La industria láctea está sometida a una presión cada vez mayor por su impacto ambiental, ya que consume muchos recursos y emite metano, un gas de efecto invernadero mucho más potente que el CO₂.
Mientras la industria alimentaria busca alternativas con menos emisiones de carbono, la empresa Brown Foods, con sede en Boston, se prepara para presentar UnReal Milk, la primera leche entera de vaca cultivada en laboratorio del mundo, producida sin una sola vaca.
Según sus fundadores, la leche UnReal se produce a partir de cultivos celulares de mamíferos y reproduce la nutrición, el sabor y la textura de los productos lácteos tradicionales. Puede transformarse en mantequilla, queso y helado, y ofrece una alternativa a la leche convencional sin crueldad y con menos emisiones de carbono. Brown Foods afirma que su método de producción reduce las emisiones de carbono en un 82%, el consumo de agua en un 90% y el uso de la tierra en un 95%, sin depender del ganado.
La empresa ve en su tecnología una forma de mitigar muchos de los problemas de larga data de los productos lácteos.
«El futuro de la alimentación se enfrenta a retos importantes», afirma Sohail Gupta, cofundador y consejero delegado de Brown Foods, que fundó la empresa en 2021 junto con Bhavna Tandon y Avhijeet Kapoor.
La primera versión de UnReal Milk ya está siendo validada en laboratorio. Pruebas independientes del Instituto Whitehead de Investigación Biomédica, afiliado al MIT, han confirmado la presencia de todas las proteínas lácteas esenciales, por lo que el producto es estructuralmente idéntico a la leche tradicional. Brown Foods también ha confirmado que UnReal Milk contiene las mismas grasas lácteas, principalmente triglicéridos, e hidratos de carbono que los productos lácteos convencionales.
«Brown Foods ha logrado un importante avance científico y tecnológico al producir la primera probeta de leche cultivada en laboratorio del mundo», afirma el Dr. Richard Braatz, experto en fabricación biofarmacéutica, catedrático de Ingeniería Química del MIT y miembro del Consejo Científico Asesor de Brown Foods.
Los lácteos cultivados en laboratorio ganan adeptos
El aumento de las emisiones de gases de efecto invernadero, la deforestación y la escasez de agua asociadas a la ganadería tradicional han impulsado la innovación en proteínas vegetales, fermentadas y cultivadas en laboratorio. Con el aumento de la inversión y los avances tecnológicos, estas alternativas están pasando rápidamente de ser productos de nicho a opciones de uso generalizado.
En el sector de las proteínas cultivadas en laboratorio, la carne ha acaparado la atención, con una inversión de 2.000 millones de dólares en 2022 y la aprobación del USDA en 2023, pero los productos lácteos cultivados en laboratorio siguen haciéndose un hueco en el mercado. Según The Insight Partners, el sector de los productos lácteos alternativos está en vías de pasar de 31.130 millones de dólares en 2023 a 70.600 millones en 2031. Algunos analistas pronostican que los productos lácteos no derivados de animales podrían llegar a acaparar hasta el 33% de los 893.000 millones de dólares del mercado de productos lácteos tradicionales.
La inversión en el sector se está acelerando. Fondos de riesgo como Agronomics, que apuesta por la carne, los productos lácteos, el cuero e incluso el chocolate cultivados en laboratorio, ha registrado una TIR bruta del 23%, mientras que Cult Food Science ha invertido en 18 empresas del sector, entre ellas Eat Just, la primera en comercializar carne cultivada en laboratorio en Singapur (2020). En diciembre de 2024, el gigante suizo de la alimentación puso en marcha The Cultured Hub, una instalación biotecnológica centrada en la ampliación de la agricultura celular, incluidos los productos lácteos cultivados en laboratorio.
Empresas emergentes como Remilk y Perfect Day utilizan la fermentación de precisión para producir proteínas idénticas a las de los lácteos sin depender de las vacas, ofreciendo un enfoque alternativo a la producción tradicional de lácteos.
Sin embargo, los retos persisten. En junio de 2023, la Federación Nacional de Productores de Leche instó a la FDA a prohibir que las empresas de fermentación de precisión etiquetaran sus productos como «leche», citando normas reguladoras. Mientras tanto, algunos ganaderos consideran que los lácteos cultivados en laboratorio son una amenaza competitiva, y sigue sin estar claro si los consumidores aceptarán plenamente estas innovaciones o si seguirán siendo una alternativa de nicho.
AFP vía Getty Images
A diferencia de la fermentación de precisión, que sólo produce proteínas lácteas seleccionadas, UnReal Milk se crea utilizando cultivos celulares de mamíferos, produciendo una composición láctea completa. Este método garantiza que la leche UnReal Milk pueda transformarse en mantequilla, queso y helado sin aditivos ni reestructuración, lo que la convierte en una alternativa más cercana a los lácteos tradicionales. Este método también ofrece una vía viable para la producción masiva de leche de forma sostenible y con un uso eficiente de los recursos, con potencial para satisfacer la demanda mundial de productos lácteos sin depender del ganado.
El Dr. Braatz subraya la importancia de este planteamiento: «A diferencia de la fermentación de precisión, el punto fuerte de la tecnología de Brown Foods es que utiliza el cultivo de células de mamífero, lo que permite producir todos los componentes de la leche juntos, como leche entera, y su tecnología puede ampliarse aún más utilizando sistemas de biorreactores para producir volúmenes masivos de leche para el consumo humano. Lo que hace notable este avance es su escalabilidad. Esta tecnología puede ampliarse para satisfacer la demanda mundial y ofrecer al mismo tiempo una solución sostenible y eficiente en el uso de los recursos».
Según Gupta, este planteamiento permitirá a Brown Foods producir cualquier cantidad de leche, en cualquier lugar del mundo, independientemente del clima y la geografía, sin depender de la ganadería.
Los esfuerzos para producir leche sin vacas están tomando diversas formas. Senara, una empresa emergente alemana, cultiva células mamarias en colaboración con ganaderos lecheros, combinando la biotecnología con la producción tradicional de leche. Wilk, una empresa israelí, se centra en la producción de grasas lácteas cultivadas, utilizadas en la fabricación de queso y yogur. Estos enfoques contrastan con UnReal Milk, que adopta una vía totalmente basada en el laboratorio, con el objetivo de replicar la leche entera de vaca sin depender del ganado ni de los sistemas lácteos tradicionales. Para Brown Foods, el objetivo no es sólo imitar la leche, sino recrearla a nivel molecular.
«Tuvimos que aprender de la biología básica de la vaca y hemos intentado mantenernos lo más cerca posible de la naturaleza en todo nuestro trabajo», explica Gupta.
Brown Foods posiciona UnReal Milk como una solución láctea completa -sin necesidad de vacas- que se diferencia de los modelos híbridos. A diferencia de sus competidores, UnReal Milk se cultiva totalmente en laboratorio, mediante células productoras de leche cultivadas en biorreactores que generan proteínas, grasas e hidratos de carbono de forma natural, replicando la leche de vaca a nivel molecular. En lugar de complementar los productos lácteos tradicionales, UnReal Milk se ha diseñado como una verdadera alternativa, sin vacas.
Con una prueba de concepto validada, Brown Foods está perfeccionando su proceso de producción. Actualmente, la leche UnReal se extrae de un medio de crecimiento líquido, pero las iteraciones futuras eliminarán todos los restos de esta solución para obtener un producto final más puro. Para acelerar el desarrollo, la empresa está integrando el bioprocesamiento impulsado por IA, optimizando la eficiencia y la precisión para una producción escalable y rentable.
Mark Wilson en nombre de Brown Foods
Como primera empresa en presentar públicamente leche entera de vaca cultivada en laboratorio, Brown Foods se posiciona como actor clave en el creciente sector de la agricultura celular. Aunque la aprobación normativa y la aceptación de los consumidores siguen siendo un reto, los avances en el cultivo de células de mamífero y el bioprocesamiento impulsado por IA podrían abrir la puerta a la producción a gran escala.
Con pruebas de sabor previstas para 2025 y una prueba piloto de mercado fijada para 2026, los avances de la empresa se seguirán de cerca mientras la industria alimentaria explora alternativas a los lácteos tradicionales. Pero para su cofundador, Sohail Gupta, su visión va mucho más allá de replicar la leche de vaca.
«Aunque empezamos con leche de vaca, con nuestra tecnología podemos producir leche de cualquier especie de mamífero, incluida la humana», afirma Gupta, aludiendo a posibles planes de futuro.
«El potencial de mercado va más allá de la leche: abarca la mantequilla, el queso, el yogur e incluso industrias no alimentarias como la farmacéutica y la cosmética, donde los ingredientes lácteos desempeñan un papel importante. A largo plazo, esta tecnología no se refiere sólo a la Tierra, sino a la seguridad alimentaria en cualquier lugar, ya sea en climas extremos, en zonas afectadas por catástrofes o incluso en viajes espaciales. No hemos hecho más que empezar».
