Clara Díez, experta quesera, revela cómo los quesos de alta maduración son la solución para disfrutar del lácteo sin molestias.
La paradoja del queso y la intolerancia a la lactosa
Para muchos amantes de los lácteos, la intolerancia a la lactosa representa una barrera frustrante. Sin embargo, la reconocida quesera Clara Díez, fundadora de Formaje en Madrid, ofrece una perspectiva alentadora: no es necesario renunciar al queso. Su experiencia y conocimiento profundo de este alimento revelan que, paradójicamente, los quesos de alta maduración pueden ser la clave para que las personas con esta condición disfruten nuevamente de sus beneficios y sabores sin sufrir molestias digestivas.
El secreto está en la maduración: menos lactosa, más disfrute
El fundamento de esta solución radica en el proceso natural de elaboración del queso. La lactosa, el azúcar principal de la leche, es consumida progresivamente por las bacterias lácticas durante la fermentación. A medida que el queso madura, estas bacterias transforman la lactosa en ácido láctico, reduciendo drásticamente su presencia. Díez explica que, tras 18 meses de curación, la lactosa en el producto es prácticamente inexistente. Incluso con 8 o 9 meses de maduración, el porcentaje ya es tan bajo que la mayoría de los intolerantes pueden consumirlos sin problemas.
¿Qué quesos elegir si eres intolerante a la lactosa?
Clara Díez anima a las personas con intolerancia a la lactosa a explorar y encontrar su umbral de tolerancia personal probando distintos quesos curados. Algunas de sus recomendaciones incluyen variedades populares como el Comté, el Parmesan y el Gouda holandés. Estos quesos, incluso sin alcanzar la maduración máxima de 18 meses, suelen ser bien tolerados. Además, los conocidos “quesos lácticos”, a menudo elaborados con leche de cabra y con un proceso de acidificación temprano y extremo, también presentan niveles muy bajos de lactosa, ampliando las opciones para los consumidores.
Un mundo de posibilidades lácteas al alcance de todos
La visión de Clara Díez abre un abanico de posibilidades para la comunidad global de la industria láctea y para millones de consumidores. Demuestra que la intolerancia a la lactosa no tiene por qué significar una exclusión total de los productos derivados de la leche. Este enfoque no solo beneficia a quienes padecen la condición, sino que también realza el valor y la versatilidad de los quesos tradicionales y artesanales, destacando su naturaleza viva y transformadora. Es un llamado a redescubrir el placer del queso y a considerar las opciones más allá de las alternativas sin lactosa.
Ciencia y tradición: aliadas para la salud digestiva
Este conocimiento, que fusiona la ciencia detrás de la fermentación con la tradición quesera, subraya la importancia de comprender los procesos naturales en la producción de alimentos. La capacidad de las bacterias para degradar la lactosa es un testimonio de cómo la naturaleza provee soluciones para desafíos dietéticos comunes. Para el sector lácteo internacional, esta información puede ser clave para la divulgación profesional, promoviendo el consumo de quesos madurados como una opción saludable e inclusiva, validada por expertos y la ciencia de la alimentación.
Fuente: La Vanguardia – Clara Díez, la quesera que ayuda a los intolerantes a la lactosa
