Pré Vert, que traducido del francés al español significa “Prado verde”, es la denominación social que adquiere una fábrica de quesos finos que desde la localidad de La Laguna desarrolla productos para paladares exigentes.
La empresa familiar fundada por Oscar Alberto Bonetto en 1996 hoy reúne ya a tres generaciones que con el paso de los años lograron elevar de 500 a 5000 litros diarios de leche procesada para la fabricación de productos. “Aquí se producen quesos finos y se trabaja con hongos. El ambiente para que se desarrolle el hongo, penicillium candidum, es propicio también para cualquier otro hongo”, explica Bonetto en diálogo con I + I Córdoba.
Y agrega: “Nosotros desarrollamos los productos de manera artesanal. Nos detenemos prácticamente en todos los detalles, buscamos que el producto sea bien presentado y que se destaquen las cualidades de los mismos, es decir, que si tienen hongos, que se marque bien el hongo y que se remarquen los detalles, porque son elaborados principalmente por personas, sin intervención de máquinas y fundamentalmente de forma artesanal. Es eso lo que nos diferencia respecto de los procesos más industrializados”.
Bonetto explica que la fábrica conserva un mercado “meta selecto” y que “la mayor cantidad de lo producido tiene por destino a la Ciudad Autónoma de Buenos Aires (CABA), la Patagonia andina y marítima, la Mesopotamia, mercados del Norte Argentino y también Cuyano, Centros como el santafesino, el de Rosario y por supuesto a nuestra ciudad capital de Córdoba, principalmente a tiendas, restaurantes y espacios gourmet”.
“Nuestros productos se elaboran con calidad de exportación pero se destinan a mercados nacionales, por una cuestión de escala”, señala el empresario.
Y añade: “El mercado nacional tiene una tendencia en crecimiento que hace proyectar aumentos de producción. El mayor conocimiento, la difusión y la mejor cocina, han colaborado para ello y para que nuestros productos sean elegidos por los más exigentes estándares en un mercado con mayor comunicación y posibilidades de selección”.
Los productos
Bonetto comenta que elaboran y ofrecen al mercado una variada gama de productos que van desde quesos de pasta blanda y con hongo en su superficie tales como Camembert y Brie; semiduros como Morlag y Raclag (Morbier y Raclette, en origen); y el de tipo duro denominado Laguna.
El mercado nacional tiene una tendencia en crecimiento que hace proyectar aumentos de producción. El mayor conocimiento, la difusión y la mejor cocina, han colaborado para ello y para que nuestros productos sean elegidos por los más exigentes estándares en un mercado con mayor comunicación y posibilidades de selección.
“El Camembert se presenta en sus versiones natural y condimentado, y en ésta última se condimenta, o se reboza, con pimienta. Las hormas de Camembert son de aproximadamente doscientos gramos, mientras que el queso Brie se presenta en hormas de aproximadamente un kilogramo y medio, pero también se ofrece en cuñas de cien gramos”, precisa el empresario.
En cuanto a las características de cada uno, explica que los quesos Camembert y Brie son similares pero con una relación distinta entre cáscara y masa que hace que sean diferentes sus sabores. “Estos quesos van cambiando en la tonalidad de su masa, de blanca a beige o marfil, y también cambiando el color de su corteza, de su blanco inicial a marrón o dorado. También su aroma y la percepción del gusto cambian durante su maduración, su aroma a amoniacal y su sabor haciéndose más intenso”, describe.
En tanto, los quesos Morlag y Raclag se presentan en hormas de aproximadamente cinco kilogramos. “El Morlag y el Raclag son similares, ambos semiduros que forman una ligera cáscara, y son quesos sabrosos sin ser picantes ni salados. El Raclag es especial para fondue porque derrite totalmente, el Morlag viste las tablas de quesos porque está dividido por una fina raya negra, siendo esta raya una capa de cenizas”, sostiene Bonetto.
Y agrega: “Recientemente hemos lanzado un queso duro al que hemos denominado ‘Laguna’, con mayor tiempo de maduración y muy sabroso, semejante a un queso de rallar pastoso. Su nombre surge por la localidad en la que se emplaza el establecimiento fabril y en coincidencia con el 120º aniversario de la fundación de La Laguna”.
