Este anuncio, se va volviendo algo más concreto, hoy Nestlé está firmando contratos con productores que han logrado certificar la producción con vacas solo con el gen A2.
La estrategia de Nestlé es la de adelantarse a potenciales competidores en este rubro, es por eso que ha trabajado muy fuerte para identificar a los productores que venían trabajando en este sentido, y tratar de garantizarse la producción por unos años.
La firma de contratos no es la norma en la lechería de nuestro país, es por eso que se puede hablar de una situación extraordinaria que apuesta a una relación comercial previsible entre industria y producción primaria, pero que también plantea de alguna forma un crecimiento paralelo entre las partes, en una apuesta a futuro.
Por el momento Nestlé no está procesando de manera separada la leche A2, ya que el volumen que está recolectando no es suficiente para una línea de producción particular. Pero no es sólo una cuestión de cantidad de leche recibida, sino que para poder producir A2 es necesario cumplir con ciertas certificaciones que llevan tiempo. Cada animal debe tener su estudio genético, el ordeñe debe ser diferenciado del resto de las vacas, lo mismo que el almacenamiento y la recolección. Recién ahí se puede pensar en una línea exclusiva de producción.
La leche A2 ha tenido un fuerte impulso a nivel mundial por la alta demanda que está teniendo en el mercado asiático, en especial en China, ya que la variante A2 tiene propiedades más saludables para el ser humano que la variante A1. De hecho, puede ser consumida sin problemas por personas intolerantes a la lactosa.
En el pasado, las vacas tenían en su genoma solo la variante A2, pero hace unos 10.000 años, debido a una mutación genética, generaron la variante A1 y comenzaron a producir leche con beta-caseína diferente a la variante A2. Estas vacas son mejores productoras de leche, por lo que cuando se empezó a seleccionar por producción, el gen A1 se empezó a masificar en las diferentes razas bovinas. Sin embargo, algunas de ellas, sobre todo en Europa, como la Guernsey, Jersey y Pardo Suizo siguen produciendo leche con la beta caseína de la variante A2.
Así, las vacas que tienen solo el gen A1 producen solo leche con beta-caseína del tipo A1; y las que tienen el gen A1 y A2 producen leche con beta-caseína (50%) A1 y (50%) A 2. Por su parte, las vacas solo con el gen A2 producen leche con el 100% de beta-caseina A2. En general, la raza Holstein contiene en partes iguales los genes A1 y A2; la raza Jersey solo contiene en un 35% el gen A1, mientras que las razas Guernsey y Ayrshire tienen menos del 10% el gen A1.
