El circuito productivo del queso en La Pampa comienza con el ordeñe del animal (130 millones de litros) para comenzar el proceso en 123 tambos. Hay tres cuencas productoras con entre 25 y 35 vacas de leche cada una, junto a 22 plantas Pymes procesadoras de quesos (entre cooperativas, ensachetadoras, tambo-fábricas y queserías).
Datos provistos por el Ministerio de la Producción dan cuenta de que las plantas procesadores el año pasado se alcanzaron los 7.440.000 kilogramos de quesos. De ellos 3.720.000 son quesos pasta blanda (port salut y cuartirolo); 1.116.000 Semiduros (tybo, muzzarella, pategrás y criollo) y los restantes 2.604.000 duros (sardo, sbrinz, reggianito y provolone). La producción láctea local también elabora dulce de leche, yogurt y por supuesto leche fluida.
La producción lechera pampeana se ubica en las tres zonas con mejores condiciones agroecológicas, ancladas en la región subhúmeda seca. La Cuenca Norte (Chapaleufú, Maracó, Quemú Quemú, Rancul y Realicó); la Cuenca Centro (Capital, Catriló, Toay y Loventué) y la Sur que es la más importante (Atreucó, Guatraché, Hucal y Utracán).
La Ley Provincial 1.424 regula la actividad junto a la Guía de Buenas Prácticas Lecheras. La cadena se conforma con tambos, industrias y distribuidores, agregando valor en origen, generando empleo genuino (321 puestos directos e indirectos y la elaboración de productos de calidad. La producción de leche y derivados son fuente de obtención de ingresos en el sector urbano y rural.
Un proceso sin igual.
Para pasar de leche a queso se necesita que el proceso continúe en una fábrica de quesos. Camiones cisterna transportan la leche en tanques a una temperatura de 4°, hacia la planta procesadora de queso. Al llegar a la fábrica se obtienen muestras de leche para verificar que los animales estén vacunados y libres de infecciones. Esto se hace también para controlar que el producto final no se vea perjudicado por estos factores.
La leche es almacenada en silos con temperaturas controladas ya que antes de pasar a ser queso, no debe perder ninguna virtud. De allí, viaja por cañerías hasta las cubas, donde pasa de una temperatura de cuatro grados centígrados hasta temperaturas de 30º con el objetivo de prepararla antes de ser queso.
Después se añade el cuajo (una sustancia que se obtiene de la vaca y contiene la enzima necesaria para poder elaborar el queso), y las liras (maquinas que cortan la leche) se ocupan de cortar y separarla del suero dentro de las cubas.
En este proceso se obtiene lo que se llama arroz de queso. Comienza a aparecer el sabor y aroma natural del queso que conocemos gracias a que se deja escurrir la cuajada y se obtiene la humedad deseada para tener un queso apto. Las técnicas de los fabricantes de queso van a variar según el queso que se quisiese obtener.
Segunda etapa.
El prensado se ocupa de darle forma a los quesos. El arroz de queso que se obtuvo en la etapa anterior pasa por moldes que le dan tamaño y forma. El queso es prensado y luego depositado mecánicamente en gigantes recipientes que automáticamente atraviesan una cinta transportadora. El salado del queso consiste en añadir ingredientes y otras especias. Pero además esta etapa es necesaria para garantizar el ácido láctico dentro de los quesos. Esto provoca que el aroma del queso y su duración se preserve aún más en el tiempo.
Este momento también sirve para quitar todo el suero del queso. El queso puede tener dos caminos: puede convertirse en un queso fresco, en el cual en ese caso no es necesario que pase por una etapa de maduración ya que puede ser apto para consumir en el momento. En el segundo caso el queso necesita pasar por una etapa de maduración.
Los quesos son almacenados en cámaras que controlan temperatura, humedad y oxígeno. Después de meses, pasan por un proceso de cepillado y aceitado con el fin de remover el moho y todo lo que se ha formado fuera en la corteza. Posteriormente se recubren con aceite para que el queso tenga su aroma típico y regresan a la cámara frigorífica.
La última etapa es el logrado del producto final, etiquetado y la comercialización, es decir la etapa del circuito productivo del queso. La Pampa coloca más del 50% de su producción en Bahía Blanca y zona aledaña y el resto en Buenos Aires.
Por otro lado, unos 2,92 millones litros/año son destinados a leche ensachetada y 912.500 litros/año a la elaboración de dulce de leche. Además la industria pampeana procesa 421.080 litros por día de suero que se direcciona a la alimentación porcina y a la producción de suero en polvo.
Siglea y plantas pampeanas.
Según el Sistema Integrado de Gestión de la Lechería Argentina (Siglea) el nivel promedio de sólidos útiles de la leche de La Pampa es de 7,52% (grasa butirosa 3,98% y proteína 3,54%), lo cual la ubica en el primer lugar siendo el promedio nacional de 7,20%, la cifra más alta de la última década. Es seguida por Buenos Aires con un 7,27% y Santa Fe 7,23%.
En cuanto a la sanidad e higiene de la leche pampeana es del primer mundo, compuesta por el recuento de Células Somáticas (RCS) el cual llega a 347 mil, (siendo el valor de referencia menor o igual a 400 mil células/cm3), y el Recuento de Unidades Formadoras de Colonias (UFC) que es de 58 mil /cm3 (siendo el valor de referencia de 100 mil/cm3). Un trabajo muy responsable y consciente de los tamberos pampeanos, y los transportistas de la industria en la manipulación de la leche.
El 72% de la leche producida se procesa dentro de las tres cuencas. Nuestra industria no cuenta con capacidad ociosa al estar vinculada a la estacionalidad de la producción. La Cuenca Norte produce en la Cooperativa de Tamberos Unidos Limitada, Colonia Vasca, Lácteos Lattaia, Ceret –Mamuu– y Martín Balsa. La Cuenca Centro en Estancias La María Pilar y Lácteos Santa Lucía.
En la Cuenca Sur: Lácteos Kelolac, Lácteos La Carreta, Don Felipe, Tierra Fría, Quesería de La Pampa, Lácteos Monte Ralo -La Paulina-, El Caldén, Quesería Pampeana, Colonia La Nueva Esperanza, El Olivo, Lácteos NC, La Famiglia.
Dentro de las plantas, La María Pilar está habilitada para exportar, al igual que Don Felipe, Lattaia y el Consorcio de Industrias Lácteas Pampeanas. Los destinos extraprovinciales van a las plantas nacionales Mastellone, Molffino, Nestlé, Lácteos García y La Unión de Schachenmayr.
