Allá por la Edad Media los monjes benedictinos buscaban un queso que permaneciera incorrupto al paso del tiempo. Y hete aquí que concibieron el Parmigiano Reggiano. No sabemos si la ayuda divina intervino, pero desde luego que las manos que lo elaboraron estaban tocadas por la gracia celestial. Esos señores de vestidura negra y escapulario vivían en Emilia Romagna y en una pequeña parte de Lombardía, una superficie de 10.000 kilómetros cuadrados que comprende las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua y Bolonia (las zonas que cobija la Denominación de Origen Protegida Parmigiano Reggiano). Eran hombres sencillos y sólo utilizaban tres ingredientes: leche cruda de vaca, cuajo y sal. Y así sigue siendo. Prohibido cualquier aditivo, fermento y alimento ensilado. Otro rasgo que marca este queso es la paciencia, de la que aquellos monjes iban sobrados: su curación mínima es de 12 meses. Antes ni tocarlo. A partir de ahí, hasta la eternidad.

Ustedes, queridos lectores que aman el queso, podrán objetar que con leche fresca de vaca, cuajo, sal y sin ningún vecino artificial se moldean un puñado de quesos. Entonces, ¿cuál es ese detalle, ese no-sé-qué que inunda la boca de un sabor tan personal, tan distinto del Parmigiano Reggiano? “Las bacterias que de manera natural se encuentran en la hierba de las zonas en las que pastan las vacas y que pasan a la leche. Tres bacterias lácticas que mantenemos vivas durante el proceso de producción, al tiempo que eliminamos las otras bacterias que no nos aportarían las características que buscamos en el queso”, responde Ilaria Bertinelli, Guida Ufficiale del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano. Benditas briznas de hierba.

Por qué el Parmigiano Reggiano es un quesó único

Hay otros tres factores que hacen único a este queso: “El peso de 45 kilos, una tradición del pasado porque a más tamaño menos corteza y más masa de queso; la temperatura, que no pasa de los 55 grados al elaborarlo, así que no es de leche pasteurizada, y, por último, el corte de la cuajada en forma de granos de arroz”, apunta Ilaria. Quedamos con ella en la Quesería San Bernardino, sita en Tortiano, una de las 292 que se dedican al Parmesano, al genuino. Nueve de la mañana. Chispea. Aquí entran 25.000 litros de leche al día. La de la noche ya descansa en las calderas de cobre (20 en total).

Llegamos y vierten el jugo recién ordeñado de vacas de raza Frisona (sobre todo), Roja Reggiana, Bianca Modenese o Bruna Alpina. Se mezclan. Unos 1.200 litros por cubeta. Se calienta. Se añade el suero. Se incorpora el cuajo natural (de ternera). Se remueve, la temperatura sube y se forma la cuajada. Se corta y la temperatura sube hasta un máximo de 55º. Mientras, el maestro quesero mete la mano y percibe en sus dedos la consistencia, como granos de arroz que, al apretarlos, sueltan suero líquido.

Entonces se apaga el calor y la gravedad aposenta esos granos al fondo de la cubeta y se adhieren entre ellos. Esperamos una hora, reposo, y dos operarios pescan esa masa, como un requesón pantagruélico, en una tela de lino y lo cortan en dos piezas de unos 45 kilos. En otra sala se encarcelan los bloques en un molde metálico circular, ¡la rueda!, y se sumergen en un gran pila de agua con sal marina de Sicilia. “Durante 16 días el queso absorbe esa sal diluida, por ósmosis, sólo la que necesita, es inteligente”, afirma Ilaria.

Estamos en la enorme nave de envejecimiento que alberga 24.000 ruedas de Parmigiano. El paraíso. De 12, 36, 48, 100 meses de curación. O más: el maestro quesero conserva uno de 25 años que elaboró su padre.

Cómo se cura el Parmigiano Reggiano

Un robot limpia, da esplendor, y voltea a un queso cada 10 días. Una sola pared vertical le lleva 10 horas. Al llegar a los 12 meses el maestro golpea el queso con un martillo. Si por el sonido percibe alguna oquedad, una ínfima grieta, se descarta (apenas un 3%) y se utiliza para salsas. El Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano tatúa a cada pieza los sellos correspondientes y hala, a partirlo (en trozos) y a probarlo, degustarlo, disfrutarlo. Guau. Se trata de eso.

La DOP produce unos cuatro millones de piezas al año y en 2023 la facturación alcanzó un máximo histórico de 3.050 millones de euros. En el primer semestre de 2024 se han vendido 70.742 toneladas de Parmigiano Reggiano, de las cuales 864, se consumieron en España (casi 20.000 ruedas).

Pero más allá de las cifras, quedan los sentimientos de dos chefs de la patria de este queso divino. Carlo Belloni, 45 años, del restaurante Borgo20: “Para mí significa hogar. Me transporta a muchos momentos de mi infancia y ese tosone [parte del queso que sobra justo después de su elaboración] para merendar… Me encanta su sabor cuando engorda la boca, se vuelve blando y notas sus cristales de tirosina”. Massimo Spigaroli, 66 años, amo de Antica Corte Pallavicina, con una estrella Michelin: “Es el queso con mayúsculas. De pequeño lo rallábamos y lo poníamos en todo, y las costras en la estufa, se fundían y estaba riquísimo. Los productos importantes tienen un sabor único y es el caso del Parmigiano Reggiano. Sabe a Parmigiano Reggiano y nada más. No me gusta compararlo a nada”.