Hola, amantes del queso!
¿Alguna vez se ha preguntado por qué ese delicioso queso que tiene en el plato es amarillo mientras que la leche de la que procede es blanca? 🤔 La respuesta le sorprenderá y le llevará a un viaje lleno de ciencia, historia y curiosidades.
La respuesta va más allá de lo que el ojo puede ver e implica ciencia, historia e incluso algunas curiosas estrategias empresariales. Exploremos esta mágica transformación que comienza en el campo, pasa por la cocina y acaba en su plato.
Imagine una vaca pastando tranquilamente en un campo verde, comiendo hierba fresca bajo el sol. Ese es el principio de la historia. La leche que produce esta vaca es blanca, pero guarda un colorido secreto: el betacaroteno, un pigmento amarillo anaranjado que se encuentra en la hierba. Este compuesto es el mismo que da color a las zanahorias y se almacena en la grasa de la leche de la vaca. Pero si el betacaroteno está ahí todo el tiempo, ¿por qué la leche parece blanca?
La respuesta está en la composición de la leche. Está formada por agua, grasas y proteínas como la caseína, que reflejan y dispersan la luz de manera uniforme, creando la ilusión de un color blanco. El betacaroteno, disuelto en la grasa, permanece invisible a nuestros ojos al estar diluido en este líquido.
Por esta razón, quesos como el cheddar y el gouda, producidos en regiones donde las vacas pastan libremente, suelen tener colores vibrantes. Por el contrario, los quesos elaborados con leche de vacas alimentadas con piensos industrializados pueden tener tonos más pálidos.
Pero la historia no acaba ahí. En el siglo XVII, los productores de queso de Inglaterra se dieron cuenta de que los quesos más amarillos se consideraban de mejor calidad, ya que indicaban un alto contenido en grasa, asociado a un rico sabor. Para estandarizar el aspecto y satisfacer las expectativas del mercado, empezaron a añadir colorantes naturales, como el achiote, extraído de las semillas de una planta tropical. Esta práctica se popularizó y, a día de hoy, muchos quesos deben su tono dorado a este ingrediente.
Por otra parte, quesos como la mozzarella y el queso fresco son blancos porque contienen menos grasa o se someten a procesos que no concentran el betacaroteno. Lo mismo ocurre con los quesos elaborados con leche de cabra o de oveja, ya que estos animales convierten el betacaroteno en vitamina A con mayor eficacia, eliminando el pigmento antes de que llegue a la leche.
También hay factores culturales y regionales que influyen en el uso de colorantes. En Estados Unidos, por ejemplo, el cheddar suele colorearse de un naranja intenso, que puede parecer exagerado a quienes están acostumbrados a quesos más naturales. Mientras, en los países europeos se prefieren tonos más suaves, más cercanos al color amarillo natural.
Ya sea por la ciencia o por la historia, el color amarillo del queso es un recordatorio de cómo los alimentos que comemos reflejan el entorno del que proceden y las decisiones tomadas a lo largo del proceso de producción. Así que la próxima vez que corte un trozo de queso amarillo, recuerde: ese color no es sólo una cuestión de estética, sino el resultado de un ciclo fascinante que empieza en los pastos y acaba en su plato.
¿Quién iba a decir que algo tan simple como el color del queso tenía tanto que contar?
Valéria Hamann
EDAIRYNEWS
