El mundo de los quesos es tan extraordinariamente diverso que no hay consenso en cuanto al número de variedades de este alimento producido desde tiempos ancestrales. Pero todos los cientos de tipos, o incluso miles, tienen algo en común: están repletos de bacterias, levaduras y mohos. Aunque la ciencia conoce en profundidad la actividad de esos microbios durante el proceso de fermentación de la leche que da lugar al queso, sigue siendo un misterio cómo determinan su aroma y sabor. Un equipo de investigación internacional se ha propuesto desentrañar cómo los microorganismos hacen tan peculiar al cheddar, uno de los quesos más populares del mundo. Y los resultados de ese esfuerzo científico se han hecho públicos este jueves en la revista Nature Communications.
Conocer exactamente el papel los microbios tanto en el funcionamiento de nuestro cuerpo como en las propiedades de los alimentos, es un campo de interés creciente para la ciencia. Sabíamos ya que las bacterias del ácido láctico, por ejemplo, producen compuestos llamados acetoína y diacetilo, que también se encuentran en la mantequilla, por lo que algunos quesos tienen ese sabor. También que la levadura Geotrichum candidum produce una mezcla de alcoholes, ácidos grasos y otros compuestos que es responsable del aroma afrutado, característico de los quesos como el brie o el camembert.
Ahora el foco de la investigación se coloca sobre el cheddar, originario del condado inglés de Somerset, que se ha convertido en un clásico de la gastronomía en muchos países y acompaña todo tipo de platos, fundido dentro de hamburguesas y sandwiches o gratinado sobre pasta. Para abordar el secreto del sabor del popular cheddar, el biólogo computational Chrats Melkonian, el microbiólogo Ahmad Zeidan y sus colegas de la empresa de ciencia de alimentos Chr. Hansen, en Dinamarca, hicieron experimentos durante un año con lotes de este queso, utilizando variantes de un cultivo con combinaciones de cepas de bacterias.
“Es un enfoque novedoso”, afirma Baltasar Mayo, profesor de investigación en el Instituto de Productos Lácteos de Asturias (CSIC), que no ha participado en el estudio. Mayo explica que constantemente se estudian los microorganismos de los alimentos, pero no es habitual hacerlo a lo largo de 12 meses durante la elaboración de un queso. Gracias a esta forma de abordarlo, los autores del estudio descubrieron el papel crucial de las Streptococcus thermophilus en el crecimiento de otras bacterias, las Lactococcus, que a su vez resultaron tener un impacto significativo en el sabor: la presencia de Lactococcus cremoris limitó la formación de compuestos desagradables y, por otro lado, la eliminación de ciertas cepas de Lactococcus reveló la presencia de compuestos específicos, resaltando la importancia de cada componente en la paleta de sabores.
A lo largo del experimento, los investigadores observaron una dinámica poblacional específica, dentro de la cual destacan la relevancia de Streptococcus thermophilus en la comunidad microbiana, especialmente entre las dos semanas y los tres meses. La ausencia de esta bacteria dio como resultado diferencias notables en la concentración de compuestos a lo largo del tiempo, evidenciando tanto su papel crítico en el crecimiento durante la fermentación como su efecto a largo plazo en el desarrollo del sabor. Francisco Zorrilla, coautor del estudio desde la Universidad de Cambridge, destaca que también identificaron otra interacción competitiva (entre las Lactococcus cremoris y las Lactococcus lactis) por los nutrientes disponibles en la leche, que está asociada con sabores frutales, cremosos y de nuez, del producto final.
Cómo mezclar bacterias y predecir el sabor
De acuerdo con Mayo, “resulta complejo descifrar qué función tiene cada cosa dentro de la matriz donde se encuentran muchos tipos de químicos y reacciones”. Respecto a esa complejidad, Zorrilla destaca que el sabor depende no solo de microbios individuales, sino también de las interacciones entre ellos: “Esto representa una consideración importante para futuras aplicaciones”, asegura, y añade que los hallazgos de su estudio pueden aportar herramientas al diseño racional de comunidades microbianas para una amplia gama de quesos.
Esta investigación, sin embargo, no solo arroja luz sobre los secretos del sabor del queso cheddar, sino que también abre la puerta a nuevas aplicaciones en la industria alimentaria en general. La manipulación consciente de las combinaciones microbianas podría mejorar la consistencia y calidad del sabor en campos en crecimiento como el de los nuevos alimentos basados en plantas. De acuerdo con otro de los del estudio, Chrats Melkonian, la eliminación de sabores indeseados y compuestos tóxicos, “es esencial para lograr un producto final agradable y seguro”. Los autores apunta que se necesitan más experimentos e investigaciones, pero adelanta que en el futuro “se puede utilizar inteligencia artificial para predecir qué organismos y en qué cantidades pueden producir los sabores deseables”.
