Rallar el queso en casa no es solo una preferencia gastronómica: tiene fundamentos técnicos y científicos que explican por qué el resultado es superior al del queso rallado industrial. Detrás de muchos productos listos para usar se esconden agentes antiaglomerantes —como celulosa en polvo, fosfatos o almidones— que permiten mantener el queso suelto y fino a temperatura ambiente.
Estos compuestos, si bien están permitidos y no son necesariamente perjudiciales, modifican el comportamiento del queso al cocinarse. Estudios técnicos señalan que afectan la forma en que se funde, reducen la intensidad aromática y pueden acelerar procesos de oxidación que alteran sabor y color. Además, al comprar queso ya rallado, el consumidor pierde control sobre el origen del producto y el tipo exacto de queso utilizado.
La alternativa es simple: elegir un queso duro de calidad y rallarlo en casa, preferentemente bien frío. Incluso se recomienda llevarlo unos minutos al congelador antes de rallarlo, lo que facilita obtener hebras finas sin que la grasa se caliente en exceso. Este procedimiento conserva mejor los aromas naturales, la textura y la capacidad de fusión del queso en platos calientes.
Aplicar este criterio permite mejorar recetas cotidianas —pastas, gratinados, ensaladas o pizzas— con un gesto mínimo. Más allá de las modas culinarias, rallar el queso en casa responde a una lógica clara: menos aditivos, más sabor y mayor control sobre lo que se consume.
Fuente:
La Vanguardia
https://www.lavanguardia.com/comer/expres/20260114/11439817/jordi-cruz-chef-rallar-queso-casa-moda-foodie-base-cientifica-solida-hay-epm.html
