En el actual y complejo escenario, caracterizado por una alta competencia en el mercado lácteo, con consumidores más exigentes y desafíos ambientales y de mercado, medir y maximizar la eficiencia del rendimiento se vuelve imprescindible. Pronosticar el rendimiento lechero es la forma más efectiva de comprender los costos, estimar el presupuesto y definir rangos de precios. Además, ofrece múltiples ventajas en términos de gestión de plantas y procesos.
La primera consideración práctica debe hacerse sobre las entradas (desde la leche cruda, hasta la nata y el suero) y sobre las salidas (nata recuperada de la estandarización de la leche, suero de la elaboración, etc.) del proceso de elaboración del queso: los elaboradores comprenderán inmediatamente cómo la determinación del balanceo de masas es una operación compleja.
El mayor beneficio de los componentes de la leche se obtiene maximizando su presencia en los productos lácteos, considerando además que, con respecto al rendimiento lácteo, los objetivos de los productores son en general:
- estandarización de los componentes de la leche para obtener el valor máximo de cada uno de ellos;
- lograr una elevada optimización de los costos;
- obtener buena calidad;
- minimizar las pérdidas de los componentes de la leche (grasa y caseína de suero).
Otra consideración práctica, que permite una comprensión integral de los posibles resultados del procesamiento, se refiere a los factores que afectan el rendimiento lechero. Podemos identificar los factores que se pueden controlar en la producción primaria, es decir, los relacionados con la calidad de la leche (alto número de células somáticas, bacterias contaminantes, patógenos, temperatura alterada, etc.) y con la composición de la leche (genética, nutrición, sanidad animal, época, etapa de lactación, etc.). La calidad de las proteínas y las grasas juega un papel importante en la predicción del rendimiento.
Estos son algunos ejemplos: el corte aproximativo puede conducir a la pérdida de grasa y proteína en el suero; el calentamiento rápido en las primeras etapas de cocción de la cuajada puede generar una mayor tendencia a la rotura y la liberación de grasas y proteínas en el suero; la pérdida de proteínas puede ser causada por cultivos proteolíticos o enzimas de coagulación antes y después del corte.
Hay varias fórmulas para predecir el rendimiento lechero que se pueden usar de varias maneras. Como informaron Emmons y Modler (2010), las fórmulas se pueden aplicar para predecir el rendimiento de nuevas recetas, pero también para comprender los rendimientos de productos de diferentes composiciones. Las fórmulas pueden ser útiles para ajustar el rendimiento observado a uno estandarizado. Pueden ser herramientas estratégicas para evaluar la precisión de los análisis, mediciones y muestreos. Serían capaces de sugerir que existe un problema en lugar de identificar el problema.
Para un pronóstico efectivo del rendimiento lechero, la experiencia es importante, ya que le permite tener una sólida comprensión general del proceso específico, lo que mejor guía la predicción y la interpretación de los resultados de la fórmula.
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Para una previsión eficaz del rendimiento lechero, la experiencia es importante, ya que proporciona una comprensión general consolidada del proceso específico, orientando la mejor previsión posible y la interpretación de los resultados de las fórmulas. Los consultores de Alpha-Solutions asumen a diario el reto de la previsión del rendimiento lácteo, calculándolo y adaptándolo a las necesidades más diversas de las empresas que confían en su apoyo. Recurra al equipo de Alpha-Solutions para optimizar el rendimiento de su planta.
Referencias
Arthur Hill and Mary Ann Ferrer, 2021. Cheese Making Technology E-Book.
https://books.lib.uoguelph.ca/cheesemakingtechnologyebook/
D.B. Emmons, H.W. Modler, 2010. Invited review: A commentary on predictive cheese yield formulas1, Journal of Dairy Science, Volume 93, Issue 12, 2010, Pages 5517-5537, ISSN 0022-0302,
