Mientras destinos como Villa de Leyva o Barichara concentran la mayor parte del turismo en la región, Paipa emerge con fuerza como un nuevo polo de atracción gracias a un producto que trasciende lo gastronómico: el queso Paipa, considerado hoy el lácteo más galardonado de Colombia en certámenes internacionales.
Ubicado a unas tres horas de Bogotá, Paipa pasó de ser un tradicional destino de descanso a posicionarse como un referente nacional de la quesería artesanal, impulsado por la reputación de un producto con Denominación de Origen Protegida (DOP). Este sello garantiza que el queso solo puede elaborarse en el municipio y sus veredas aledañas, bajo métodos tradicionales documentados y supervisados.
La singularidad del queso Paipa reside en su proceso productivo. Se elabora exclusivamente con leche cruda de vaca, sin pasteurización, lo que permite preservar los aromas y sabores propios del territorio boyacense. Su maduración, que se extiende entre 20 y 30 días, da lugar a una textura firme y un característico toque ahumado, rasgos que lo diferencian de otros quesos colombianos y explican su reconocimiento internacional.
El origen de este queso se remonta a la época colonial, cuando la ganadería introducida por los españoles se adaptó al clima y la geografía del altiplano. Con el paso de los siglos, familias campesinas perfeccionaron técnicas caseras de elaboración y maduración que, sin proponérselo, terminaron dando forma a una tradición quesera única en el país.
Durante décadas, el queso Paipa fue un producto de consumo local. Sin embargo, su calidad comenzó a trascender fronteras gracias a chefs, jurados e investigadores gastronómicos que lo posicionaron como una joya culinaria latinoamericana. Hoy, su prestigio impulsa no solo a la industria láctea artesanal, sino también al turismo gastronómico, con visitantes interesados en conocer fábricas, participar de degustaciones y recorrer los procesos productivos.
Comprar queso Paipa en su lugar de origen no solo garantiza autenticidad, sino que también fortalece la economía rural y sostiene a los productores locales que mantienen viva una de las expresiones más representativas del patrimonio alimentario colombiano.
Fuente: Cronista Colombia
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