La industria de los lácteos tiene un gran peso en la cultura castellanoleonesa. La consejera de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural de Castilla y León, María González Corral, destacaba el pasado septiembre en Premios Cincho que la comunidad autónoma es notable por la calidad y cantidad de queso que se produce en su región. «Somos los mayores productores de leche de oveja, los segundos en leche de vaca y los quintos en leche de cabra. Uno de cada tres quesos de España se produce aquí, en Castilla y León,» alegó mientras presidía la entrega de premios.
Particularmente, el queso zamorano es uno de los puntos débiles de cualquier amante casero que se precie. Su pasta –la parte sólida de su estructura– es compacta, de color marfil y tiene un sabor franco, de persistencia larga en la boca, con toques ácidos y salados entre los sabores elementales, con similitudes a la cuajada de leche de oveja bien evolucionada, y sensación picante que acentúa y redondea el total de sabores.
Tan importante es que se consolidó en la industria láctea castellana con una Denominación de Origen (DOP) en 1993, producto de su historia, método de elaboración artesanal y sabor singular. Es exclusivamente elaborado con ovejas de las razas Churra y Castellana que pastan en terrenos generalmente hostiles, con un clima extremo y falta de recursos pastables, y se alimentan de subproductos y vegetación de tierras no cultivadas, aunque también de heno y paja.
Elaboración artesanal del queso
El proceso tradicional es el que hoy se conserva para alcanzar la alta calidad de los quesos zamoranos:
- Se selecciona leche cruda o pasteurizada de las ovejas Churras y Castellanas.
- Cuajado y desuerado. Para esta parte se calienta suavemente la leche, se le añade cuajo natural y luego se corta cuidadosamente en granos de cinco a 10 milímetros para eliminar el exceso de suero.
- Recalentamiento de la masa a alrededor de 40 grados.
- Moldeado y prensado. La cuajada se moldea y prensa, formando los característicos quesos cilíndricos con las bases planas.
- Maduración. Quizá el paso más importante sea el de reposo de al menos 100 días en bodegas con temperatura y humedad controladas. Este proceso desarrolla los sabores intensos y la textura compacta que lo caracterizan. A cuanto más tiempo de maduración, mayores serán los toques picantes que quedan en su carne.
Para acompañarlos y potenciar su gusto, una copa de un vino tinto con cuerpo como un buen Ribera del Duero es un aliado seguro. También se podrá contrastar con miel de brezo o un membrillo casero, que harán de contrapunto a los matices picantes y a los toques salados.
