El ingeniero Cristian Micheloni explicó en Cadena 3 cómo se forman los agujeros y la importancia del proceso de maduración.
El ingeniero químico Cristian Micheloni explicó que los ojos del queso aparecen por acción de bacterias lácticas durante la fermentación. Al consumir nutrientes de la leche, generan dióxido de carbono que queda atrapado en la masa.
El especialista aclaró que no es posible “ordenar” a las bacterias cuándo ni cómo formar los agujeros. El tamaño y la distribución dependen de la cantidad de gas producido: puede concentrarse en un gran ojo o dispersarse en varios pequeños.
El proceso de maduración es determinante. Micheloni señaló que quesos como la fontina atraviesan cuatro etapas de temperatura, finalizando en cámaras de 18 a 20 grados, donde la elasticidad de la masa permite abrir los ojos.
En quesos duros como el reggianito, el tiempo también es clave: se requieren al menos seis meses de maduración para alcanzar el sabor característico. “Esto es naturaleza, es biología”, enfatizó, descartando atajos en la elaboración.
Respecto al consumo, afirmó que no hay reglas estrictas y destacó la tendencia a maridajes más variados, desde el clásico membrillo hasta cervezas artesanales. Con más de 30 años de experiencia, Micheloni subrayó que el queso es cultura y pasión.
Fuente: Cadena 3
