El último lema de Nestlé es “Buena comida, buena vida”, pero estudió sus marcas, desde el chocolate KitKat hasta los fideos noodles Maggi, y encontró muchas carencias. En una presentación interna este año reconoció que más del 60% de sus productos alimenticios y bebidas convencionales, como helados, snacks y la salada pizza DiGiorno llamada Three Meat Croissant Crust, no cumplen con la “definición reconocida de saludable”.

No es precisamente un dato alarmante. Nestlé es una compañía suiza de alimentos procesados, no un chef danés que elabora ensaladas con verduras silvestres. Nestlé, Kraft Heinz y Unilever tradicionalmente fabricaban comidas prácticas y confiables, con larga fecha de vencimiento y mucho azúcar y sal para abrir el apetito. Eran expertos en comercializarlas y mucha gente las comía encantada.

Tras años de ingerir grasas, los consumidores y los gobiernos se rebelaron. El azúcar, el sodio y las grasas saturadas ya no son aceptables en esas cantidades, y la gente busca en las etiquetas los aditivos y los números E.

La regla del escritor Michael Pollan de no comprar “productos con más de cinco ingredientes, o que tengan algún ingrediente que no se pueda pronunciar fácilmente” se ha convertido en sabiduría popular.

Esto deja a Nestlé y sus rivales frente a un dilema. “Algunas de nuestras categorías y productos nunca serán saludables por mucho que los renovemos”, señala la presentación. Los helados, o las latitas de naranja San Pellegrino con más de 7,1 gramos de azúcar por 100 ml, deben ser golosinas ocasionales; si se eliminara el azúcar, perderían atractivo.

Nestlé podría vender sus productos menos saludables a otras empresas que se preocupen menos por su imagen, pero aun así enfrentaría un problema.

TODO NO SE PUEDE

Los consumidores ahora quieren productos saludables, sin procesar, con “etiquetas limpias”, pero tan deliciosos como los de antes, que se sientan igual en la boca y duren lo mismo. La verdad es que, sean cuales sean las promesas que hagan los productores, no se puede lograr todo.

Durante algunos años, la compañía jugó al Jenga, pero en vez de bloques de madera, iba eliminando de sus productos el mayor número posible de ingredientes no saludables sin que el edificio se derrumbara.

 Pero no siempre funciona; en Reino Unido e Irlanda Nestlé retiró de la venta Milkybar Wowsomes, una versión del chocolate con menos azúcar porque nos se vendía tan bien como la versión original.

Cuando las alimenticias eliminan ingredientes, deben sustituirlos por otros que tengan un efecto similar. Un ejemplo es el bizcochuelo. Un estudio encontró que se podría usar 30% menos de grasa sin que en el horneado se alterare demasiado la textura o el sabor, si se eso se reemplazaba por OptiSol 5300. Pero, ¿qué diablos es el OptiSol 5300?

Es un ingrediente derivado de la semilla de lino que puede aumentar el volumen de los productos horneados y extender su vida útil, y califica para una etiqueta limpia porque proviene de una planta.

Es producido por Glanbia Nutritionals, que se autodefine como “un proveedor orientado a la ciencia, obsesionado con la calidad y con los pies en la tierra, que ofrece soluciones de nutrición innovadoras a muchas de las marcas más importantes del mundo”.

Glanbia comenzó como una cooperativa láctea irlandesa y todavía produce leche y queso, pero se está enfocando hacia donde está la acción en la industria alimenticia, ideando sustitutos naturales para ingredientes tradicionales.

No es la única. Tate & Lyle, la compañía británica fundada como productora de azúcar, planea vender su división de edulcorantes para enfocarse en fabricar estos ingredientes para Nestlé y otras empresas.

El movimiento a favor de las etiquetas limpias favoreció a un puñado de grupos de nutrición y biociencias, como Givaudan, Symrise, Ingredion, IFF Nourish y Corbion, cuyos ingredientes hacen levar las tortas, permiten que las galletas sean crujientes y también producen proteína de arveja para la leche de origen vegetal.

Al igual que los proveedores de repuestos para automóviles, es posible que uno nunca haya oído hablar de ellos, pero su tecnología desempeña un papel culinario cada vez más importante.

Estos ingredientes quizás sean más saludables que el azúcar, la sal, los químicos y aditivos que reemplazan,. También califican como etiqueta limpia y, por lo tanto, se pueden vender como naturales. Pero es difícil afirmar que sean menos procesados, o que no han sido objeto de una compleja ingeniería.

Esto se aplica a los alimentos de origen vegetal en general. Impossible Foods toma el ADN de la planta de soja y lo inserta en levadura genéticamente modificada para obtener su aditivo heme que hace que sus hamburguesas sin carne sean jugosas. Un tribunal de apelaciones de EE.UU. acaba de confirmar la aprobación regulatoria de la tecnología.

NATURAL NO EQUIVALE A SIN PROCESAR

Algún día, los consumidores notarán que en los alimentos nuevos “natural” no equivale a “sin procesar”. Se puede agregar puré de kiwi al jugo de manzana turbio y homogeneizar el líquido a alta presión para mantenerlo uniforme y acentuar el aroma. Eso califica para una etiqueta limpia, pero ¿es natural o artificial?

Nestlé seguirá renovándose. En Europa, con su leche vegetal llamada Wunda compite con Oatly, el fabricantesueco de bebidas de avena; y en Suiza lanzó el atún vegano Sensational Vuna. Pero todavía produce alimentos procesados, aunque no como los conocemos.

Traducción: Mariana Oriolo