Quien haya realizado el Camino de Santiago sabe lo que representa Arzúa: en este pueblo gallego de 6.000 habitantes se unen el Camino Francés y el Primitivo; y al estar a 40 km del punto final de la ruta jacobea, para muchos representa la última etapa de su larga caminata.
Por ello todo el año -sobre todo en primavera y verano- se ve a los peregrinos subiendo la céntrica Rua Cima do Lugar fatigando las piernas con sus mochilas, pero con la ansiedad de estar cerca de la meta. Así se explica que haya una sorprendente cantidad de alojamientos, entre los albergues (como el de Ribadiso, que data de la Edad Media), los hostales y un buen número de hoteles boutique instalados en fastuosos pazos y elegantes casas señoriales.
Arzúa también es tierra de leyendas -casi cada una de sus 22 parroquias tiene una para contar-, de arroyos que saltan entre las rocas, de la calma bucólica del embalse de Portodemouros, de hórreos y más hórreos, de iglesias con sus piedras oscurecidas por los siglos, de capillas perdidas en medio del bosque, de valles de un color tan intenso que el lugar se promociona como un paraíso verde. Y de quesos, muchos quesos.
Aprendiendo a degustar
“Espera, todavía no. Primero hay que abrir el queso y olfatear. ¿Se siente un aroma a mantequilla? Bien, tomas un pequeño trozo, lo estrujas con los dedos, y lo vuelves a olfatear. ¿Y ahora? Mira cómo ha cambiado, y el aroma a leche se siente más intenso”. Menos mal que estoy con una experta en catas que me enseña a percibir las sensaciones visuales y organolépticas que tiene, en este caso, el Arzúa-Ulloa DOP, el símbolo de un pueblo con galones para ser la capital del queso, al menos, en Galicia.
Estamos en Casa Brandariz, a 10 minutos de Arzúa. Se trata una finca rural del siglo XVI transformada en un hotel boutique, donde entre sus paredes de piedra sigo aprendiendo a degustar este queso de leche de vaca, a cerrar los ojos y sentir su sabor suave y cremoso, donde se perciben los matices de leche y mantequilla.
En Galicia, solo hay otros tres quesos que pertenecen a este exclusivo club: uno es el Queixo Tetilla DOP, con una producción de 2.000 toneladas, y que se reconoce por su forma “cónica, cóncava y convexa”, me puntualiza esta experta, con un gusto que también remite a la leche, pero con una textura menos cremosa que el de Arzúa-Ulloa. Otro es San Simón da Costa DOP, con forma de bala y sabor más intenso gracias a su proceso de ahumado; y el Cebreiro DOP, blando y con forma de hongo con un sabor algo metálico y picante, pero siempre con la leche como denominador común.
La gran fiesta del queso
Varios de ellos, así como otros quesos elaborados en estas tierras, los pude probar en el 50º Festival del Queso de Arzúa, uno de los 10 eventos gastronómicos más antiguos de Galicia. Cómo será de importante que esta población es literalmente invadida por más de 50.000 asistentes, que pasean y compran en las 80 paradas.
Para un devoto de los quesos como este servidor, era estar como Disneylandia: es que además de los productos gallegos, había de Extremadura, Asturias, País Vasco (¡qué rico es el Idazábal!), Castilla-La Mancha; así como de Portugal (entre ellos, el estupendo Queijo de Ovelha Amanteigado de Quinta do Pomar, elegido como Mejor del Mundo en los World Cheese Awards), Francia, Italia, y sigue la lista.
Parece alpino, pero es gallego
Además de conocer los secretos del Arzúa-Ulloa, allí pude degustar el sabor intenso y algo salado del queso de Galmesan, que todo el mundo se apura a calificarlo como “el parmesano gallego”. Aunque su gusto, aroma y textura es similar, su gerente Carmen Cano precisa que se trata de “un queso de pasta cocida alpina”.
Cuando visité su quesería, me explicó que ese sabor no solo se logra con su paso con tinas en salmuera o su maduración de 18 meses en una cava tan grande como una iglesia; sino también con la elaboración de sus propios fermentos, lo que le da “ese gusto a Galicia que lo hace especial”. “Arzúa reúne condiciones únicas para crear queso”, indica. “Combinamos tecnologías modernas con el conocimiento popular, porque aquí todo el mundo nació viendo cómo se hacía queso en la cocina de su casa”.
Métodos tradicionales, sabores de siempre
Esas raíces familiares forman parte del ADN de las queserías de Arzúa. Bien lo saben en la Quesería Barral, una de las principales productoras del Arzúa-Ulloa DOP y del Queixo Tetilla DOP. Aunque la empresa se conformó como tal en 1989, sus orígenes están a principios de los ’70, cuando Pilar Camba y Esteban Barral empezaron a elaborar queso con leche de las dos vacas que tenían.
Pilar, de 90 años, es una eminencia en este mundo quesero de Galicia. Así se vio en el homenaje que recibió en la fiesta de Arzúa, con el público aplaudiendo por el legado que ha construido. La quesería sigue adelante con su hijo Juan Carlos como gerente y su sobrina Isabel Barral como directora de producción y calidad.
Paseando por las instalaciones, Isabel revela uno de los secretos de la compañía: “los paños. No queremos cambiar la receta tradicional de Pilar para hacer el Tetilla y el Arzúa-Ulloa”, donde esas telas sirven para darles forma y facilitar el drenaje en el prensado. Por lo visto, no les va mal: Barral vende un millón de kilos al año, no se cansan de ganar premios (entre ellos, la medalla de plata en los World Cheese Awards de 2021), e incorporaron un queso con trufa que es adictivo.
Mundo de mujeres
El mundo del queso es un mundo de mujeres. O para más preciso, de las quexeiras. Como explicó la pregonera del festival, la cocinera Lucía Freitas (estrella Michelin por A Tafona y Sol Sostenible Repsol por Lume), son ellas quienes durante generaciones se han levantado de madrugada para ordeñar, realizar la elaboración, prensar, vender y sostener la economía doméstica con su trabajo.
Junto a las mariscadoras, ganaderas, pescadoras, artesanas, panaderas y otros oficios primarios, son retratadas en su iniciativa Amas da terra, donde a través de documentales y otras acciones busca que sean reivindicadas tras siglos de invisibilidad.
El principio de todo
Visitando las factorías, me explicaron que una de las claves para lograr tanta calidad en los quesos autóctonos está en la leche. Pero no de cualquier lugar, sino que de aquellos pequeños productores que pueden garantizar que sus vacas pastorean libremente por los prados de Arzúa. Un ejemplo de ellos es Aurora Chento, que cada día desde las 7:30, llueva o sea domingo, se dedica a ordeñar su ganado, limpiar los establos, separar las que son lecheras de las que no, y dejarlas que pasen el día comiendo pasto con calma bovina.
Dueña de 40 cabezas -la mayoría de raza Frisona-, Aurora reconoce “es muy difícil vivir de esto. Para mí es algo complementario, pero prefiero estar aquí, en el campo, que estar trabajando en cualquier otro sitio”, me cuenta. Delante de su granja, más allá de donde las vacas miran con indiferencia, se extiende un paisaje de lomas y colinas suaves que, bajo el sol, se presentan como un mosaico de diferentes tonos de verde. Es un color de una intensidad como sólo se puede ver en Arzúa.
