El proceso industrial de pasteurización consiste en elevar la temperatura de la leche desde los cuatro grados Celsius, en que se ha refrigerado previamente, a una temperatura entre 72 y 74 grados por 12 a 15 segundos para luego bajarla rápidamente a temperatura de refrigeración Es decir de nuevo a 4 grados.

Una vez pasteurizada, se empaca en diferentes tipos de recipientes como botellas de vidrio, usadas anteriormente y que han empezado nuevamente a incorporarse en el mercado lácteo, en cartones, en garrafas de plástico o en bolsas plásticas selladas. Este empacado es generalmente en línea con el proceso y luego del cual la leche pasteurizada debe mantenerse en refrigeración constante hasta su consumo.

La pasteurización lenta consiste en elevar la temperatura hasta los 63 grados controlándola con un termómetro especial para esta labor y mantenerla allí por un tiempo de 15 a 20 minutos cuidando que no llegue al punto de ebullición.

Luego de esto debemos retirarla del fuego por unos minutos y bajar su temperatura lo más rápido que podamos sumergiendo el recipiente de la leche en agua y hielo y posteriormente introducirla en la nevera para su conservación. No es recomendable hervir la leche como lo sugieren muchas personas pues las proteínas y vitaminas son sensibles a la temperatura de ebullición que es de 100 grados centígrados y se perderían gran parte de sus características nutritivas.

Higienización por ley

La legislación colombiana exige que la leche para consumo sea procesada, higienizándola en plantas destinadas para tal fin salvo contadas excepciones se define Igualmente que la leche higienizada debe ser homogeneizada es decir que el contenido de grasa se extienda homogéneamente en toda la leche sin separarse como sucede fácilmente en la leche cruda.

Este proceso es totalmente físico y consiste en romper los glóbulos de grasa por presión inmediatamente después del proceso de pasteurizado para que se divida en partículas muy pequeñas que no floten como lo hace el glóbulo de grasa grande naturalmente es por esta razón y no por fallas de calidad o adición de agua que la leche procesada parece con mucho menos grasa y no forma crema o mantequilla y la sensación al consumirla es ligeramente diferente.

Otro método muy conocido hoy en el país es la leche ultrapasteurizada o UHT larga vida en donde el proceso se hace hasta 135 grados centígrados por 2 a 4 segundos y luego bajar la temperatura nuevamente, lo anterior sin presencia de oxígeno para evitar que herva y su empaque es aséptico y de varias capas que la aíslan del exterior. Por estas razones es que esta leche no requiere refrigeración hasta tanto no se abra el empaque para ser consumida.

La pulverización es otra forma de higienización en donde se extrae el agua o la humedad natural de la leche. Este proceso de pulverización generalmente se realiza en grandes plantas industriales a través de un método de deshidratación, llamado secado por atomización donde inicialmente la leche cruda se pasteuriza eliminando los microorganismos patógenos luego se realiza la concentración sometiéndola a un proceso de evaporación para reducir su contenido de agua.

Posteriormente se realiza un secado por atomización en una cámara o torre de secado donde se pulveriza en forma de diminutas gotas exponiéndolas a una corriente de aire caliente que evapora rápidamente el agua restante dejando pequeños granos de leche en polvo. Por último, se enfría y empaca en condiciones controladas para evitar la reabsorción de humedad y asegurar la estabilidad e higiene del producto durante su almacenamiento bien sea en empaques de consumo directo o bien sea en bultos de consumo Industrial.

Cualquiera que sea el método usado para higienizar la leche debe seguir los parámetros técnicos y así evitar enfermedades y mantener la calidad nutricional de este producto.