Más allá de los tradicionales y famosos Roncal e Idiazábal, en Navarra han surgido, en los últimos años, proyectos de queseros artesanos que están introduciendo nuevas tipologías y quesos de autor a lo largo y ancho de la región. Un nuevo y sabroso paisaje para los, cada vez más numerosos, apasionados por este producto.

Kaiolar Mixto Vaca-Oveja

En el origen de la producción quesera española

La Comunidad Foral es una de las cunas de la producción quesera de España. Un saber hacer milenario que nace de un hábitat muy especial, la montaña pirenaica, y de una cultura anclada en la unidad habitacional del caserío, el baserri. El queso es, en origen, un producto de subsistencia. Se elabora estacionalmente para aprovechar la producción de leche del rebaño, y permite llenar la despensa para los largos y fríos inviernos.

Cuando la producción es algo mayor, por el tamaño del rebaño o las condiciones del año, se vende el sobrante en los mercados de los pueblos cercanos. Así comienza la comercialización de los quesos de montaña de Navarra, en valles como los de Roncal, Salazar, Baztan, Esteribar, Sakana, etc. Y en sierras del interior como las de Aralar, Urbasa y Andia.

La especialización y maestría de los queseros navarros se verá recompensada por la creación de la primera Denominación de Origen de quesos del país, la DO Roncal, en 1983. Seguida dos años más tarde por la DO Idiazábal, que se comparte con Euskadi. El queso tradicional es una pasta dura de leche cruda de oveja, principalmente latxa, que es la raza local, en formatos de 1 a 3 kilos, que se madura entre 2 y 10 meses. Quesos que son inconfundibles por su buena factura, impecable presentación con su corteza natural limpia y lisa, penetrantes aromas y sabores intensos.

Nuevos tiempos, nuevos queseros, nuevos quesos

La revolución del sector quesero patrio de las últimas décadas no podía por menos que acabar llegando a Navarra. Proyectos pequeños, siempre muy personales, con profesionales apasionados y entregados a la cabeza. Trabajando con ganado muy cuidado y a veces poco habitual como la cabra. Innovando con tipologías y formas de elaborar inusuales y que han extendido mucho las tradicionales zonas de producción regionales: esta ha sido la evolución reciente.

Metas de La Tia Maritxu

Como muestra de este movimiento que no deja de crecer, cuatro de esos nuevos queseras y queseros, en un recorrido del norte al sur de Navarra:

Kaiolar, Ochagavia, valle del Salazar

Alex Ciprés y Oihana de Andrés, viven en Ochagavía, en pleno valle de Salazar, en la parte nororiental del pirineo navarro. Donde han realizado un ideal: vivir en lo rural y crear una quesería. Alex, ingeniero agrónomo y ex jugador profesional de balonmano, pronto se interesa por el mundo del queso, para revivir el pasado de su familia aragonesa, que era ganadera. Completa su formación quesera en el país galo y acaban instalándose cerca de Urepel, en la Navarra francesa. Donde trabaja en la principal quesería del pueblo durante varios años.

Poco a poco van madurando la idea de instalarse en el pueblo de Oihana y desarrollar un proyecto personal. Alex incorpora a su trabajo una dimensión poco habitual en la zona incidiendo en la importancia del afinado del queso. Es decir, su correcta maduración para obtener un producto diferenciado. Algo habitual en Francia, pero muy poco común, hasta hace poco, en España. No cuenta con ganado propio y se nutre de la leche de varios ganaderos de confianza. Se lanzan en 2021, desarrollando poco a poco un proyecto pequeño que requiere de una importante inversión.

Desde el principio, apuesta por tener una cava de maduración, que denominada “la cave”. Realmente digna de ver, con sus estanterías de madera repletas de preciosos y variados quesos.

Trabaja con las tres leches, vaca, cabra y oveja, siempre cruda, produciendo quesos de pasta prensada de 3-4 kilos de peso y formatos diferenciados. El de cabra es cuadrado, redondo el de oveja, recordando a los quesos del país, y redondo también, pero más grande y más plano, el de mezcla. Además, tienen dos especialidades de oveja con pimiento de Espelette y trufa. Todos presentan una bonita corteza natural y cuentan con una maduración mínima de cuatro meses.

Alex Ciprés

Destacan sus quesos por una gran cremosidad, que sorprende a los consumidores acostumbrados a los quesos locales, donde la pasta es más elástica y se funde en la boca. Unos quesos muy sabrosos y de gran personalidad que abren nuevos horizontes, pensando más en elaboraciones que se encuentran al otro lado de los Pirineos.

Queseria La Tía Maritxu, Olagüe, valle de Anue

También en la zona de la montaña, pero en la parte occidental, en la transición entre la Ulzama y Pamplona, está el pequeño valle de Anue, que cuenta con una rica tradición quesera. A Maria Cilveti, el interés por el mundo del queso le viene de la infancia. Ya que en casa tenían rebaño y hacían queso, como la mayoría de sus vecinos, un queso especial a la manera de su padre.

María siempre había querido retomar. Formada como Ingeniera Técnica Agrícola, pasa casi una década fuera, y a raíz de tener hijos vuelve al valle. En realidad, el ganado no había desaparecido de casa; conservaban unas pocas “ovejas jardineras” como las llama, que servían para mantener los campos y tener el corral en uso, que es contiguo al caserío. Su idea de volver a hacer queso tenía que ver con recuperar una tradición familiar, sus raíces, trabajar con el entorno y poder compartirlo con sus hijos.

Todo su proyecto bebe de la cultura de su pueblo, de su familia, de su casa, de las latxas carinegras de siempre, del paisaje con sus carboneras y sus metas. Las ovejas hacen la estiva y pasan el estío en lo más alto del valle, a los pies del Burdindogi y luego bajan a Anue para el invierno. El ordeño y el queso se hacen en casa, con la leche del momento, despacio, con mimo.

María Cilveti

El proyecto de María tarda años en gestarse, desde inicios de los 2010 hasta el 2021, cuando al final vio la luz. Largo periodo de aprendizaje con distintos maestros queseros que le inculcaron una manera de hacer las cosas desde la inquietud y la búsqueda de lo auténtico. Una formación que no ha acabado, ya que sigue acudiendo anualmente a Cataluña y otras zonas a seguir aprendiendo con otros queseros artesanos.

Esa inquietud se ve reflejada en la amplia variedad de quesos que elabora. En pequeñas cantidades, ya que dispone solo de un centenar de animales como rebaño. Desde cuajadas lácticas, a pastas blandas de corteza lavada, pasando por una pasta prensada tradicional u otra cocida para acabar con un azul. Además, puntualmente elabora requesón, yogur y postres a base de leche.

Granja El Moro, Figarol, Bardenas Reales

La historia de Granja El Moro es una historia familiar, la de los Lázaro Alfaro. Carlos, el padre, emigra siendo un niño a Figarol, en 1963, un pueblo de colonización situado en la frontera entre Navarra y Aragón, en las Bardenas Reales, zona semidesértica situada al este de la región. Como colono, que amaba su pueblo, tuvo una idea precursora: producir quesos de cabra a partir de su propio ganado.

Eran mediados de los años 2000, y en 2007 trajeron las primeras cabras que empezaron a parir a primeros de 2008.

Le acompañan en la aventura su mujer, María José, y el menor de sus hijos, Edgar. Años de mucho trabajo e importantes inversiones para una pequeña explotación familiar, en un momento poco propicio. Pero, de manera inesperada, Carlos fallece, en 2012, a la edad de 53 años.

Al drama de la pérdida, se añade la preocupación por la viabilidad de la explotación. Hay que seguir adelante para cumplir el sueño de Carlos. En ese momento crucial, la familia unida responde. Silvia, la hija mayor, vuelve al pueblo y se incorpora al proyecto. Para una licenciada en Química y master universitario, se trata de una autentico reciclaje y tras varios años de experiencia, consigue ponerse al día y formarse.

El proyecto se define: será Granja El Moro. Granja porque son ganaderos y tienen su propia explotación a las afueras del pueblo. Y lo del Moro, pues, naturalmente, ya que ellos son La Mora y Los Moricos, mujer e hijos de Carlos El Moro, hijo del Moro que vino de la Ribera.

Silvia Lázaro Alfaro

La quesería se va equipando y comienzan las pruebas. Parten de una ventaja; tienen una leche de gran calidad de su propio ganado, un rebaño de varios centenares de cabras murciano granadinas cuidadas con mimo. Su idea se basa desde el principio en poder obtener un buen producto de calidad regular, adaptado a una capacidad de producción limitada, ya que así son los medios con los que trabajan: Silvia elabora sola en la quesería y su madre y hermano se ocupan de los animales.

Elaboran tres tipos de quesos: fresco, semicurado y curado, a partir de leche pasteurizada, en formatos de entre 400 y 500 gramos de peso. Realizan una pasteurización a baja temperatura, lo que permite que la leche mantenga en gran parte los atributos que marcan su calidad y sabores dominantes. También han incorporado a la gama un queso curado de leche cruda de al menos meses de maduración. Un trabajo que recientemente se ha visto reconocido y recompensado al obtener una medalla de oro en el concurso Gourmequesos celebrado este año en Madrid.

Lácteos Las Tres Sierras, Cintruénigo, Ribera del Ebro

Cintruénigo no es a priori una tierra quesera. Suena más bien a vino, como cuna de renombradas bodegas, y la ribera navarra no evoca tampoco la tradición ganadera, tan alejada de la montaña y sus verdes prados. Pero en esta comarca, situada en el somontano de la cordillera ibérica, tradicionalmente hubo pastoreo, como en todos los pueblos de la península. No es pues de extrañar que, dos parejas de amigos oriundos del lugar, José Joaquín Aliaga y Elena Garbayo junto a Diego Mayo y Delia Rández, decidiesen recuperar el pasado y crear una explotación de cabras, ubicándola en la zona de las Estanquillas. Un enclave natural especialmente propicio a orillas del río Alhama.

Durante diez años se dedican a la comercialización de la leche, en gran parte de España. Fruto de un rebaño de cerca de 700 cabras malagueñas, raza que produce una leche de gran calidad por tu alto contenido en materia grasa y proteínas. Pero su sueño era poner en marcha una quesería, que logran realizar en 2020, cuando inauguran unas modernas instalaciones a las afueras del pueblo.

La filosofía que imprime Diego, como maestro quesero, es elaborar con leche cruda principalmente, recién ordeñada. Además de trabajar con fermentos autóctonos, siendo consciente de que el queso puede variar algo, en función de la estación. Ya que es un producto vivo, pero que en esa fórmula encontrarán la mayor autenticidad y diferenciación para sus productos. Además de la de cabra, emplean leche de vaca y de oveja de proveedores de confianza únicamente de Navarra. Pues consideran muy importante que toda la producción proceda de la región.

Uno de los puntos fuertes de la quesería es la sala de maduración que poseen en el pueblo: una cueva situada debajo del Paretón, vestigio de una muralla del siglo XII y que reúne las condiciones ideales para el afinado de los quesos. Elaboran una amplia variedad de quesos, donde los de cabra son protagonistas, habiéndolos de pasta blanda o dura y siempre con corteza natural. También elaboran de vaca y de oveja, con una versión añeja, de 18 meses de maduración. E incluso un queso azul.

Diego Mayo, Delia Rández, Elena Garbayo y José Joaquín Aliaga

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