Esta iniciativa es financiada por el Fondo de Innovación para la Competitividad (FIC) del Gobierno Regional de Los Ríos y su Consejo Regional, y es ejecutada por la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de Chile.
La actividad – se desarrolló este 3 de julio en el Café Nueva Estación de la mencionada comuna- contó con la participación de autoridades regionales y académicas, y de productores y productoras de quesos artesanales de la Región de Los Ríos seleccionados como beneficiarios de esta iniciativa.
El objetivo de este FIC es generar un “Paquete Tecnológico” que contribuya a disminuir las mermas provocadas por acción de microorganismos deteriorantes (hongos filamentosos) en salas de maduración de queso, mediante la implementación de un equipamiento tecnológico, que contempla, además, sistemas de control de humedad relativa y temperatura.
El equipo de trabajo de este proyecto es dirigido por la Dra. Romina Abarca y por el Profesor Bernardo Carrillo (Director Alterno), ambos académicos del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL) de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de Chile. Asimismo el Ingeniero en Alimentos, Patricio Olavarría, se suma como profesional a esta instancia, que además incluye a Francisco Vargas y Javiera Medina, estudiantes de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la UACh.
Ernesto Espinoza, jefe de la División de Fomento Productivo e Industrias del GORE de la Región de Los Ríos, señaló que “como Gobierno Regional estamos muy contentos con este proyecto, porque para nuestra región uno de los ejes fundamentales es el silvoagropecuario y dentro de este eje se encadena una serie de sub rubros y uno de ellos es el de los quesos que va en la línea de los alimentos con valor agregado”.
Por su parte, la Dra. Abarca, valoró el apoyo del Gobierno Regional, de la UACh y de los productores que creyeron en este proyecto y en los aportes que esta iniciativa entregará al sector de las queserías artesanales a través de distintas acciones que podrían replicarse a otras regionales de Chile.
Es importante destacar que en la oportunidad el Prof. Bernardo Carrillo, efectuó el taller medidas implementadas para evitar deterioro de los quesos, que contó con la intervención e interés de los productores.
Contexto y acciones del proyecto
En la región de Los Ríos el sector lácteo tiene un participación de 7,1 % y a nivel país de un 16,8 %. , existiendo en la región alrededor de 60 – 80 productores artesanales.
Es así que la contaminación de origen fúngico (hongos) en los alimentos constituye un importante problema tanto desde el punto de vista comercial, como de seguridad alimentaria. A partir de este contexto y de proyectos anteriores, nace la idea de poner en marcha la Implementación de sistemas antifúngicos en quesos.
“Los hongos filamentosos implicados en eventos de contaminación de alimentos están considerados como “alterantes”, ya que afectan directamente las características organolépticas del producto y por ende, provoca un inminente rechazo por parte del potencial consumidor”, explicó la Profesora Romina Abarca.
Agregó que en el caso de los quesos madurados, como el chanco, los hongos filamentosos son uno de los mayores problemas en la producción, específicamente en la etapa de maduración, donde se gestan las condiciones medio-ambientales y nutricionales óptimas para el desarrollo de este tipo de microorganismo.
En ese contexto, se implementarán sistemas antifúngicos en cada una de las queserías participantes con el objetivo de controlar la proliferación de hongos filamentosos en las salas de maduración, y con esto lograr disminuir las mermas ocasionadas por dicha problemática.
El Prof. Bernardo Carrillo indicó que se evaluará la infraestructura de las instalaciones de los beneficiarios junto con las condiciones de operación. También se efectuarán análisis microbiológico medio-ambientales, sistemas de limpieza y desinfección, capacitación constante, evaluación de mermas (pre y post aplicación de sistema).
Además el proyecto trabajará en la implementación de sistemas antifúngicos en cada sala, una gira técnica y capacitará a los beneficiarios en temas de estrategias para agregar valor a los productos.
Visión desde el Sector Productivo
La Sra. Marta Soto, propietaria de la Quesería Los Maitenes, ubicada en Río Bueno, señaló que este proyecto será de mucha ayuda en temas como bacterias y hongo que afectan su producción.
De igual modo su esposo, Luis Sobarzo, que “como pequeños productores de queso, tenemos problemas que impiden mejorar nuestra calidad, ya que los hongos son un grave problema”.
Alberto Vergara de Lácteos Huinqueco, de la localidad de Cruceros, también tiene esperanzas en esta iniciativa para ayudar a su negocio a mejorar la calidad de sus productos, “creo que es muy interesante, contribuirá a que nuestros quesos mejoren”
La señora Raquel Rivero, propietaria de Quesos Artesanales el Salto de la comuna de Los Lagos, subrayó que proyectos como este son muy relevantes sobre todo para mujeres emprendedoras, “sinceramente es lo mejor que nos puede pasar, pues no tenemos muchos conocimiento y el tema de los hongos es problemas que siempre está presente y que nos hace difícil seguir creciendo”.
Fuente: https://www.uach.cl/
