principio salía un tipo determinado de queso, que luego se fue mejorando a nuestro criterio”.

A fin de obtener siempre la misma calidad, valoran el paso de “sacar bien el suero, que implica tener fuerza en las manos porque lo hacemos todo a pulmón. De lo contrario, al quedar en salmuera hasta el otro día, se desarmará y no mantendría su forma”.

Por su lado, Sandra Muñoz es la “curadora” de los quesos y está a cargo de la sala donde maduran hasta su punto justo, cuando es el tiempo de sacarlos a la venta en una camioneta del municipio que recorre las despensas y mercados de toda la Comarca Andina donde se expenden. “Tienen que estar en los estantes guardados durante 20 días en determinadas condiciones. En nuestro caso, es todo natural y tranquilamente se puede comer hasta la cáscara”, detalló. En promedio, se elaboran unas 240 hormas mensuales, aunque en verano la planta permite procesar hasta mil litros diarios de leche.

En algún momento, la mini fábrica incursionó en otros productos lácteos, incluyendo los yogures saborizados y el dulce de leche, con excelente aceptación del público. “Siempre está la posibilidad de volver a elaborar esa gama, aunque depende de las políticas determinadas por la conducción del emprendimiento”, resaltaron. Incluso, en temporada alta cuando hay excedente de leche, se vende fresca a los vecinos de Cholila.

Acerca de la calidad de quesos semiduros elaborados en la planta, las mujeres destacaron “la visita de expertos de otros países, donde diferenciaron que son procesos distintos pero al final terminamos intercambiando tips. Parece que les gustó porque han vuelto a comprar, principalmente los franceses”, bromean.

Tambo

En tanto, el tambo emplazado en el predio “El Morro” está a cargo de tres empleados de la comuna. Nelson Reyes graficó que “es una tarea del año redondo ordeñando. En temporada primavera/verano, tenemos entre 35 y 38 animales, mientras que en otoño/invierno baja a 25/27, con un promedio de 20/22 litros cada vaca. Una vez que se termina de ordeñar, la vienen a buscar con un carrito y se la llevan a la usina láctea donde comienza el proceso de elaboración del queso”.

Los mismos operarios también se dedican al cuidado del ganado en una chacra anexa al tambo, incluyendo los fines de semana. Además, cuentan con otro lote en la seccional de Gendarmería Nacional, destinado a las vacas preñadas. “Cuando están a punto de parir, las traemos para una mejor atención y vigilancia. Las hembras se incorporan al plantel de lecheras cuando crecen y los machos se venden para carne”, explicó el operario.

En referencia al alimento, Reyes indicó que “el pasto natural no alcanza para todo el año, por lo tanto en invierno hay que suplementar con forraje extra de alfalfa y alimento balanceado, que permite a las vacas mantener un rinde parejo de leche, que es muy buena y permite una materia prima de primera calidad para los productos que se elaboran”.

Finalmente remarcó que “estamos muy orgullosos de nuestro trabajo, porque con esfuerzo y constancia podemos demostrar que es un emprendimiento netamente municipal que se sostiene y se puede llevar adelante. Es cuestión de ponerle ganas y sacrificio”.