El método, que se puede utilizar para reducir el azúcar intrínseco en la leche, la malta y los jugos de frutas en un 30%, podría permitir a Nestlé fabricar productos lácteos que cuentan con afirmaciones de etiquetas relacionadas con la fibra y los prebióticos, una hazaña que es difícil de lograr sin fortificación adicional.

En los Estados Unidos y en la mayoría de los países europeos, la ingesta recomendada de fibra dietética es de entre 30 y 35 g para los hombres y 25-32 g para las mujeres por día, pero muchos consumidores no incorporan suficiente fibra en su dieta. Sin embargo, de acuerdo con las Pautas dietéticas para los estadounidenses, más del 90% de las mujeres estadounidenses y el 97% de los hombres no cumplen con los niveles de ingesta recomendados.

Si bien la leche es una fuente esencial de nutrientes, desde calcio y riboflavina hasta yodo y zinc, no contiene fibra dietética, que generalmente se encuentra en cereales integrales, frijoles, nueces y frutas. Pero los científicos que trabajan en la tecnología ahora patentada de Nestlé descubrieron que su proceso resultó no solo en niveles reducidos de azúcar con poco impacto en el sabor y la textura, sino también en la creación de galactooligosacáridos (GOS), también conocidos como fibras dietéticas.

“Los estudios clínicos han demostrado que las fibras GOS pueden aumentar múltiples tipos de bacterias beneficiosas en adultos sanos”, nos dijo un portavoz. “Como tal, estamos explorando más a fondo el uso de esta nueva tecnología más allá de la reducción de azúcar en diferentes tipos de productos lácteos.

“Somos capaces de generar suficiente fibra para tener, por ejemplo, una afirmación de ‘fuente de fibra’ en varios países”.

El proceso de Nestlé, que se puede aplicar tanto a líquidos como a polvos, implica “polimerizar” la lactosa en la leche para crear GOS junto con glucosa y galactosa. La polimerización es una reacción enzimática natural en la que dos o más moléculas pequeñas (monómeros) se combinan para formar moléculas más grandes con unidades estructurales repetidas.

Los ingredientes reducidos en azúcar se pueden usar en recetas para varios productos sin tener que agregar edulcorantes o agentes de carga para reemplazar el volumen del azúcar eliminado. También se nos dijo que la enzima utilizada por Nestlé en este proceso se considera en muchas geografías como una “ayuda para el procesamiento de procesos” y, por lo tanto, está exenta de etiquetado de acuerdo con las pautas regulatorias en la mayoría de los mercados.

La tecnología de reducción de azúcar, que según Nestlé es capaz de implementar dentro de su proceso de fabricación de una manera eficiente, se probó por primera vez en bebidas listas para beber a base de cacao y malta en el sudeste asiático. Durante el año pasado, la compañía lo introdujo en líneas de fábrica para cacao y bebidas en polvo a base de malta como Milo en varios países de Asia, África y América Latina.

Desde 2021, la tecnología de reducción de azúcar se ha aplicado a más de 200,000 toneladas de cacao y bebidas a base de malta. El despliegue continúa, y otras categorías de productos como los polvos lácteos seguirán.