La Policía Nacional ha detenido a los propietarios de una quesería en Zerain, Guipúzcoa, por presuntos delitos relacionados con la explotación laboral de sus trabajadores. El matrimonio tenía trabajando a personas en situación irregular y sin contrato.
La investigación dio comienzo el 29 de mayo, tras una solicitud de colaboración por parte de la Inspección Provincial de Trabajo y Seguridad Social de Gipuzkoa. Al llevar a cabo un control en el caserío, los agentes encontraron a cuatro trabajadores, tres de ellos en situación irregular en España. Ninguno tenía contrato de trabajo ni estaban afiliados a la Seguridad Social, según ha informado el periódico El Correo.
Los empleados, encargados del cuidado y limpieza de ovejas latxas para la producción del queso “Aranburu” protegido por la denominación de origen Idiazabal, explicaron que trabajaban siete días a la semana sin derecho a descanso, incluso cuando estaban enfermos, y percibían entre 300 y 400 euros al mes, dependiendo totalmente de lo que decidieran los dueños.
Además, los trabajadores afirmaron no haber recibido formación adecuada para el cuidado del ganado y denunciaron que trabajaban sin equipos de protección individual, exponiéndose a posibles enfermedades. La vulnerabilidad de los trabajadores, quienes debían enviar dinero a sus familias en su país de origen, agravaba aún más su situación y era lo que aprovechaban los empleadores.
En el mismo tono el presidente de la Denominación de Origen del Queso Idiazabal, Felix Ajuria, ha apuntado que “la defensa de la sostenibilidad del sector, también social, incluye condiciones dignas y legales de trabajo, tanto para los titulares de ganaderías y queserías como para sus empleados”.
El proceso del queso Idiazabal
El queso con Denominación de Origen Idiazabal es uno de los más famosos del País Vasco, con un complejo proceso que tiene que durar al menos dos meses, pero puede alcanzar los ocho meses.
La elaboración de este queso comienza calentando la leche a aproximadamente 30 grados en cubas de acero inoxidable. En este punto, se añade cuajo de cordero, lo que permite que la leche comience a cuajar. Posteriormente, la masa cuajada se corta en pequeños granos, a los que se les continúa subiendo la temperatura, alcanzando alrededor de 37 grados.
Cuando los granos han alcanzado la dureza deseada, se suspende el calentamiento. En esta fase, los granos tienden a decantarse hacia el fondo de la cuba, separándose del suero que flota en la superficie. Seguidamente, la sustancia resultante se transfiere a moldes donde se prensa hasta que adquiere su forma definitiva.
El paso siguiente implica salar el queso sumergiéndolo en salmuera durante un máximo de 48 horas. Este proceso es crucial para impartirle el sabor característico del queso Idiazabal.
La última fase consiste en la maduración del queso. Este se introduce en una cámara a una temperatura que oscila entre los 8 y los 15 grados y con una humedad relativa de entre el 80 y el 95%. La maduración mínima para el queso Idiazabal es de dos meses, aunque los expertos recomiendan periodos de hasta cuatro meses adicionales para alcanzar su máxima calidad.
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