El cabrales es el queso azul español por excelencia y el próximo domingo podría batir por quinta vez el récord del lácteo más caro del mundo. Es un producto artesanal e íntimamente ligado al territorio asturiano (norte de España), cuyos secretos de elaboración pasan de padres a hijos.
Es el caso de Guillermo Pendás (34), hijo y nieto de queseros, que junto a su madre continúa con el oficio familiar, quien explica a EFE que el secreto de este apreciado queso es su lenta maduración -de hasta un año- en las frías y húmedas cuevas de los Picos de Europa.
“Es un queso de alta montaña, las cuevas aquí son más frías y tienen mucha humedad, además, se fermenta más despacio y eso le da un sabor diferente, coge sabor a lo que tiene alrededor la cueva, como por ejemplo a frutos secos”, señala Pendás.
El proceso de elaboración del queso Cabrales comienza en la quesería, donde se calienta la leche a 25 grados antes de añadirle el cuajo, tras lo cual se obtiene la cuajada que, después de un tiempo escurriendo el suero que le queda, se introduce en los moldes.
El Cabrales, que se elabora exclusivamente en una zona de la región de Asturias, debe hacerse a base de leche cruda de vaca, cabra u oveja -aunque el más representativo es el que lleva las tres- procedente de animales criados también en esos mismos parajes, tal y como dicta la Denominación de Origen Protegida (DOP) de la que goza este queso.
El investigador del Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA-CSIC) Baltasar Mayo explica a EFE que las características vetas azuladas o verdosas que posee provienen del hongo Penicilium Roqueforti, presente en las paredes de las cuevas, pero que en la actualidad se añade a la leche en forma de esporas comerciales para lograr una distribución “homogénea” del moho por toda la masa.
Antiguamente, la fermentación del queso se producía mediante las bacterias acidolácticas naturales presentes en la propia leche, pero ahora se utilizan fermentos comerciales.
El certamen del queso
Una vez al año, el último domingo de agosto, tiene lugar en la localidad de Arenas de Cabrales el Certamen del Queso, concurso en el que se elige el mejor Cabrales del año, y que termina con una subasta en la que hosteleros de toda España pujan para hacerse con una sola pieza del queso ganador, que alcanza precios astronómicos.
El año pasado, el Cabrales batió por cuarta vez el Récord Guinness del queso más caro del mundo tras adjudicarse por 36.000 euros una pieza de dos kilos y medio de la quesería Ángel Díaz Herrero al dueño de El Llagar de Colloto, un restaurante situado en Oviedo, capital de Asturias.
La principales propiedades que se tienen en cuenta son el sabor y el olor, pero también la textura, que ha de ser cremosa, o el color, que debe ser homogéneo, según expone el presidente del Consejo Regulador de la DOP Cabrales, Benigno Pérez, que señala que el queso ganador suele ser “el más completo”.
Actualmente solo 23 productores están acreditados por el Consejo Regulador de la DOP Cabrales para poder elaborar el famoso queso asturiano y podrían ser cada vez menos en tan solo unos años, ya que no existe relevo generacional, tal y como advierten los queseros.
A esta problemática se suma la pérdida de ganado por los ataques de lobo -los queseros normalmente poseen su propia ganadería-, la creciente burocracia que, según denuncian, les imponen las administraciones y la dificultad de las queserías pequeñas para asumir las inversiones requeridas por los cambios de normativa.
