La leche es en Galicia el particular oro blanco de la comunidad. De esta esquina de la península sale el 40 % de la producción láctea de España. Sin embargo, muchas explotaciones luchan por unos precios más justos y por soluciones más rentables para los productores.
Con este pensamiento en la cabeza, Pedro González Boquete se puso a investigar junto con sus compañeros de Leite Noso en vías para hacer las explotaciones más rentables y con mayor calidad. «Nosotros llevamos desde hace tiempo buscando una alternativa de rentabilidad», reconoce Pedro González. Con su equipo de trabajo llegaron hasta la leche A2. «Llevábamos tiempo estudiándolo. Algunos especialistas y universidades llevaban años trabajando en ello en el plano teórico pero nosotros quisimos llevarlo al terreno práctico», narra. «Cogimos las explotaciones que eran más receptivas y decidieron involucrarse y ponerse a trabajar en seleccionar al ganado con la certeza de que el futuro está en la leche A2», continúa Pedro González Boquete.
Pero, ¿qué es exactamente la leche A2? Históricamente, las vacas producían leche con betacaseína A2, una proteína que está presente en todas las leches procedentes de mamíferos, incluyendo también la leche materna. Sin embargo, en un momento de su evolución, una mutación genética transformó en las vacas esa betacaseína A2 en betacaseína A1, más difícil de digerir.
Estos problemas de digestión, entre otros factores, influyen en la caída mantenida que tiene el consumo de leche en Galicia y España. Mientras que en el año 2000 cada gallego tomaba de media 110 litros de leche al año, en el 2020 solo se consumían 90 litros por habitante, suponiendo un descenso de casi un 20 % en dos décadas.
Fue por este motivo que en Leite Noso se propusieron recuperar las razas que tuvieran de forma natural presente esa proteína A2 y así conseguir una leche «de mejor calidad, más saludable y que, sobre todo, no produce esa hinchazón, ese malestar, esa flatulencia, esas digestiones difíciles».
Ellos fueron pioneros en España y, por consiguiente, en Galicia. «Si Galicia es la comunidad autónoma que más leche produce teníamos que ser los primeros en España», reconoce Pedro González, que también se enorgullece de ser «unos de los primeros en Europa». Pero también reconoce que tienen un ojo puesto en los mercados internacionales. «En Nueva Zelanda hace años que se produce la leche A2 y tiene éxito», comenta. «De hecho, muchas marcas reconocidas fuera de España ya están empezando a hacer la producción de leche infantil con leche A2 porque es mucho más digestiva», valorando también que «si la leche materna no tiene proteína A1, lo lógico es que la leche de continuación sea directamente A2».
Para Pedro González Boquete, además de los beneficios a nivel digestivo, lo que le preocupaba también era el impacto en los ganaderos. Reconoce que no fue un proceso sencillo porque «supuso trabajar en seleccionar el ganado y en hacer una recogida selectiva» y eso añade dificultad.
«En las explotaciones estamos recogiendo en dos tanques, es decir, las vacas se ordeñan separadas, primero las vacas A2 y luego las vacas A1», comenta. Añade también que después se transporta en camiones distintos. «La leche A2, que es la que fabricamos nosotros, pues va a una determinada fábrica y la leche A1, la vendemos a otras marcas. Por tanto tiene evidentemente un sobrecoste, es decir, hay un ordeño separado, hay una recogida separada, hay una inversión en vacas A2, un proceso de selección, etcétera», recapitula. Todo esto supone «un encarecimiento de la producción que implica que la leche sea más cara, pero porque es mejor y porque es más escasa», justifica.
Sin embargo, algo que defiende Pedro González Boquete es que ese añadido revierte directamente en el ganadero. «Es la primera vez que la diferenciación se hace en la explotación, la hace el ganadero, es decir, no se trata de una de un elemento de márketing», reivindica, dejando claro que «no se trata de un polvito que se le echa a la leche para sacarle la lactosa, porque ahí quien se beneficia, es la industria, es decir, esa leche se vende más cara, pero al ganadero se le paga exactamente igual».
Volver a trabajar con vacas A2, como antiguamente, permite, en palabras de González Boquete, que «no hay una revolución en el sector lácteo en los últimos cincuenta años como esta».
A priori podría parecer que en un mercado tan copado como el de la leche líquida la irrupción de un nuevo producto podría pasar desapercibida por los compradores, pero González Boquete valora muy positivamente la acogida que ha tenido el producto. «Hoy en día es muy difícil colocar una marca», reflexiona. Y más si la salida se produce en plena pandemia. «Nos coge con la salida en abril del 2020, ahora la guerra de Ucrania y la huelga de transportistas, que yo ya no sé qué más puede pasar», pero aún así «a pesar de todo eso, estamos colocados en todas las distribuidoras».
