Hace algunos días, se realizó en Córdoba La Noche de Nuestros Quesos, un evento que agrupa a buena parte de la producción quesera cordobesa, organizada por el Ministerio de Agricultura y Ganadería de Córdoba junto con la Asociación de Pequeñas y Medianas Empresas Lácteas.
Es una propuesta a puertas cerradas que año a año va ganando orden en la presentación de una importante cantidad de productos queseros cordobeses ante los invitados especiales.
Este año, los coordinadores Andrés Chaijale y Julián Espinosa (quienes también son los chefs asesores del festival Peperina, por ejemplo) dispusieron un camino de siete postas por el Jardín Botánico de Córdoba, con quesos de diferentes tipos en cada una, y la figura de un fromelier que acompañara la experiencia de los invitados.
¿Qué es un fromelier? “Es un especialista en quesos, sobre todo en lo que es el análisis sensorial. Es el que guía al comensal para que pueda apreciar todos los atributos del producto. La palabra está formada por el prefijo “fro”, del francés fromage, que significa queso; y “melier”, de sommelier”, explica Juan Manuel Gallego, el fromelier del caso.
“Vivo en Villa María. Mi título es el de Licenciado en Tecnología de los Alimentos, trabajo en el área de Capacitación de la Escuela Superior Integral de Lechería como profesor. Con el tiempo me fui adentrando y perfeccionando en el mundo del queso, me fui capacitando con distintos profesionales y empecé a entrenar el paladar, haciendo que esta pasión se convirtiera en un trabajo”, agrega.
–Si bien en Córdoba tenemos una amplia variedad de quesos, y todos son dignos de los paladares más exigentes, destaco especialmente los quesos duros, sobre todo por la dificultad que conlleva almacenarlos tantos meses para lograr los atributos deseados, como los sabores y los aromas intensos característicos, y la formación de la grana.
–¿Estamos lejos de los mejores quesos del mundo?
–El nivel de quesos a nivel provincial y nacional es muy bueno, Córdoba ha tenido exponentes premiados en los concursos internacionales de quesos, como el World Cheese Awards, lo cual nos llena de orgullo a todos los que formamos parte de este rubro. En lo que tenemos mucho por mejorar es en cuanto a la variedad. Somos una nación joven y debemos seguir madurando, tal como lo hace un buen queso.
Algunas sorpresas
En la primera posta, la de los quesos blandos, en la que primaron la frescura y el aroma a leche, se destacó la presencia de un queso deslactosado.
“Sí, en realidad, la empresa que lo elabora se llama Lácteos Capilla del Señor y también produce Danbo, Provolone y Sardo deslactosado. Es de Villa María y busca atender a un sector del mercado con una necesidad específica, la intolerancia a la lactosa, un carbohidrato natural en la leche. La calidad de los productos es excelente y está destinada al mercado nacional e internacional”.
–¿Los quesos de los supermercados argentinos saben todos iguales?
–Y, es normal escuchar a los consumidores quejarse de la calidad de algunos quesos en las góndolas de los supermercados, las texturas gomosas y los sabores insulsos son dos de los atributos más cuestionados. Esto se debe a varios factores, uno de ellos son las fluctuaciones del mercado que obligan a industriales a despachar productos frescos, que no han llegado a la maduración deseada. Eso da como resultado texturas demasiado firmes y carencia de sabores. Por eso es importante formar un consumidor más crítico que sepa apreciar los atributos de cada queso, y pueda distinguir entre un queso de calidad y uno que no cumple con las características buscadas.
–¿Cómo deben ser idealmente las texturas y los sabores de los quesos enmohecidos, duros y azules? Me parecieron los mejores de la feria…
–Los quesos “con mohos externos”, como el brie o el camembert, son aquellos que presentan el crecimiento de un género de hongo llamado Penicilium Candidum en su superficie, son quesos de pasta blanda, la textura es cremosa, los aromas son a ceniza y ligeramente amoniacal, presenta un sabor sutil amargo con toques herbáceos similar al de las setas.
Los quesos “duros” son aquellos llamados también “de baja humedad”, por tener en su composición menos del 36% de agua. Su textura debe ser firme y quebradiza, de sabor y aroma intensos, salado y levemente picante. Son quesos de seis meses a dos años de maduración, y se puede comparar la diferencia de sabores y cómo la maduración es clave en su desarrollo.
Y los quesos “con mohos internos” son aquellos que presentan el crecimiento de un género de hongo llamado “Penicilium Roqueforti” en su interior, dando un veteado azul verdoso característico del hongo. La pasta debe ser blanda y cremosa, los aromas complejos, encontrando normalmente notas amoniacales y frutales. Su sabor es salado, picante, amargo y tiene el característico moho. Para todos aquellos que son amantes de este queso, ¡recomiendo una combinación con dulce de leche!
–¿Y tus quesos favoritos cuáles son?
–Los quesos blandos, especialmente el cremoso. Lejos de ser complejos, su textura blanda y cremosa como sus sabores lácticos naturales hacen que sea una buena opción para cualquier combinación y momento del día. Les guardo un cariño especial, ya que siempre han formado parte de mi mesa y de la de miles de argentinos, son los quesos más consumidos a nivel nacional, ocupan el 50% del mercado interno.
Me gusta decir que el queso “cremoso” es el queso que mejor nos representa a los argentinos, porque es capaz de adaptarse a todas las situaciones, igual que lo hacemos siempre los argentinos. Combinado con dulces en desayunos y meriendas, o formando parte de diversos platos culinarios, el queso cremoso siempre será una buena opción.
