Las y los científicos del panel concluyeron que la adulteración en alimentos ha provocado cambios en el perfil sensorial de la clientela, la cual considera que el producto procesado tiene el sabor “original”, mientras que los productos naturales son rechazados por su fuerte sabor como en el caso del queso.
En el encuentro convocado por el Instituto de Investigaciones Económicas de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), el especialista en Ciencias de los Alimentos por el Tecnológico Nacional de México, Aarón Fernando González Córdova, advirtió que las personas están perdiendo la percepción sensorial de los alimentos debido al consumo de alimentos adulterados, cuya producción de ha sofisticado.
González Córdova remarcó que en el caso de los quesos comerciales, se realizan por medio de formulaciones industriales que “engañan al consumidor” porque prácticamente no requieren de la lactosa, y las compañías no reportan los verdaderos ingredientes en su etiquetado.
Sin embargo, notó que aunque el avance de la adulteración sea notable, también se han perfeccionado los métodos de análisis para detectarlas. “Esta es una carrera contra el tiempo, caminan las estrategias que se usan para falsificar los alimentos, pero también los métodos por medio de los cuales podemos detectar esas alteraciones”, dijo en el evento.
ETIQUETADO DE ADVERTENCIA
El etiquetado de advertencia fue una decisión que tomaron los organismos internacionales en materia de salud, derivado de la epidemia de sobrepeso, obesidad y diabetes en México y el mundo, la cual se relaciona con el alto consumo de alimentos adulterados, recordó Katia Yetzani García Maldonado.
El rotulado sólo considera los nutrientes añadidos de manera artificial, y no los que contiene propiamente el alimento. Por ejemplo, en el caso de los quesos, si son genuinos no requieren sellos de grasas saturadas.
n octubre de 2025 entrará en vigor la fase tres de etiquetado, donde se aplicará un perfil nutrimental íntegro que describa los nutrientes que forman parte del alimento como tal, así como los añadidos. “La razón por lo que se hizo esto es por los riesgos en la salud por el consumo excesivo de ciertos nutrientes críticos como las grasas saturadas y sodio”, especificó la profesora de la UNAM.
En este sentido, los quesos que sean 100 por ciento de leche o artesanales no deben de ser etiquetados con sellos de exceso de grasas saturadas.
NORMATIVIDAD DISCRIMINA CONTRA PEQUEÑOS PRODUCTORES
En este sentido, la normatividad mexicana falla en incorporar la producción artesanal al mercado, puesto que se limita al sector industrial.
Esteban Barragán López, académico de El Colegio de Michoacán, expuso que antes del etiquetado en los alimentos existían fallas internacionales en torno a la denominación de origen, como es el caso del queso parmesano, la cual es vitalicia y debería respetarse en todo el mundo; sin embargo, no ocurre así, y su venta en otros países es una violación a los acuerdos y tratados internacionales.
Pero en el caso de las ferias de quesos artesanales en México, los llamó “escaparates para la industria”, “donde hay verdaderos impostores que cometen el delito de imitar marcas protegidas por la ley con fines de especulación comercial, como ocurre con la comercialización del Cotija, que no es de la región de origen”.
Aunque se pretende controlar estos abusos por medio del etiquetado frontal, productores artesanales no pueden costear esto porque el costo de incluir ciertas características o información nutrimental ronda los ocho mil pesos, y se cobran cantidades similares por cada modificación a la etiqueta, indicó Barragán López.
Por esta razón, aseguró que la normatividad en general, y el etiquetado en particular, seguirán siendo dispositivos de exclusión del mercado formal para los quesos artesanales, y su lugar estará ocupado por los productos de imitación o análogos.
